فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:26
فهرست مطالب:
چکیده
مقدمه:
-2 مواد و روشها
-1-2 پودر کتیرا
-2-2 تهیه بافر
-3-2 تهیه محلولهای صمغ کتیرا
-4-2 تنظیم پ هاش
-5-2 اندازه گیری گرانروی ظاهری
-6-2 اندازه گیری مدت زمان جذب آب
-7-2 تیمار دمایی
نتیجه:
. Refrence:
. Refrence:
1. Weiping W. AB. Tragacanth. In: WILLIAMS, P. A.,PHILLIPS, Hand book of food hydrocolloids.Cambridge: Wood head publishing Ltd. 2000. 231-246
2. Mohammadifar M.A, Musavi S.M, Kinmarsi A and Williams P.A. solution properties of tragacanth international journal of biological macromolecules.38(2006)31-39
3. John M. deman,Principles of food chemistry 3rd edition
4. Abbasi S, Rahimi S. Influence of concentration,temperature, pH and rotational speed on the flow behavior of Iranian gum Tragacanth(katira) solution. IJFST 2006;2(4):42-9[in Persian]
5. A. YOKOYAMA, K. R. SRINIVASAN, AND H. S. FOGLER Stabilization Mechanism of Colloidal Suspensions by Gum Tragacanth:The Influence of pH on Stability Department of Chemical Engineering, The University of Michigan, Ann Arbor, Michigan 48109, 1988
6. Mich_ele Marcotte a,1, Ali R. Taherian a, Maher Trigui a, Hosahalli Swamy Ramaswamy b,* Evaluation of rheological properties of selected salt enriched food hydrocolloids Journal of Food Engineering 48 (2001) 157±167
7. V .Sndhakar,Studies on starch-hydrocolloid interactions:effect of salts 1994 :67-70
8. M. C. Gbmez-GuillCn & P. Montero Addition of hydrocolloids and non-muscle proteins to sardine (Sardina pilchardus) mince gels1995 59-68
9. Yuvaret Viturawong, Piyada Achayuthakan, Manop Suphantharika * Gelatinization and rheological properties of rice starch/xanthan mixtures:Effects of molecular weight of xanthan and different salts Food Chemistry 111 (2008) 106–114
10. Takahiro Funamia,b,_, Sakie Nodaa, Mika Hiroea, Iwao Asaia,Shinya Ikedab, Katsuyoshi Nishinari Functions of iota-carrageenan on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch in the presence or absence of various salts Food Hydrocolloids 22 (2008) 1273–1282
چکیده
هیدروکلوئیدها خواص کاربردی زیادی دارند که باعث می شوند کاربرد بسیار زیادی در مواد غذایی داشته باشند.خاصیت غلیظ کردن در تمام هیدروکلوئیدها مشترک است.
خاصیت مهم دیگر، ژله ای کردن مواد غذایی است در حالی که تمام صمغ ها می توانند خاصیت غلیظ کردن داشته باشند، فقط تعداد کمی از آنها توانایی تشکیل ژل را دارند.کتیرا(تراگاکانت) صمغی طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 و ویسکوزیته ایتدایی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.
صمغ کنیرا قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگرپایداری آن در برابر اسید خوب است صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده ی وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.
خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است.هدف از این تحقیقات جایگزین کردن صمغ بومی ایران(کتیرا) به جای صمغ های دیگر است و بررسی صمغ کتیرا در PH و نمک های مختلف است.
هدف از انجام این تحقیق به این منظور است که بعد از انقلاب اسلامی دولت قیمت بسیار زیادی برای صمغ کتیرا تعیین کرد و با توجه به رقابت شدیدی که بین این صمغ و صمغ های غلیظ کننده جدید مثل زانتان به وجود آورد مصرف آن به شدت کاهش یافت. اما چون صمغ کتیرا دارای خاصیت های ویژه و منحصر به فردی نمی توان کاملا" صمغ زانتان را به جای استفاده آن نمود و با بررسی بیشتر بر روی این صمغ و به کارگیری آن از واردات صمغ زانتان جلوگیری کنیم.
مقاله اثر pH و نمک صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن
