فرمت فایل :word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات:29صفحه
تخمیر مایع یا دو مرحله ای که در روش پیوسته تولید نان اعمال می شود،بدین ترتیب که عمل تخمیر ابتدا در محیط مایع و بر روی قسمتی از مواد اولیه صورت می گردد. عمل تخمیر در دمای 28-25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75 درصد انجام شده و در نتیجه آن مقداری گاز کربنیک و الکل ( حدود 3/3% وزن آرد) از قندهای قابل تخمیر ایجاد می شود که موجب تخلخل خمیر می گردد، این عمل به کمک آنزیم های حاصل از مخمرها صورت می گیرد.
مقداری از گاز کربنیک حاصل از تخمیر از خمیر خارج می شود و مقداری از آن در بافتهای شبکه گلوتن توزیع می گردد، الکل حاصل هم در طی عمل پخت همراه بخار آب تبخیر می شود و فقط ممکن است مقدار ناچیزی یعنی حدود 3/0% آن در نان تازه باقی بماند. الکل در طی عمل تخمیر به حفظ حالت کلوئیدی خمیر کمک می کند.
علاوه بر گاز کربنیک و الکل مقداری هم اسید و استر در نتیجه تخمیر حاصل می شود، اسیدهای حاصل بر روی الاستیسیته و حالت کلوئیدی گلوتن اثر منفی دارد و بعلاوه موجب نرم شدن آن می گردد که در نتیجه از قدرت نگهداری گاز آن کاسته می شود، اسیدهای حاصل همچنین با تغییر PH و قدرت یونی محیط بر روی فعالیت آنزیم ها هم موثرند بنابراین لازم است در خمیر سیستم بافری وجود داشته باشد که از این عمل جلوگیری کند.
تحقیق درباره پخت نان