مقاله : رنگها در صنایع غذایی

اختصاصی از هایدی مقاله : رنگها در صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله : رنگها در صنایع غذایی ، با فرمت ورد 31 صفحه

بخشی از متن و عناوین :

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی     ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

 الف)پیگمانها و رنگهای معدنی

خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی

رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

کلروفیل: کلروفیل ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا" رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند

کاروتنوئید:

 گروه کارتنوئیدها : کارتن (زرد) زانگوفیل (نارنجی) آنتو سیانین (آبی) لیکوپن (قرمز) که همه این ها را با هم کارتنوئید نامیده می شود

لیکوپن:

رنگ قرمز گوجه فرنگى، گریپ فروت صورت«تو سرخ»بخاطر رنگدانه ایست به نام لیکوپن.

"لایکوپن"، پیگمان یا رنگدانه ای است که سبب ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی می شود

فلاونوئید:رنگ قرمز یا آبى میوه هائى چون انواع گوجه ها، آلوها، هلو، شفتالو، سبب، آلبالو، گیلاس بخاطر وجود رنگدانه هائى بنام آنتوسیانین مى باشد. فلاونوئیدها گروهی از مواده پلی فنلیک با ساختمان شیمیایی و ویژگیهای گوناگون هستند. آنها بطور طبیعی در میوه ها ، سبزیها، خشکبارو دانه ها و مغزها وجود دارند و بخشی از رژیم انسان را تشکیل می دهند

ایزوفلاون:این فلاونها مواد دی فنلیک با مبدا گیاهی هستند . این مواد توسط باکتریهای روده ای (کولونی ) به اشکال

پروستات و احتمالا سرطان کولون (روده بزرگ) را کاهش مى دهد

گردو

گردو درخت زیبایی است که

بررسی گردو از لحاظ مواد تشکیل دهنده:

زیتون

(نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می باشد

صنعت غذا

غذا

در ابتدا باید تعریفی کلی از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشیم :

غذا Food : عبارت است ازماده جامد یا مایع اطلاق می شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتواند اعمال زیر را انجام دهد