کارآفرینی طرح تولید سوسیس و کالباس 31 ص

اختصاصی از هایدی کارآفرینی طرح تولید سوسیس و کالباس 31 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 31

فهرست مطالب

شرح صفحه

فصل اول

جدول نتایج چکیده طرح 2

فصل دوم

کلیات در راستای شناسائی محصول و 3

مقدمه

1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و.... 4

2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای 5

3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش 5

فصل سوم

بررسی و برآوردهای فنی 6

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه 6

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید 6

3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد 8

4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 10

5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد 12

6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ... 14

7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید 16

8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی 18

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی 19

10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ... 20

فصل چهارم

بررسی های مالی و اقتصادی 23

1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد 23

2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد 24

3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری 264-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی 28

5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید 28

6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار 29

7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ... 29

جدول نتایج چکیده طرح

ردیف

موضوعات

1-1

مشخصه طرح :

عنوان : طرح تولید سوسیس و کالباس

تعریف : سوسیس و کالباس فرآورده های گوشتی حاوی نمک و چاشنی می باشد که در یک لفاف استوانه ای بسته بندی شده اند . ظرفیت تولید : 2700 تن در سال انواع سوسیس و کالباس

2-1

فرآیند تولید :بعد از آماده سازی مواد اولیه عمل اختلاط طبق فرمولاسیون صورت گرفته سپس به قسمت پرکن و بعد از آن به بخش پخت یا دود خواهد رفت سپس سرد شده وبسته بندی میگردد.

3-1

شرایط عملیاتی :

تعداد روز کاری : 270 روز تعداد شیفت : یک شیفت ساعت کارکرد روزانه : 8 ساعت

درصد تامین مواد اولیه داخلی : 95% خارجی : 5%

4-1

تعداد کارکنان : مدیریت : 1 نفر مهندس : 2 نفر

پرسنل تولیدی : 20 نفر تکنیسین : 2نفر پرسنل اداری: 5 نفر کل پرسنل واحد: 30 نفر

5-1

تاسیسات زیر بنائی :

توان برق : 300 آمپر

مقدار آب مصرفی روزانه : 16 M3

سوخت مصرفی روزانه :

6-1

دستگاهها و تجهیزات خط تولید

بخش تامین داخلی : 2230725 ریال

بخش تامین ارزی : __ دلار

7-1

زمین و ساختمانها :

مساحت زمین : 2800

سطح زیر بنا : 1022

سالن تولید : 770

انبارها :

خدماتی : 252

8-1

سرمایه گذاری :

دارائیهای ثابت : 5037363

سرمایه در گردش : 915013

کل سرمایه گذاری : 5952376

سرمایه گذاری مجری : 2374038

وام بلند مدت : 3800000

هزینه کارمزد: 14%

9-1

قیمت تمام شده : 45454760

کل هزینه های ثابت تولید : 1238507

کل هزینه های متغیر تولید: 44056251

قیمت تمام شده واحد هر یک از محصولات :

10-1

قیمت عمده فروشی:

11-1

شاخص های اقتصادی :

سود ویژه در ظرفیت برآورد شده : 6465379

ارزش افزوده : 7821486

نقطه سربه سر تولید: 15%

سهم منابع داخلی : __

دوره برگشت سرمایه : سال دوم

سرمایه گذاری سرانه : 198412

فصل دوم

کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید

مقدمه

مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :

سوسیس و کالباس با 40 % گوشت

سوسیس آلمانی با 40% گوشت

مارتادلا با 40% گوشت

کالباس خشک با 60% گوشت

کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت

1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود

سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است

تعریف

سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.

طبقه بندی

دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.

بسته بندی

بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.

حد استاندارد

شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد.

شرایط واردات :

واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)

جایگاه مصرف محصول

بررسی بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه 400000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار

دانلود مقاله کامل درباره سوسیس و کالباس 12 ص

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله کامل درباره سوسیس و کالباس 12 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 10

سوسیس و کالباس

سوسیس ها(sausages):

سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده"گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس(kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

1)گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود

.(2نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

3)ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

4)نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد(

(5شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c

اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.

(6روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.

روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.

(7خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.

(8پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع سوسیس و کالباس:

(1پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

(2پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.

(3تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.

(4خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.

(5سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.

تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک

میکند

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

(1ابتدا گوشت را چرخ میکنند.

2)سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.

(3خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.

(4سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.

5)محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1)کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

(2مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

(3سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.

(4پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

(5بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.

(6هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.

(7کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.

(8کنسرو سوسیس(vienna)

(9لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.

(10سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

مضرات سوسیس و کالباس:

1)نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.

(2نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.

(3فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.

(4سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.

دانلود کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس

اختصاصی از هایدی دانلود کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح توجیهی و کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات: 50

فهرست

فصل اول

جدول نتایج چکیده طرح

فصل دوم

کلیات در راستای شناسائی محصول و

مقدمه

1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و  

2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای  

3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش  

فصل سوم

بررسی و برآوردهای فنی

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید   

3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد

4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت   

5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد  

6-3 ذکر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ...

7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید 

8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی

10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ...  

فصل چهارم

بررسی های مالی و اقتصادی

1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد

2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد  

3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری   

4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی

5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید

6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار

7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ...

دانلود پروژه کارآفرینی کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس

اختصاصی از هایدی دانلود پروژه کارآفرینی کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس
فرمت فایل : word (قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 139

این پروژه کارآفرینی در مورد کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از پروژه کارآفرینی کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس

 ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی :
الف . در مورد ماشین آلات خارجی کاتالوگ و آفر (پیشنهاد قیمت مربوطه ) لازم بوده و قیمت ها بر اساس تحویل در درب کارخانه می باشد ، در مورد ماشین آلات داخلی در صورت لزوم پیش فاکتور گرفته میشود و قیمتها براساس تحویل در درب کارخانه میباشد .
ب . تجهیزات از قبیل قالبها ، ابزار کار و غیره درج گردد ......(ادامه دارد)

 فرآورده های گوشتی و نقش آنها در تغذیه و اقتصاد ملی
محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی می باشند ، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . این محصولات از نظر مصرف راحت بوده و در همه جا قابل تهیه هستند . همچنین می توانند در اختیار مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف قرار گیرند .
گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می رود . گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی احتیاجات بدن به ترکیبات غذایی را تامین می کند . گوشت از نظر اسید های آمینه ضروری بدن منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت.....(ادامه دارد)

تعریف سوسیس و کالباس
  به طور کلی سوسیس، فرآورده گوشتی است که از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت ماند گاو، گوساله با انواع مختلف مواد افزودنی از قبیل آرد گندم، نشاسته، ادویه جات، آرد، سویا، شکر، روغن، نمک، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم، کازئین و... و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن و تزریق در روده حیوانات و یا پوشش های مصنوعی به دست می آید و قطر آن حداکثر 25 میلی متر می باشد.
  در مورد کالباس نیز تقریبا تعریف فوق صادق بوده، منتهی قطر کالباس معمولا 80 میلی متر و.....(ادامه دارد)

جایگاه صنعت سوسیس و کالباس در صنعت کشور :
جهت تعیین جایگاه هر صنعتی در کل صنایع کشور ، بایستی عواملی نظیر بازار ، مسائل فنی و نیز محدودیتهای مالی و اقتصادی مورد بررسی قرار گیرد .بررسی جامع مسائل بازار نیاز به شناخت کانونهای مصرف ، تنوع محصولات ، واحدهای مشابه و چگونگی بازاریابی دارد . کانون مصرف فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عموما مردم شهر نشین می باشند . بنابراین کانون مصرف گسترده و در تمام نقاط کشور نیاز به چنین محصولاتی وجود دارد . با توجه به بالا بودن هزینه های حمل و نقل، برای عدم افزایش قیمت فروش محصول بهتر است که در هر.....(ادامه دارد)

روشهای مختلف تولید
اصول کلی تمام روشهای تولید سوسیس وکالباس یکسان بوده وتنها در موارد خاص به واسطه نوع ماده اولیه و یا ظرفیت واحد تغییرات جزئی پیدا می کند .
عملیات اصلی تولید سوسیس و کالباس شامل آماده سازی مواد اولیه، اختلاط ،پر کردن وپخت و دود می شود در قسمت آماده سازی اندازه ذرات مواد اولیه تنظیم می شود . گوشت مهمترین ماده اولیه ای است که نیاز به آماده سازی دارد. گوشت تحویلی به کارخانه با توجه به نوع آن مراحل قصابی ، خرد کردن .....(ادامه دارد)

اثرهای طرح بر محیط زیست
  اثرهای طرح بر محیط زیست دو جنبه دارد : یکی اثر های بر طبیعت پیرامون و دیگری تاثیر آن بر شرایط اجتماعی و فرهنگی منطقه . تاثیر طرح بر محیط زیست را می توان به ازای هزینه ای که برای پرهیز از آسیب زدن بر طبیعت و محیط زیست باید متحمل شد برآورد و محاسبه کرد . ولی تاثیر طرح بر شرایط اجتماعی و فرهکی واضح نبوده و نیاز به داوری ارزشها دارد و در مورد این طرح کوچک تحقیقی در مورد آن نمی شود.تنها اثر منفی بر محیط زیست آلوده کردن آب (در اثر شستشوی دستگاهها و کف سالن تولید)  .....(ادامه دارد)

 بخشی از فهرست مطالب پروژه کارآفرینی کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس

پرسش نامه های مربوط به تاسیس واحد تولیدی    1    
بخش اول : کلیات و شناخت طرح    
تاریخچه    9
ارزش غذایی محصولات    10
تعاریف و مشخصات فنی سوسیس و کالباس    11
طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس    12
فرمولاسیون سوسیس و کالباس    14
استانداردهای میکروبیولوژیکی کالباس و سوسیس    15    
بخش دوم : مطالعه بازار و بازاریابی    
مطالعه بازار    17
میزان مصرف گذشته کالا و همچنین صادرات و واردات     18
مقادیر صادرات طی چند سال اخیر به کشورهای صادر شده    20
تحلیل مصرف گذشته و پیش بینی تقاضا    21
بازاریابی    26
تحلیل مصرف کنندگان و سیاست های حاکم بر بازار     27
فروشندگان فرآورده های گوشتی    28
طرح محصول    30
بسته بندی    31
قیمت گذاری    32
توزیع ،  تبلیغ و پیشبرد فروش      33
یافتن محل مناسب جهت اجرای طرح    34    
بخش سوم : مطالعات فنی و مهندسی    
ظرفیت و برنامه تولیدی    37
جایگاه صنعت سوسیس و کالباس در صنعت کشور    38
تعیین محدوده ظرفیت اقتصادی    40
مشخصه عملکرد واحد    41
تعیین ظرفیت و برنامه تولید    42
مواد اولیه و افزودنی    43
مواد اولیه بسته بندی    45
روشهای مختلف تولیدی و انتخاب بهترین روش    45
فهرست مطالب
بخش سوم : مطالعات فنی و مهندسی    
تشریح فرآیند منتخب    47
فرمولاسیون    49
کاتریزاسیون (اختلاط مواد اولیه )    49
پر کردن    50
دود دادن    51
پختن    52
لیست ماشین آلات فرآیند منتخب    53
کنترل کیفیت فرآیند منتخب    55
تجهیزات مورد نیاز در آزمایشگاه کنترل کیفیت    58
تاسیسات عمومی مورد نیاز    60
آزمایشگاه و تعمیرگاه    60
وسائل نقلیه مورد نیاز    60
تاسیسات برق    61
مصرف برق تاسیسات    62
برق مورد نیاز کل واحد    63
تاسیسات آب    64
برآورد آب روزانه واحد    65
تاسیسات سوخت رسانی     65
تاسیسات بخار    66
تاسیسات هوای فشرده    66
تجهیزات رفع آلودگی    66
سایر تاسیسات عمومی    66
تاسیسات سردخانه      67
تجهیزات سرمایش و گرمایش سالنها    68
تجهیزات اطفاء حریق    68
باسکول    68
جمع بندی تجهیزات و تاسیسات جانبی    69
محاسبه میزان مواد اولیه    70
میزان مواد اولیه سوسیس آلمانی     

دانلود طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس

اختصاصی از هایدی دانلود طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 30

این فایل درمورد طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس

کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه
مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با .....(ادامه دارد)

سرد کردن
بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.
در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت .....(ادامه دارد)

بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت
بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم
1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد.
گوشت
گوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد.
ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد.
گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد . در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید . سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد. در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر .....(ادامه دارد)

آب
حدود 60-45 درصد وزن محصول تولید شده فرآورده های گوشتی فرآیند شده از آب تشکیل میشود که از تمام اجزاء ساده دیگر میزان آن زیادتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت اضافه شده مربوط میشود تولید کننده مقداری آب به فرآورده های خود به عنوان جزئی از فرمول اضافه میکند دلایل متعددی برای افزودن آب وجود دارد و در بسیاری از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائی استفاده شود بافت نهائی آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافی تردی و آبداری بافت نهائی فرآورده را تضمین میکند آب را در فرآیند بصورت یخ به فرآورده اضافه میکنند تا دمای محصول نیز در حین تولید پایین نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن روی آنها صورت نمیگیرد. رطوبتی که بوسیله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک یا فرمولاسیون سوسیس اضافه میگردد نقش جانشینی رطوبت را ایفا مینماید که در خلال مراحل بعدی عملیات فرآوری اضافه میگردد مخصوصا در فرآوری حرارتی با اضافه کردن آب، راندمان محصول تولید شده بهبود پیدا میکند . مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه میشود به ترکیب و خواص گوشت خام ، تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار میرود رخ دهد و میزان رطوبت نهائی محصول بستگی دارد (این فاکتور در استاندارد محصول موجود میباشد) .
مواد فیلر و اکستندر
از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است : .....(ادامه دارد)

پرکن
امولسیون سوسیس یا کالباس که در تجارت نام میکس یا خمیر سوسیس نیز نامیده میشود به داخل پرکن ( stuffer) برای اکسترودینگ خمیر انتقال داده میشود در این مرحله اندازه و شکل محصول تعیین میشود . سه نوع پرکن مورد استفاده قرار میگیرد 1- پیستونی    2- پمپی   3- نوعی که از اختلاط دو نوع یاد شده ساخته شده است .
پرکن پیستونی اساسا یک مخزن بزرگ استوانه ای است که دارای یک صفحه متحرک می باشد صفحه بوسیله فشار هوا بالا آمده و باعث جلو راندن مخلوط از داخل محفظه پرکن میشود تا چسبیدن امولسیون گوشت به دستگاه کاهش پیدا کند . اغلب پرکن ها با سیستم خلاء کار میکنند این دستگاه با گرفتن هوای بین ذرات خمیر باعث یکنواخت شدن و بهبود بافت محصول پس از مرحله پخت شده و در عین حال مدت نگهداری فرآورده را بیشتر میکند. برای تولیدهای کم از پرکن هایی استفاده میشود که دارای مجموعه ای از سیستم پرکن پیستونی و پمپ می باشد.
پرکن های جدید همراه با گره زن و سایر لوازم نیز ساخته شده است . اگر چنین پرکنی در دسترس نباشد بعد از پر شدن آنرا با نخ یا کلیپس میبندند برای سوسیس های کوچک مثل فرانکفورتز لفاف ها را با دست یا بطور مکانیکی می پیچند. .....(ادامه دارد)

بخشی از فهرست مطالب طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس

فصل اول
جدول نتایج چکیده طرح1
فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و3
 مقدمه
2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای5
3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش5
فصل سوم
بررسی و برآوردهای فنی 6
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه 6
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید6
3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد 8
4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 10
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد12
6-3 ذکر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ...13
8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی 18
9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی 19
فصل چهارم
بررسی های مالی و اقتصادی 22
1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد 22
2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد23
3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری 25
4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی 26
5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید 27
6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار 28