اختصاصی از
هایدی دانلود مقاله شیر و فراورده های شیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
شیر غذایی است که ظاهراً جانشین کافی برای آن وجود ندارد. همه پستانداران بعد از تولد شیر تولید می کنند و انسانها از شیر بسیاری از حیوانات بعنوان غذایشان استفاده می کنند.
گاو مهمترین همه این حیوانات بعنوان تهیه کننده غذاست . شیر بوفالو و بز نیز استفاده می شوند.
ترکیب
شیر یک ترکیب پیچیده از لیپیدها ،کربوهیدراتها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی دیگر و املاح آلی حل شده و پراکنده شده در آب می باشد. متغیرترین جزء شیر ، چربی حاصل از پروتئین است.
ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم دوره شیر دهی و فاصله بین شیر دوشی تغییر می کند . تغییر و نوع مجزا نیز وجود دارد.
چربی شیر
شیر بوفالو حاوی 5/6 درصد چربی است. شیر گاو حاوی 1/4 درصد چربی است. چربی شیر یا کره از ارزش تغذیه ای و اقتصادی بسیاری برخوردار است. طعم شیر به خاطر چربی شیر می باشد. شیر یک امولسیون حقیقی چربی در آب است. گمبولهای چربی زیر میکروسکوپ مشهور هستند. هر گلبول چربی بالایه نازکی احاطه می شود که متشکل از ترکیب لیپید – پروتئین و مقدار کمی کربوهیدرات می باشد. بخش لیپید شامل فسفولیپیدها و تری گلیسریدها می باشد .
گلبولهای چربی بطور گسترده در اندازه از 2 تا mm10 (میکرومتر) و در تعداد 109 × 3 هر میل بسیار متفاوت می باشند .گلبولهای چربی بزرگتر به خاطر وزن مخصوص کم سریعتر به سطح شیر می آیند و این می تواند هنگام انتقال شیر مشاهده شود.
ساختار گلبول شیر در شکل a- 5 نشان داده می شود.
چربی شیر ترکیبی از چند گلیسیرید متفاوت است.آنها شامل حدود 64 درصد اسیدهای چربی هستند که اتمهای کربن آنها بین 4 تا 26 می باشد. شیر دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب بازنجیره کوتاه می باشد که طعم خاص و مزه ناخوشایندی می دهد . به خاطر نقطه ذوب پائینC ◦ 12-10 آنها ، آنها به کره غلظت مواد جامد نرم می دهد . اسیدهای چرب اشباع شده اسیدبوتیریک و اسید کاپروئیک 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند. از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید . مواد لیپید دیگر موجود در شیر فسفولیپید ، استرول ها ،اسیدهای چرب آزاد ، کارتنوئیدها و ویتامین های قابل حل در چربی می باشند. کاروتن ها عامل رنگ زرد چربی شیر می باشند. آزمایش ژربر برای دانستن درصد چربی موجود در شیر استفاده می شود.چری شیر به آسانی بوی متغیر و فرار را جذب می کند . شیر، کره و خامه نباید در معرض بوهای قوی باشند.
پروتئین های شیر
کازئین : کازئین 80 درصد از کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دد . آن در اسید سازی شیر تا 6/4 درصد در C ◦20 تسریع می شود. پروتئین آب پنیر باقیمانده لاکتوگلوبولین و لاکتالبومین تشکیل می دهد. پروتئین شیر حاوی پروتئوز ،پپتون و آنزیمهای شیر می باشد .
چربی شیر اساساً متشکل از تری آسیل گلیسرول است که بعنوان امولسیونی موجود است که گلبولهای چربی باغشای محصور متشکل از پروتئین ها ، فسفولیپیدها و کلسترول در آن تثبیت می شوند. گلبولهای چربی همچنین حاوی مقدار کمی استرهای کلسترول و ویتامین های قابل حل در چربی و پرو ویتامین های مجموعاً AوD و کارتن B می باشند .
کازئین به خاطر اسید فسفریک که در ساختار مولکولی اش وجود دارد بعنوان یک فسفر پروتئین طبقه بندی می شود.اسیدیته شیر تازه (PH حدود 6/6) کازوئین از طریق بخش اسید فسفوریک ساختارش با کازئینات کلسیم ترکیب می شود. بنابراین کازئین در شیر بعنوان یک ترکیب پروتئین کلوئیدی فسفات کلسیم رخ می دهد.
کازئین یک گلیکو پروتئین نیز است. اسید گلوتامیک یک اسید عمده در کازئین است.پرولین ، آسپارتیک ، لوسین ، لیزین و والین نیز موجود هستند.کازئین یک منبع مفید اسید آمینه های ضروری می باشد.
کازئین حاوی 2/8 درصد کلسیم و 7/5 درصد کربوهیدرات می باشد.
کازئین می تواند همچنین با اضافه کردن رنین ، یک آنزیم ترشح شده توسط گوساله های جوان ، از شیر جدا می شود.
پروتئین های آب پنیر:پروتئین های آب پنیر از لاکتالبومین ، B لاکتاگلوبولین ،سرم آلبومین ، ایمنوگلوبولین ها ، آنزیم ها و پروتئوز- پپتونها- تشکیل می شوند.
B لاکتوگلوبولین حدود 50 درصد از کل پروتئین های آب پنیر را تشکیل می دهد. اینها با اسید یارنین ترتشین نمی شوند، آنها می توانند با حرارت منعقد شوند. آب پنیر همچنین دارای مقدرا کمی لاکتوفرین و ترنسفرین سرم می باشد. با فرآیند مربوط به اولترافیلتراسیون ، عصاره پروتئین آب پنیر بوجود می آید . ایزوله های پروتئین آب پنیر نیز تولید می شود.آن می تواند حساسیت لاکتوز را ایجاد می کند.
لاکتوز
شیر حاوی 5-4 درصد کربوهیدرات است. کربوهیدرات عمده موجود در شیر لاکتوز است، دی ساکارید ، مقدار کمی گلوکز ، گالاکتوز و دیگر شکرها نیز موجود هستند. لاکتوز در هیدرولیز ، گلوکز و گالاکتوز را می دهد. لاکتوز تنها یک ششم شیرینی سوکرز و یک چهارم حل پذیری آن در آب را دارد. وقتی شیر گرم می شود، لاکتوز با پروتئین واکنش نشان می دهد و رنگ قهوه ای را توسعه می دهد.
توسعه رنگ قهوه ای به خاطر قهوه ای شدن غیرآنزیمی می باشد . آن واکنش میلارد نامیده می شود.
تخمیر اسید در تولید کره ، پنیر و کشک استفاده می شود.
املاح
کلریدها ، فسفاتها ا، سیترات ها ، و سولفات ها و بیکربناتهای سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم موجود هستند. این املاح شرایط و ثبات پروتئین ها ومخصوصاً جزء کازئین را تحت تاثیر قرار می دهند.
مس و آهن در توسعه برگشت طعم در شیر و محصولات شیری مهم هستند. علاوه بر این ، شیر دارای مقدار کمی عواملی مانند روی ، آلومینیوم ، مولیبدنوم و ید می باشد.
آنزیم ها
آنزیم های یافت شده در شیر از غده های پستانی می توانند بوجود آیند یا ممکن است با باکتری های آلوده کننده پخش شوند.
فسفاتاز قلیایی مثل لیپوپروتئین وجود دارد و بین فازهای آبی و لیپید منتشر می شود.این آنزیم با روش های پاستوریزه کردن معمولی غیر فعال می شود و فعالیت آن سنجیده می شود.تا تاثیر پاستوریزه کردن مشخص شود.
در شیر بیش از یک نوع لیپاز وجود دارد. لیپاز شیر عامل گسترش طعم های گندیدگی در شیر است.لیپاز باکتریایی در برابر حرارت بسیار مقاوم است و می تواند نقائص کیفیتی جدی بوجود آورد. لیپازها می توانند در گسترش طعم های مطبوع در برخی پنیرها مهم باشند.
گزانتین اکسیداز در غشای گلبول چربی رخ می دهد آن یک پروتئین کنژوگه شده پیچیده شده با FAD ، آهن و مولیبدنوم می باشد. تجزیه آنزیم FAD ، FMN و ریبوفلاوین می دهد.بنابراین محتوای ریبوفلاین شیر به خاطر گزانتین اکسیداز می باشد. گزانتین اکسیداز می تواند اکسیداسیون آلدئیدهایی را کاتالیز کند که برخی از عناصر بوی موجود در تولیدات لبنیاتی تخمیر شده هستند.این آنزیم ها با پاستوریزه کردن از بین نمی روند.
رنگ
رنگ سفید شیر با انعکاس نور بواسطه کازئین پخش شده بطور کلوئیدی ، کلسیم و فسفرها ایجاد می شود. رنگ زرد کم رنگ شیر به خاطر حضور کاروتن و ریبوفلاوین می باشد. کاروتن های قابل حل در چربی در چربی شیر یافت می شوند ، چون ریبوفلاوین محلولی در آب است که می تواند آشکارا آب پنیر مشهود باشد.
طعم و بو
شیر به خاطر محتوای لاکتوز کمی شیرین است. حس طعم در درهان به خاطر پروتئین چربی و برخی املاح مثل فسفات کلسیم می باشد. بوی کم شیر تازه با تعدادی از ترکیبات کم وزن مولکولی مثل استون،استالدنید، دی متیل سولفید و اسیدهای چرب زنجیره کوتاه ایجاد می شود. برخی از ترکیبات فرار و بی ثبات برای طعم شیر برای مقدار چربی شیر منحصر به فرد هستند.جوشاندن طعم شیر تازه را بیش از پاستوریزه کردن تغییر می دهد.
طعم اکسیده شده می تواند از اکسیداسیون فسفولیپیدهای شیر ایجاد شود. چون مقادیر کم مس ، توسعه طعم اکسیده شده را تسریع می کند، مس در لبنیاتها استفاده نمی شود.برخی از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بطور خاص در حضور اکسیژن در معرض اکسیداسیون خود بخودی هستند و حالات طعم نا مطبوع بوجود می آورند.
برگشت طعم در شیر می تواند با سلامت گاو یا خوراکی که گاو مصرف می کند ، فعالیت باکتری ، تغییرات شیمیایی موجود در شیر یا جذب طعم های بیرونی بعد از دوشیدن شیر ، تحت تاثیر واقع شود.
همچنین برگشت طعم زمانی بوجود می آید که شیر در معرض نور قرار دارد. در این واکنش تریپتوفان و ریبوفلاوین ممکن است درگیر شوند و حجم آنها وقتی طعم به توسعه می یابد، کاهش یابدهر چیزی که غشا را دگرگون کند وتماس لیپازها با چربی را میسر سازد، گندیدگی و برگشت طعم را بالا خواهد برد.
خواص فیزیکی
از نظر فیزیکی ، شیر یک امولسیون رقیق ، پراکندگی کلوئیدی ومحلول کامل است.
خاصیت اسیدی
شیر تازه PH حدود 7/6-5/6 در c◦25 دارد. وقتی شیر در معرض هوا قرار می گیرد، خاصیت اسیدی آن به خاطر کاهش دی اکسید کربن کمی کاهش می یابد. شیر خام ، که بطور معمولی دارای اسیدلاکتیک که معمولاً تولید باکتری می کند، است، هنگام انبارداری ، بتدریج اسیدیته افزایش می یابد. پاستوریزه کردن باکتری اسیدلاکتیک را از بین می برد.
ویسکوزیته
عوامل موثر در ویسکوزیته شیر حالت و غلظت پروتئین و چربی ، دمای شیر ، عمر شیر می باشند. شرایط و دماهایی که ثبات کازئین را تحت تاثیر قرار می دهند در ویسکوزیته شیر مهم هستند مثل خاصیت اسیدی ، تعادل املاح، عملیات حرارتی و عملکرد آنزیم های گوناگون وباکتری ها.ویسکوزیته به مقدار چربی ، اندازه گلبولهای چربی و میزان جمع شدن گلبولها بستگی دارد.
هموژنیزه کردن و کهنگی ، ویسکوزیته را افزایش می دند.
نقطه انجماد
نقطه انجماد شیر c ◦55/0- است .نقطه انجماد با عناصر قابل حل ، لاکتوز و خاکستر که ثابت هستند، تحت تاثیر واقع می شود. این حقیقت تعیین اینکه آیا شیر رقیق است یا نه را ممکن می سازد. اضافه کردن 1 درصد آب به شیر نقطه انجماد را تا c◦0055/0 – کاهش می دهد.
نقطه جوش
شیر در c◦ 2/100 که در آن تمام ارگانیسمها نابود می شوند، جوش می آید. کاهش ارزش غذایی شیر جوشیده بیشتر توسط جلوگیری از بیماریهای ناشی از شیر جبران شده است.
ارزش غذایی
جدول 501 ارزشهای غذایی شیر و تولیدات شیر را ارائه می دهد.
شیر پروتئین با کیفیت خوب دارد و ارزش بیولوژیکی آن بیش از 90 است. هر چند شیر حاوی تنها 4-3 درصد پروتئین است، به خاطر کیفیت پروتئین و مقداری که می تواند جذب شودو حضور مواد غذایی دیگر ، آن ضروری و لازم است. لیزین یکی از اسیدهای آمینه ضروری است که در پروتئین های شیر فراوان می باشد. پنیر ، خویا و پودرهای شیری دی هیدرات اشکال غلیظی هستند که دارای مقدار بالایی مواد مغذی در هر واحد می باشند.
شیر تنها ماده ای است که دارای لاکتوز است، که گالاکتوزی دارد که برای ترکیب پوشش میلین ضروری و لازم است. لاکتوز ، که به آسانی قابل حل نمی باشد، به رشد با سیل اسیدلاکتیک در روده ، که PH را کاهش می دهد، کمک می کند. این کاهش در PH به جذب کلسیم کمک می کند. لاکتوز همچنین نفوذپذیری روده کوچک برای یونهای کلسیم افزایش می دهد. لاکتوز به خاطر تاثیر گلی کامیک کنترل شده اش بعنوان یک منبع کربوهیدرات شناخته می شود. چربی شیر به آسانی قابل هضم است. آن دارای اسید لینولئیک (1/2 درصد) اسید لینولنیک (5/0 درصد) واسید آراشیدونیک (14/0 درصد) می باشد . شیر پس چرخ دارای هیچ چربی نیست . شیر بوفالو دارای مقدار بالایی چربی است.
غذاهای لبنیاتی به خاطر مقدار چشمگیری مواد معدنی موجود منبع اصلی کلسیم هستند. نسبت کلسیم فسفری در شیر برای رشد استخوان بسیار مطلوب تلقی می شود. بعلاوه ، محصولات لبنیاتی دارای مواد غذایی دیگری مثل ویتامین D و لاکتوز که به جذب کلسیم کمک می کنند ، هستند. نیاز کلسیم نمی تواند بدون خوردن شیر به آسانی برآورده شود.
شیر منبع ضعیف آهن است. اما هر آنچه آهن کمی موجود باشد در بدن استفاده می شود. خویا دارای مقدار آهن بیشتری است طی فرآوری آن از ظروف دریافت می کند.
شیر یک منبع رژیم غذایی دارای ویتامین A بوده اما ساکنان شهر لبنیاتی را مصرف می کنند که مقدار زیادی از ویتامین A با چربی از آن خارج شده است. شیر آوین تولید دولت تامیل نادو با Iu 1000 برای هر 500 میل شیر غنی می شود.
تیامین تنها در غلظت متوسط در شیر وجود دارد اما در مقدار نسبتاً ثابت است. ریبوفلاوین نسبت به ویتامین های B دیگر در غلظت بالاتری موجود است ومقاومت آن در برابر حرارت ، شیر را یک منبع قابل اطمینان این ویتامین می سازد. در تولید پنیر ، ریبوفلاوین در آب پنیر موجود است. چون آن نسبت به نور حساس است، وقتی شیر در معرض نور است 50 درصد ریبوفلاوین کاهش می یابد.
شیر منبع خوب نیاسین نیست بلکه یک منبع عالی تریپتوفان است. شیر یک منبع خیلی ضعیف ویتامین C است. مقدار ویتامین A وD بستگی به غذای حیوان دارد.
تاثیرات حرارت
پروتئین
در حرارت لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین غیر قابل حل و ته نشین می شوند. لاکتالبومین در دمایc ◦ 66 منعقد می شود. مقدار انعقاد با افزایش دما و زمان حرارت افزایش می یابد . دلمه ای که شکل می گیرد مانندذرات کوچک به نظر می رسد نه توده سفت و در ته ظرفی که شیر گرم می شود انباشته می شود.
پروتئین یافت شده در شیر کازئین ، در دمای معمولی و زمان استفاده شده در آماده سازی غذا منعقد نمی شود که کازئین در دمای حرارت c ◦100 در 12 ساعت یا در c ◦135 برای یک ساعت یا در c ◦ 155 تا 3 دقیقه منعقد می شود. مقاومت کازئین در برابر حرارت به این خاطر است که آن در ترکیب با مقدار مشخص کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سیترات شیر می باشد.
دوره های حرارت دهی که دلمه کازئین تولید می شود زمانی کوتاهتر می شوند که غلظت کازئین بیش از شیر مایع معمولی افزایش می یابد . برای مثال در استریلیزه کردن شیر غلیظ شده قوطی شده بطور خاص لازم است به پیشگیری از انعقاد کازئین اقدام شود چنین سنجشی برای گرم کردن شیر قبل از استریلیزه کردن آن است . وقتی شیر گرم می شود، آلبومین رسوب لخته لخته شده شکل می دهد که در کناره های ظرف ته نشین می شود.
انعقاد پروتئین های شیر توسط حرارت با افزایش اسیدیته تسریع می شود. آن همچنین با نوع و غلظت املاح موجود تحت تاثیر واقع می شود. واکنش متقابل املاح و تانن ها در دلمه کازئین با حرارت افزایش می یابد.
چربی
لایه های چربی ای که ممکن است روی شیری که جوشانده شده شکل ببندند از تجزیه غشاهای پروتئین ناشی می شود که با گلبولهای چربی در شیر گرم نشده احاطه می شوند. تجزیه غشاهای عوامل امولسیون کننده به هم پیوستگی گلبولهای چربی را میسر می سازد.
ترکیب شکر – پروتئین
قهوه ای شدن غیر آنزیمی نوع میلارد در شیر غلیظ رخ می دهد. میلارد نخست گسترش رنگ قهوه ای دارد ترکیبات شامل آمینو اسیدها و شکرهای کم کننده را شرح داد. حداکثر تاثیر بالیزین است که از تریپتوفان و آرژنین نتیجه می شوند. گلوکز بطور قوی تری نسبت به لاکتوز و فروکتوز با لیزین واکنش نشان می دهد، در حالیکه لاکتوز با تریپتوفان آسانتر واکنش نشان می دهد.
مراحل مورد بحث در واکنش میلارد بین شکرهای کاهنده و آمینو اسیدها یا پروتئین ها به شرح ذیل هستند:
(a) تراکم گروه آلدئیدوکتون با گروه آمینو
(b) نوآرایی محصولات متراکم
(c) آب زدایی محصولات نوآرایی شده
(d) تجزیه بیشتر
(e) پلیمریزاسیون برای رنگدانه های قهوه ای
سوکرز به تنهایی وقتی گروه واکنش دهنده ای ندارد، واکنش نشان می دهد اما تولیدات هیدرولیزی سوکرز، گلوکز و فروکتوز با آمینو اسیدها واکنش نشان می دهند. اگر پرولین در واکنش درگیر باشد، محصول ممکن است تلخ شود. میزان قهوه ای شدن به سرعت با افزایش دما ، افزایش می یابد. توسعه رنگ با افزایش PH بالای 8/6 برای گلوکز- محلولهای اسید آمینه و بالای 0/6 PH با گلوکز – اسید آمینو های افزایش می یابد. اسید امینه های مورد بحث دیگر از نظر بیولوژیکی موجود نیستند.
میزان واکنش در میزان آب کم یا خیلی بالا کاهش می یابد هر چند مواد خشک واکنش نشان خواهند داد.
میزان بهینه رطوبت برای واکنش بین 10 تا 15 درصد یک محصول آب زدایی شده می باشد.
واکنش با حضور فلزاتی مثل آهن ، مس و با یونهای فسفات کاتالیز می شود.
تولیدات غلیظ شیر مثل شیر غلیظ و شیر غلیظ شیرین دارای مقدار فراوانی پروتئین و لاکتوز شکر هستند و در حرارت رنگ قهوه ای را توسعه می دهند .این واکنش همچنین می تواند در شیر خشک انبار شده برای مدت طولانی اتفاق بیفتد.
اسید
وقتی شیر گرم می شود. اسیدیته آن نخست به خاطر پخش دی اکسید کربن حل نشده کاهش می یابد و سپس چون یون های هیدروژن هنگام که کلسیم و فسفات ترکیبات غیر قابل حل تشکیل می دهند،تجزیه می شوند، افزایش می یابد. تعادل بین این عوامل مخالف مانع از تغییرات بسیار pH طی حرارت می شود.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 46 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود با لینک مستقیم
دانلود مقاله شیر و فراورده های شیری 
