لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 5
هدف از پاستوریزه کردن شیر و محصولات لبنی چیست؟
مفهوم کلی پاستوریزه کردن محصول به معنی از بین بردن میکرو ارگانیسمهای بیماری زا که ممکن است از طریق دام یا انجام عملیات ثانویه در شیر موجود باشد از یکسو و حفظ ارزشهای کیفی وحیاتی شیر از سوی دیگر است که البته تحت شرایط و فرآیند حرارتی دمای 72 – 75 درجه سانتیگراد صورت میپذیرد .
در طی پاستوریزاسیون شیر که در دمای 75-72 درجه سانتیگراد بمدت 20-15 ثانیه انجام میشود ، عوامل میکروبی بیماریزا از بین میروند. د رحالیکه در فرآیند استریلیزاسیون که در دمای 140-135 درجه سانتیگراد به مدت 4-3 ثانیه انجام میشود همه میکروبها اعم از بیماریزا و غیربیماریزا از بین میروند.
در فرآیند هوموژنیزاسیون هم ذرات درشت چربی شیر خرد و تبدیل به ذرات ریزتر میشود و لذا چربی در تمام حجم شیر به طور یکسان پراکنده میشود و علاوه بر ظاهر بهتر شیر هضم چربی آن آسان‌تر خواهد بود.
شیر پاستوریزه بسته بندی شده را بمدت 5 تا 6 روز در دمای 2 تا 6 درجه (یخچال) میتوان نگه داشت. شیر استریلیزه هم در دمای محیط حداقل 8 هفته و حداکثر 6 ماه قابل نگهداری است. البته اگر بسته‌بندی آن باز شود حداکثر تا 5 روز در یخچال قابل نگهداری خواهد بود.
ضمناً شیر پاستوریزه که در شرایط یخچال (دمای 2 تا 6 درجه) نگهداری و عرضه شود نیازی به جوشاندن ندارد اما اگر به سلامت آن شک دارید می‌توانید آنرا بجوشانید و در صورتی که علائم لخته شدن بروز نکرد آنرا مصرف نمایید.
هدف از استریل کردن شیر و محصولات لبنی چیست ؟
در اجرای فرآیند حرارتی 140 – 135 سانتیگراد ( فرادما ، شرایط استریل ) در زمانهای اندک 4-3 ثانیه کلیه میکرو ارگانیسمها از بین میروند که با توجه به بسته بندی ویژه آن ، این محصول قابلیت نگهداری طولانی مدت را در دمای محیط دارا میباشد ، بدیهی استکه اعتبار زمان نگهداری مندرج روی محصول تا قبل از باز کردن درب محصول است .
شیر استریل چیست؟UHT
یبرای حفظ و نگهداری شیر برای مدت زمان بیشتر و یا در مکانهائی که یخچال موجود نیست باید شیر را استریل کرد و در ظروف مخصوص نگهداری کردبرای این منظور کارخانجات شیر را درون ظروف مخصوص 3 یا 4 لایه از مقوا فویل آلمینیوم و نیلون ریختهو در درجه حرارت بالا معمولا در اتاق بخار با بخار 120 الی 165 درجه ساتنیگراد برای مدت کوتاهی قرار میدهندبدینصورت تمامی باکتریها میکروبها و ویروسهای داخل شیر از بین میرود (چه مضر و چه مفید و چون این شیر درون ظروف مخصوص قرار دارد و این ظروف کاملا آب بندی بوده و هوا نمی کشد برای مدتهای طولانی 4-8 ماه حتی بدون نیاز به یخچال قابل نگهداری میباشد
مزایا
از مزایا ی شیر استریل یکی اینکه میتوان این شیر را در هوای اتاق بدون یخچال برای تمام فصول سال نگهداری کردو دوم اینکه برای جاهائیکه دور از دسترس به فروشگاهها و مراکز عرضه شیر تازه و یا هنگام مسافرت ودر درون خودرو میتوان ذکر کرد
معایب
چون برای فراوری این شیر از درجه حرارت بالا (اولترا های تمپرچر) استفاده میگردد تمامی باکتریها و ویتامین های مفید شیر نیز از بین میرود و شیر از نظر ارزش غذائی فقیر تر میشود
حال این سوال پیش میاید که شیر استریل برای استفاده بهتر است یا شیر پاستوریزه؟
باید عرض شوداگر در مکانی زندگی میکنید که همیشه به شیر پاستوریزه تازه دسترسی داریدحتما از شیر پاستوریزه استفاده کنید چون هم تازه تر و هم خیلی غنی تر از شیر استریل (یو اچ تی ) است اما اگر در مکانی زندگی میکنید که دور از مراکز خرید هستید ویا امکان استفاده از یخچال برایتان میسر نیست و یا در حال مسافرت هستید از شیر استریل استفاده کنید
توجه توجه
شیر استریل تا زمانی که درب ظرف آن باز نشده استریل باقی میماند و به محض اینکه درب آن باز شد مانند شیر پاستوریزه 2-3 روز بیشتر درون یخچال باقی نمی ماند.
شیر استریل شده را گرم نکنید
کار‌شناس آزمایشگاه مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، ضمن بیان این مطلب گفت: به طور معمول در شیر پاستوریزه ۱۰ تا ۲۰ درصد و در شیرهای استریل ۴۰ تا ۶۰ درصد پروتئین های محلول در شیر تخریب شده، هم چنین حرارت بالا اثر نامطلوبی روی برخی ویتامین‌‌های حساس به حرارت شیر باقی می‌گذارد.
سلامت نیوز: فریده میرزایی ادامه داد: نکته دیگر آنکه برخی فروشندگان به صرف آنکه شیرهای استریل نیاز به یخچال ندارند، آن‌ها را مقابل نور آفتاب نگهداری می‌‌کنندکه تا حدودی روی طعم و مزه این شیرها تاثیر منفی گذاشته و از طرفی با نفوذ مواد موجود در بسته بندی شیر، ترکیبات آن مضر میشود.
وی با اشاره به دو روش ایجاد ماندگاری در شیر، تصریح کرد: در روش پاستوریزاسیون، میکروب‌‌های بیماری زا از بین رفته و میکروب‌‌های عامل فساد، باقی می‌‌مانند و در روش استریلیزاسیون، به دلیل درجه حرارت بالا، حجم زیادی از میکروب‌‌های بیماری زا و عامل فساد موجود در شیر نابود می شوند.
وی اضافه کرد: مدت زمان ماندگاری شیرهای پاستوریزه در یخچال دو تا سه روز بوده و بعد از این مدت، میکروب های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می‌‌شوند و شیر را غیر قابل مصرف می‌‌کنند.
این کار‌شناس آزمایشگاه مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، تصریح کرد: شیرهای استریل نیز اگرچه به مدت ۶ ماه قابلیت نگهداری خارج از محیط یخچال را دارند، اما به محض بازکردن بسته بندی و تبادل هوایی، شبیه به سایر شیرهای پاستوریزه شده و تنها به مدت دو روز میتوان آن‌ها را در یخچال نگهداری کرد.
شیر پاستوریزه بخوریم یا استریلیزه؟
اغلب وقتی برای خرید شیر به مغازه یا سوپرمارکت های بزرگ مراجعه می کنیم با افرادی مواجه می شویم که برای مصرف روزانه، شیرهای استریلیزه یا همان مدت دار را به شیرهای پاستوریزه ترجیح می دهند. این افراد عقیده دارند شیرهای استریلیزه سالم تر هستند و مدت زمان ماندگاری آن ها بیشتر است! اما واقعیت این نیست. امروزه شیرها را به دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون به منظور نابودی میکروب ها و افزایش مدت ماندگاری حرارت دهی می کنند.
در روش پاستوریزاسیون، میکروب های بیماری زا از بین می روند ولی میکروب های عامل فساد باقی می مانند بنابراین مدت زمان ماندگاری این شیرها در یخچال ۲ تا ۳ روز است و بعد از این مدت میکروب های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می شوند و شیر را غیر قابل مصرف می کنند. اما در مقابل و در روش استریلیزاسیون به دلیل درجه حرارت بالا، تمامی میکروب های بیماری زا و عامل فساد موجود در شیر نابود می شوند (البته این نابودی صد درصد نیست). بنابراین این نوع شیرها حتی در خارج از یخچال تا ۶ ماه قابلیت نگهداری دارند.
اما نکته قابل توجه آن است که به محض بازکردن بسته بندی این شیرها و تبادل هوایی در آن، شرایط آن ها شبیه به سایر شیرهای پاستوریزه می شود و تنها به مدت ۲ روز می توان آن ها را در یخچال نگهداری کرد. نکته مهم تر آن است که شیرهای مدت دار به دلیل شدت حرارت بالای استریلیزاسیون در مقایسه با شیرهای پاستوریزه مواد مغذی بیشتری را از دست می دهند. به طور معمول در شیر پاستوریزه ۱۰ تا ۲۰ درصد پروتئین های محلول در شیر تخریب می
دانلود مقاله کامل درباره هدف از پاستوریزه کردن شیر و محصولات لبنی چیست
