HFCS و کاربرد آن در صنایع غذایی
قالب بندی : ppt
تعداد اسلایدها : 56 اسلاید
اسلاید ۱ :
مقدمه HFCS
ØHFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرین‌کننده‌های دیگر کرد. شربت‌های اینورت و یا شربت‌های دارای میزان فروکتوز بالا به عنوان شیرین‌کننده‌هایی که می‌توانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی ۱۷۳ در مقایسه با گلوکز با شیرینی ۷۴ یا ساکاروز با شیرینی ۱۰۰ بود.
ØHFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً ۷۵ درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.
Øدر طبیعت، فروکتوز (لوولوز) قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. عسل حاوی ۵۵ درصد وزنی فروکتوز بر مبنای ماده ی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد میشود.(۷)
اسلاید ۲ :
تاریخچه HFCS
Øتلاش‌های جدی جهت تولید فروکتوز در آمریکا به اوایل دهه ی ۱۹۵۰ برمی‌گردد. اما فقط در اواسط دهه ی ۱۹۷۰ بود که محققان موفق شدند فروکتوز خالص را به صورت تجاری به دست آورند، حق ثبت شده ی انحصاری آن متعلق به هولشتاین (Holestein) و هولسینگ(Holsing) است.
Ø در اروپا در کشورهایی مانند آلمان، فنلاند و فرانسه تحقیقاتی روی شیمی مواد قندی و گسترش آن برای یافتن فروکتوز انجام و ساکاروز مجدداً به عنوان منبع اصلی ماده ی خام فروکتوز مطرح شد. در دهه ی ۱۹۶۰ فروکتوز کریستال شده صنعتی در اروپا تولید شد.
Øدر سال ۱۸۷۴ میلادی تشخیص داده شد که فروکتوز به عنوان شیرین‌کننده برای بیماران دیابتی، بر ساکاروز ارجحیت دارد. درحالی که امروزه مطالعات روی واکنش میلارد نشان داده که فروکتوز ممکن است خیلی بیشتر از گلوکز، در عوارض مرض دیابت نقش داشته باشد؛ زیرا گلوکز در هر سلول بدن متابولیز میشود؛ اما فروکتوز تماماً در کبد متابولیز میشود.(۳)
اسلاید ۳ :
تاریخچه HFCS
Øدر پی کشف تبدیل قلیایی دکستروز به فروکتوز در سال ۱۸۹۵، تعداد قابل توجهی از بررسی‌ها به سوی روشی جهت توسعه‌ی یک فرآیند تجارتی در این مورد معطوف شد. با این وجود به خاطر مشکلاتی از قبیل رنگ و طعم نامطلوب، محصولات کم‌ارزش و بازده پایین فروکتوز، این فرآیند هرگز از نظر تجاری مقرون به صرفه نشد.
Øتبدیل آنزیمی دکستروز به فروکتوز توسط «گلوکو ایزومراز» نخستین بار در سال ۱۹۵۷ گزارش و در سال ۱۹۶۰ ثبت شد.
Øجست‌وجو در این مرحله، در ژاپن برای چندین سال ادامه یافت تا نهایتاً در سال ۱۹۶۶ منجر به تولید تجاری آن شد. فناوری ژاپنی تحت لیسانس استاندارد نوشیدنی‌ها بود و تولید در سال ۱۹۶۷ در ایالات متحده با اجرای فرآیند غیرپیوسته آغاز شد.
Øمحصولات ۱۵ درصد وزنی فروکتوز در سال ۱۹۶۸ به محصولی با ۴۲ درصد وزنی فروکتوز بدل شد. در سال ۱۹۷۲ یک سیستم پیوسته با استفاده از فرآیند آنزیم غیرفعال شده، پایه گذاری شد.(۳)
اسلاید ۴ :
تولید HFCS
HFCS از طریق فرآیند روی نشاسته ی ذرت و تبدیل آن به گلوکز و سپس فرآیند تبدیل گلوکز به درصد بالای فروکتوز تولید شده است. در این فرآیند نشاسته ذرت سفید به شربت شفاف کریستالی تبدیل میشود که درحقیقت این فرآیند بسیار پیچیده است. برای شکستن ساختار نشاسته ذرت به قند‌های ساده ی گلوکز و فروکتوز سه آنزیم متفاوت نیازست که این آنزیم‌ها مرکب از زنجیره‌های گلوکزی با طول تقریبا زیادست. این سه آنزیم عبارتند از: آلفا آمیلاز، گلوکو آمیلاز و گلوکز ایزومراز که سومین آنزیم، بسیار گران است.(۸)...............
پاورپوینت بررسی HFCS و کاربرد آن در صنایع غذایی
