دوغ ، عبارت است از شیر پاستوریزه پس چرخ که به وسیله کشت لاکتیک و باکتری های مولد رایحه تخمیر شده است .
دلمۀ اسیدی به دست آمده ، از خصوصیات اصلی آن است . ترکیبات فرّاری که در نتیجۀ تخمیر حاصل شده اند ، به آن رایحه و عطر مطبوعی می دهند . این محصول به نامهای دوغ ، دوغ تجارتی ، یا شیر پس چرخ کشت داده شده ، معروف است که ممکن است به آن چربی ، میوه و رایحه اضافه شده باشد .
دوغ کشت داده شده ، به علت مغذی بودن ، داشتن خاصیت رفع تشنگی ، مهم بودن در پخت و پز ، و ارزان بودن نسبی آن , در امریکا محبوبیت به دست آورده است . گو اینکه محبوبیت آن مشابه سایر مواد غذایی کشت داده شده است ولی بسته به اینکه در کجا عرضه می شود ، فرق می کند .
در ایالت نیویورک ، برای ترکیبات دوغ هیچ قانونی وجود ندارد . ادارۀ نظارت بر مواد غذایی و دارویی ، استاندارد زیر را که از قانون غذا و دارو ، سال 1906 ، اقتباس شده است مورد استفاده قرار می دهد : «دوغ کشت داده شده . این محصول به وسیله ترشانیدن شیر پاستوریزۀ پس چرخ ، یا قسمتی پس چرخ ، با استفاده از کشت باکتری های لاکتیک قابل قبول به دست می آید . مادۀ خشک (بدون چربی) آن نباید کمتر از 5 و 8 درصد باشد.»
عیوب رایحه و ترکیبات دوغ
یک محصول قابل قبول با کیفیت عالی ، بستگی تام به رعایت کامل روزانۀ شرایط بهداشتی دارد . همچنین باید هنگام استاندارد محصول به رایحه و ترکیبات آن و رعایت دیدگاه مصرف کننده توجه شود . تعداردی از عیوب مهم دوغ کشت داده شده با توجه به امکانات پیشگیری ، ذیلا شرح داده شده است . بسیاری از انها مشابه اشکالات خامه ترش و ماست است .
عیوب مربوط به رایحه ، بیشتر از همه مورد اعتراض قرار می گیرد زیرا تا لحظه ای که اقدامات جدی نسبت به رفع آن نشود در محصول باقی می ماند .
دوغ کشت داده شده
عیوب رایحه و ترکیبات دوغ
کمبود رایحۀ خوب
رایحه های کثیف ، فاسد ، و تلخ
زیادی رایحۀ اسیدی
رایحۀ فلزی
هوا در دوغ (دوغ کف دار)
شامل 9 صفحه فایل word
دانلود مقاله دوغ
