موضوع طرح : طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت 1500 تن در سال
نوع تولیدات : ماکارونی
تعداد شاغلین : 18 نفر
فراورده های ماکارونی از مخلوط کرد ن آرد مخصوص با اآب بدست می آیند بدین طریق خمیر حاصل میگردد در نهایت قالب گیری میشود وبه اشکال مختلف در می آید. ماکارونی به عنوان یک محصول خشک شناخته می شود اما درکشور هایی مثل ایتالیا از ماکارونی قبل از خشک شدن نیز استفاده می کنند . فراورده های ماکارونی معمولا در حدی خشک می شوند که رطوبط آنهابه 13 درصد برسد …
بخش اول: کلیات طرح تهیه ماکارونی
ـ مقدمه
مصرف انواع ماکارونی در جهان به دلایل مختلف افزایش یافته و همچنان مصرف آن در حال توسعه می باشد، در راستای تأمین نیاز جامعه و یا حتی در جهت تشویق به مصرف آن، کشورهای صنعتی سرمایه هایی در این راه به کار انداخته و با تبلیغات به خوردن ماکارونی عادت کرده اند. اتخاذ سیاست خود اتکایی در جهت میل به استقلال اقتصادی کشور ایجاب می کند که تولید ماکارونی با استفاده از ماد اولیه داخلی و مطابق طبع و ذائقه مورد نظر مردم کشورمان مورد حمایت قرار گیرد که امکانات جالبی برای تهیه انواع ماکارونی سالم فراهم می نماید. گسترش بهره برداری از ماکارونی برای تولید آن ضمن اینکه گام مهمی در جهت توسعه کشاورزی از نظر مواد اولیه و حمایت از زارعین کشور می باشد فرآورده حاصله نسبت به ماکارونی های موجود در استان از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می باشد. در حال حاضر واحدهای ماکارونی در نقاط مختلف کشور به ظرفیت اسمی حدود 10 هزار تن در سال در حال بهره برداری است.
امید است با بهره برداری از این کارخانه گامی در جهت افزایش تولید و قطع وابستگی برداشته و نیز خدمتی به کشور، مردم و منطقه محسوب می گردد.
ـ نتایج آمارگیری صنایع رشته و ماکارونی:
گزارش زیر نتایج آمارگیری از کارخانجات رشته ماکارونی سازی ایران می باشد. از 78 کارخانه تهیه رشته و ماکارونی که تماماً خصوصی می باشند تقریباً از صد در صد کارخانجات کشور آمارگیری به عمل آمده است.
نتایج آمار گیری به عمل آمده شامل موارد زیر می باشد:
تعداد واحدها، وضع مملکت، تعداد پرسنل، میزان مواد اولیه مصرفی عمده و غیر عمده ، مواد شیمیایی و میزان وابستگی آنها، میزان فرآورده های تولیدی و نیز اشکالات تهیه مواد بسته بندی و اشکالات تولیدی( شامل اشکالات فنی کمبود قطعات یدکی) با بررسی که در مورد اشکالات اساسی کارخانجات به عمل آمده و می توان نتیجه گرفت که در زمینه مواد اولیه بیته بندی و تولیدی اشکال اساسی وجود دارد.
ظرفیت اسمی کارگاههای ماکارونی طبق مواد موجود در گرمخانه‌ها که محاسبه شده حدود 960000 تن در سال به ازاء هشت ساعت کار روزانه بدست آمده است.
وابستگی ماشین آلات در خط تولید ماکارونی نداریم و دستگاههای تولیدی واحد ماکارونی در کارخانجات تولیدی میکرون (نور افشان) ، بهنام ، فرهمند و… ساخته میشود و توسط متخصصان کارخانجات سازنده در محل نصب می گردد.
1ـ تعداد واحدها وضع مالکیت بصورت در صد کارخانجات بر مبنای تعداد در کل و همچنین تعداد کارکنان مطابق جدول زیر مشخص می گردد.
تعریف چند نوع مختلف ماکارونی:
ماکارونی به چند صورت تولید می شود که مختصراً به شرح زیر می باشد:
الف) ماکارونی بلند لوله ای نازک ، به شعاع 5/0 تا 8/0 میلیمتر که به اسم ورمیشل معروف است اعم از آنکه به شکل طبیعی مستقیم یا پیچیده شده یا یکنواخت بریده شده یا اشکالهای دیگر به آن داده باشد.
ب) ماکارونی کوتاه به اشکال صدفی ، حلزونی ، مارپیچ ، ریسمانی تابیده و غیره که به صورت صاف یا خط دار یا لنگره ای و غیره پر یا میان خالی معروف به راویولی و کوکیت می باشد.
ج) ماکارونی بلند تخت لب کنگره ای به پهنای 11 تا 60 میلیمتر.
د) ماکارونی مطلق، لوله ای است بلند و میان خالی اعم از آنکه جدار خارجی آن صاف یا خط دار باشد. شعاع ماکارونی صاف می تواند از 4 تا 9 میلیمتر و یا 19 میلیمتر باشد و شعاع ماکارونی خط دار می تواند 8 یا 14 یا 18 میلیمتر باشد.
هـ) ماکارونی های دیگر به اشکال برنجی ، ستاره ای ، مثلث سوراخ دار حبهای و عدسی انگشتری الفبا حلقه ای ، اعداد و غیره که بیشتر برای مصرف سوپ مناسب هستند.
تولید ماکارونی آنچنان تابع ضوابط و مقررات خاص می باشد که شاید نتوان در بررسی اولیه متوجه شد ، چرا که آنچه در ایران در حال حاضر به عنوان ماکارونی در بازارها عرضه می شود می توان به جرأت گفت که 80% محصولات تولیدی غیر استاندارد بوده و یا فقط ترکیب از آرد و رنگ می باشد.
در حالیکه ماکارونی به عنوان یک غذای ساده در بازارهای جهانی مطرح است و مصرف کننده توقع دارد که در عین اینکه محصول را به طور آماده مصرف می نماید ، همزمان با این سرعت عمل بتواند پاره ای از ویتامینها و پروتئین های مجاز را نیز به بدن برساند ، و در ایران این مطلب کمتر مورد توجه قرار دارد و یا اصلاً مورد توجه نیست و بر همین اساس است که ماکارونی های وارداتی که اغلب توسط مسافرین و یا بعضی از تجار و با قیمتی حدود 5 برابر محصول داخلی وارد بازار می گردد. اما با تأسف ملاحظه می گردد که خریدار توجه بیشتری به خرید کالای وارداتی دارد چرا که محصول وارداتی با فرمولی متفاوت و با طعمی مطلوب و مطابق سلیقه هر مصرف کننده تولید گردیده ، از نظر مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران که با توجه به استاندارد آمریکا تهیه گردیده است.
ـ هدف و نکات مهم طرح:
احداث یک واحد ماکارونی به ظرفیت هفتصد و پنجاه تن در سال در شهرستان کرج مورد تقاضا است. مواد اولیه مورد مصرف از آرد سمولینا و گندم دروم است که تولید داخلی خواهد بود.
بازار مصرف این محصول در شهرستان کرج و شهرها و استانهای مجاور آن پیش بینی می گردد و در صورت بهره برداری از این واحد مصرف در شهرستان کرج دارای سرانه 2 کیلوگرم در سال برای هر نفر می باشد و اطلاعات موجود وجود بازار مناسب و کافی را نشان می دهد. احداث این واحد علاوه بر تأمین ماکارونی با کیفیت مناسب و ارزش غذایی بالاتر موجب ایجاد اشتغال 10 نفر می شود که علاوه بر آن تعدادی از قبیل توزیعین فروشندگان و سایر نیز از قبل آن به صورت غیر مستقیم بهره مند می شوند.
در طرح ارائه شده هزینه ثابت احداث این واحد حدود1.069.345.670ریال و هزینه جاری آن حدود 241.834.470 ریال پیش بینی گردیده است.
قیمت تمام شده ماکارونی 1550 ریال برآورد گردیده است.
روش تولید محصول بر اساس استانداردهای موجود ایران پیش بینی گردیده و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات با توجه به حداکثر استفاده از امکانات ساخت داخل با مخلوط نمودن تکنولوژی ساده و رعایت صرفه و صلاح منطقه در کشور انجام گردیده است.
ـ نوع محصول:
نوع محصول کارخانه عبارت است از انواع ماکارونی که در بسته های 450 و 900 گرمی در داخل سلوفان ، نایلون یا کاغذهای نخ دار بسته بندی شده و به بازار عرضه می شود.
ـ ظرفیت تولید و زمان کار در کارخانه:
ظرفیت تولید کارخانه در حدود 750 تن انواع ماکارونی که معادل 750000 کیلو که در بسته بندی 450 و 900 گرمی عرضه می شود.
مدت زمان کار کارخانه با توجه به تعطیلات و غیره عملاً 275 روز کاری و در یک شیفت کار 8 ساعته در نظر گرفته شده است. به این ترتیب تولید روزانه کارخانه 7/2 تن معادل 2700 کیلو می باشد.
ـ میزان مواد اولیه مورد نیاز کارخانه:
مواد اولیه مورد نیاز کارخانه آرد سمولینا (گندم دوروم) می باشد.
1ـ مواد اولیه آرد سمولینا 758 تن
2ـ سلوفان یا نایلون 750000 بسته
عنوان صفحه
مقدمه و تارتخچه ................................................................................................... 1
فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی ............................................... 4
2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی ........................................................................ 10
3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی...................................... 18
4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده ................................... 20
فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده .......................................................... 24
فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی....................................................................... 37
1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی ............................................................ 38
الف: روش غیر پیوسته ............................................................................... 40
ب: روش پیوسته ......................................................................................... 41
2-3- بخش دوم: انتقال دهنده ............................................................................. 42
الف: انتقال دهنده‌های افقی ................................................................................... 43
ب: انتقال دهنده‌های عمودی ................................................................................. 43
عنوان صفحه
ج: انتقال دهنده‌های بادی ...................................................................................... 43
فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن ............................................................................ 46
الف) خشک کردن اولیه ......................................................................................... 48
ب) خشک کردن میانی .......................................................................................... 49
ج) خشک کردن نهایی ........................................................................................... 49
2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز ................................... 53
3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن .......................................... 55
فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌های ماکارونی ............................................................................... 59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک .................................. 63
بخش دوم : ویژگیهای بسته‌بندی مطابق استاندارد ............................................ 64
فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ............................................. 67
فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ..................................................................... 70
عنوان صفحه
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ................................................... 70
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار .............................. 71
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ........................................................................... 71
فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمایش شیمی ............................................................................ 75
الف) تعیین pH ماکارونی ..................................................................................... 75
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب ........................ 75
ج) آزمایش رطوبت ............................................................................................... 76
2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ...................................................... 77
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار .......................................................................... 77
ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ .................................................... 78
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ......................................................... 79
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی .................................................. 81
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس .............................................................. 82
ج) طریق کشت کپک............................................................................................... 83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه ............................................... 83
4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی .......................................... 88
عنوان صفحه
فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ویژگیهای ماکارونی ............................................ 97
فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ........................................................................... 112
بخش دوم: پیشنهادات ........................................................................................ 113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع ............................................................................................. 117
گزارش زیر نتایج آمارگیری از کارخانجات رشته ماکارونی سازی ایران می باشد. از 78 کارخانه تهیه رشته و ماکارونی که تماماً خصوصی می باشند تقریباً از صد در صد کارخانجات کشور آمارگیری به عمل آمده است.
نتایج آمار گیری به عمل آمده شامل موارد زیر می باشد:
تعداد واحدها، وضع مملکت، تعداد پرسنل، میزان مواد اولیه مصرفی عمده و غیر عمده ، مواد شیمیایی و میزان وابستگی آنها، میزان فرآورده های تولیدی و نیز اشکالات تهیه مواد بسته بندی و اشکالات تولیدی( شامل اشکالات فنی کمبود قطعات یدکی) با بررسی که در مورد اشکالات اساسی کارخانجات به عمل آمده و می توان نتیجه گرفت که در زمینه مواد اولیه بیته بندی و تولیدی اشکال اساسی وجود دارد.
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش) تعداد صفحات:47
مقدمه
فصل اول
آشنایی با فعالیت های شرکت تولیدی تک ماکارون
شمای کلی مراحل تولید آرد
کنترل کیفی کارتن
ازمونهای میکروبی :
• دستور العمل شمارش کلی میکروبی
دستور العمل اندازه گیری میکروبی سطوح و هوا
شرح ازمونهای کنترل کیفی
فصل دوم
بررس خط تولید
مواد خشک اولیه
گلوتن
ویتامین ها :
قالب زنی
مراحل خشک کردن و خشک کن ها
فصل سو م
شرح آزمونهای مهم انجام گرفته در آزمایشگاه تک ماکارون
نمونه برداری
تعیین روش نمونه گیری و چگونگی اجرای آن
نمونه برداری از گلوتن
نمونه برداری از آرد
نمونه برداری از محصول در حین فرایند
نمونه برداری محصول نهایی
• شرح دستگاه رطوبت سنج
• شرح دستگاه رنگ سنج
unit control
• دستگاه اتو کلاو
• دستگاه الک
• دستگاه آسیاب
• دستگاه گلوترک