دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
پایان نامه سردخانه برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 54 صفحه
توجه بخشهایی از متن به صورت تصادفی است و به هم پیوستگی ندارد
( گزارش کاملی است )
تاریخچه
یخ زدن و نگهداری محصولات و مواد غذایی فاسد شدنی (با استفاده از سرما) یکی از روشهای بسیار قدیمی است که از گذشته‌های دور انسان با استفاده از برف و یخ طبیعی که در غارها و گودال‌ها وجود داشت جهت نگهداری محصولات استفاده می‌نمود اما از آنجایی که برف و یخ طبیعی هم از لحاظ مقدار و هم از لحاظ کیفیت ( از لحاظ بهداشتی) مناسب نبود دانشمندان به فکر ساختن یخ مصنوعی افتادند و به علت اینکه هنوز حرارت‌سنج یا دماسنج تا آن زمان وجود نداشت بیشتر از کلمات سرد، منجمد و یخ‌زده استفاده می‌کردند در سال 1595 اولین دماسنج دقیق توسط گالیله ساخته شد و در سال 1622 به وسیله بُویل (Boyle) رابطه بین فشار و حجم برای گازها تعریف شد:
تاریخچه و وضعیت سردخانه در ایران:
ایران از جمله کشورهای پیشکسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداری مواد غذایی است. مواد غذایی از دیرباز به کمک روش‌هایی نظیر چال کردن در زمین و قرار دادن محصولات در زیرزمین‌های خنک و دور از نور رایج بوده است. شواهد نشان می‌دهد که استفاده از زیرزمین‌ها در ذخیره مواد غذایی در زمان هخامنشیان در ایران رواج داشته است. از جمله مدارک موجود می‌توان به زاغه های نگهداری پنیر در آذربایجان اشاره نمود. اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن به وسیله دولت روسیه در بندر انزلی برای شیلات شمال ساخته شد. تأسیس آن به حدود سال 1290 هجری شمسی نسبت داده می‌شود. نوع مبرد (ماده سرمازا) در
آشنایی با مفاهیم مورد استفاده در سرما
سرما در واقع گرفتن حرارت از محیط و کاهش دمای محیط است به بیان دیگر وقتی از سرما نام می‌بریم در حقیقت عدم گرما یا حرارت را بازگو می‌کنیم. دما در واقع نشان دهنده میزان حرکت ملکول‌های یک جسم است و گرما نه تنها بیان کننده سرعت حرکت ملکول‌ها در جسم میباشد بلکه تعیین کننده تعداد ملکول‌ها (جرم) که تحت تأثیر آن قرار گرفته‌اند نیز میباشد.
برای درک مکانیسم نگهداری مواد غذایی به وسیله سرما لازم است با چند مفهوم حرارتی از جمله درجه حرارت، گرمای ویژه، گرمای نهان و گرمای محسوس، درجه حرارت بحرانی و ... آشنا شویم.
واحدهای حرارتی:
تجهیزات، ساختمان و تأسیسات سردخانه
برای احداث سردخانه باید به نکاتی توجه داشت که عبارتند از:
1- موقعیت محل سردخانه: محل سردخانه باید در مرکز منطقه تولید و مجاور راههای اصلی بوده و راههایی که مورد استفاده قرار می‌گیرند باید مناسب باشند به طوری که رفت و آمد وسایل سنگین در فصل‌های مختلف سال در آنها امکان‌پذیر باشد. زمین سردخانه باید مستحکم باشد، آب در سطح آن جمع نشود، زه‌کش خوبی داشته باشد و بتواند به راحتی سنگینی ساختمان و تجهیزات را تحمل کند. دسترسی به منابع آب و برق هم در آن آسان باشد.
فناوری استفاده از سرما
امروزه فرآیند سرد کردن با استفاده از سیستم مکانیکی سرما حاصل می‌شود. سیستم‌های سرمازا باعث انتقال حرارت از یک اتاقک مولد سرما به جایی که حرارت بتواند به راحتی حذف شود، می‌شوند. انتقال حرارت با استفاده از یک ماده سرمازا انجام میگیرد که مانند آب می‌تواند از حالت مایع به حالت بخار تبدیل شود.
ویژگی‌های ماده مولد سرما:
ماده مولد سرما باید دارای ویژگی‌هایی به صورت زیر باشد:
قسمت‌های اصلی سیستم سرمایشی:
قسمت‌های اصلی یک سیستم سادة تراکم بخار شامل تبخیر کننده (evaporator)، فشاردهنده (compressor)، مایع کننده (condenser)، و شیر انبساط (Expantion valve) میباشد. شکل 5 این قسمت ها را نمایش می دهد.
عوامل کاهش دهنده کیفیت مواد غذایی که در سرما نگهداری می‌شوند
کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری در سرما ممکن است توسط عواملی مانند فعالیتهای میکروبی، فعالیتهای فیزیولوژیکی و شیمیایی و همچنین صدمات فیزیکی دچار تغییر شوند.
فعالیتهای میکروبی:
عوامل مؤثر در نگهداری مواد غذایی در سردخانه
1) درجه حرارت:
عوامل مؤثر همراه با سرما
الف) نور: به عنوان یک قانون کلی، سالن نگهداری سردخانه به جز در موارد ورود و خروج محصول، باید تاریک باشد. تاریک بودن سالن باعث تأخیر در جوانه زدن سیب‌زمینی و پیاز و در مورد برخی از محصولات ممکن است سبب کاهش به وجود آمدن بوهای بد و رنگ پریدگی آنها شود. اشعه ماوراء بنفش (UV) قادر است رشد باکتری‌ها و کپک‌ها را بر روی سطوح صاف کاهش دهد و به همین دلیل در برخی از مواقع در درجه حرارتهای بالای انجماد مورد استفاده قرار میگیرد. مثلاً برای بیات کردن گوشت گوساله از آن استفاده می‌کنند از آنجا که این اشعه سبب تسریع واکنش‌های اکسیداسیون - احیاء می‌شود، لذا می‌تواند بوی بد و رنگ پریدگی در محصول
استفاده از مواد شیمیایی در نگهداری مواد غذایی
در طول نگهداری و انبار کردن مواد غذایی در درجه حرارت سرما به غیر از دی اکسیدکربن و اکسیژن بسیاری از مواد شیمیایی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد شیمیایی به صورت بخار
روشهای مختلف استفاده از سرما
دماهایی که جهت نگهداری موادغذایی مورد استفاده قرار میگیرد ممکن است به دو صورت بالای صفر و زیر صفر اعمال شوند. دماهای بالای صفر معمولاً در دامنة کمی بالاتر از نقطه انجماد محصول تا حدود 10 درجه سانتی‌گراد میباشد استفاده از دماهای زیر صفر که به نام انجماد معروف است، در دانه‌ای بین 30- تا 17- درجه سانتی‌گراد است. در این صورت دو روش به طور عمده در ارتباط با استفاده از سرما در نگهداری مواد غذایی رایج است. یکی استفاده از دماهای
نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در سردخانه‌های بالای صفر
قبل از اینکه چنین محصولاتی در سردخانه نگهداری و انبار شوند عملیاتی به شرح زیر بر روی آنها انجام میگیرد.
الف) سردکردن مقدماتی:
ه) استفاده از قارچ‌کش (Fungicide):
برای جلوگیری از رشد قارچ‌ها در سردخانه عموماً قبل از انبار کردن میوه سطح آن را با مواد قارچ‌کش ضدعفونی می‌کنند. گاهی ممکن است عمل واکس زدن همراه با استفاده از مواد قارچ‌کش صورت بگیرد.
و) بسته‌بندی (Packaging):
بسته‌بندی بهتر است به شیوه‌ای انجام شود که هوای سرد بتواند به راحتی در داخل محصول نفوذ کند. مقاومت ظروف بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که بتواند سنگینی چند بسته دیگر را به راحتی تحمل کند.
نگهداری مواد غذایی با استفاده از انجماد (سردخانه‌های زیر صفر)
منحنی انجماد ماده غذایی (جریان انجماد ماده غذایی)
جریان عمل انجماد در چهار مرحله انجام میگیرد که این مراحل در شکل نشان داده شده است:
مرحله 1) که به super cooling موسوم است و هدف آن سرد کردن ماده غذایی تا چند درجه زیر صفر جهت تشکیل کریستال‌های یخ میباشد.
انجماد فرآورده های مختلف
انجماد گوشت:
بعد از اینکه لاشه‌های حیوان در کشتارگاه آماده شد به اتاق سرد منتقل می‌شود و دمای آن کاهش می‌یابد. تسریع در عمل سرد کردن به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌های فاسدکننده صورت میگیرد پس از سرد کردن مقدماتی لاشه‌ها به اتاقی که دارای دمای بین 0 تا 2 درجه سانتی‌گراد میباشد منتقل شده سپس لاشه‌ها بسته‌بندی می‌شوند و به تونل انجماد منتقل می‌گردند. در مورد گوشت گاو ممکن است قبل از عمل بسته‌بندی گوشت از استخوان جدا شده در جعبه‌های مقوایی با لایه مومی بسته‌بندی شود و سپس منجمد گردد. یا ممکن است گوشت را به قطعات کوچکتر تقسیم نمود و در ورقه‌های پلاستیکی بسته‌بندی کرد. انجماد گوشت اغلب به وسیله‌ی جریان هوای سرد صورت میگیرد. درجه حرارت در این منجمد کننده‌ها بین 20- تا 40- درجه سانتی‌گراد متغیر میباشد. بسته‌های کوچک گوشت را می‌توان با استفاده از تسمه‌های متحرک در تونل انجماد و یا با استفاده از منجمدکننده‌های صفحه‌ای منجمد کرد. مدت زمان نگهداری گوشت در 18- با توجه به اینکه تمام مراحل قبلی عملیات به درستی انجام گرفته باشد حدود 6 ماه میباشد.
آماده سازی و انجماد گوشت مرغ:
انبار
ساختمان انبار محصولات کشاورزی
به طور کلی انبارهای نگهداری محصولات کشاورزی باید دارای ویژگی‌های زیر باشند:
- توان نگهداری گازهای سمی:
انبارهای محصولات باید به گونه‌ای باشند که بتوانند برای مدت زمان نسبتاً زیاد یعنی حداقل 24 ساعت گاز سمی را بدون نشت به بیرون، نگهداری کنند. برای این منظور در، پنجره و بدنه ساختمان باید غیرقابل نفوذ به گاز باشد. در انبارهای بزرگ که معمولاً محصولات را در بسته‌های معین و در مکان‌های مشخصی قرار می‌دهند، گاهی هنگام مبارزه با آفات و استفاده از سموم گازی، می‌توان از چادرهای پلاستیکی استفاده کرد.
- نفوذ ناپذیر بودن به رطوبت:
