psd لایه باز مواد غذایی طب جامع - طرح لایه باز قند قهوه ای

اختصاصی از هایدی psd لایه باز مواد غذایی طب جامع - طرح لایه باز قند قهوه ای دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

psd لایه باز مواد غذایی طب جامع - طرح لایه باز قند قهوه ای

کتاب رمان آخرین قهوه

اختصاصی از هایدی کتاب رمان آخرین قهوه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این کتاب رمان در130 صفحه داستانی عاشقانه- اجتماعی است که از آثار نویسنده هستی فیروز می باشد.

دانلود مقاله واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنعت کمپوت و کنسروسازی در ایران در ابتدا بصورت واحدهای بسیارکوچک ودسته ای بین سالهای 1309تا 1312 در شهرهای مختلف نظیرمشهد، تهران و همدان برپا شد. رشد این صنایع از بدو تاسیس تاسال 1320که جنگ جهانی دوم آغازگردید قابل توجه نبود. ازسال 1320تا 1355 نیز صنایع غذایی چندان مورد توجه دولتهای وقت نبود و از لحاظ درآمد نیز مورد توجه سرمایه گذاران و بخش خصوصی قرار نمی گرفت که ظاهراً علت این امر عدم اطمینان از استقبال مردم از این صنعت بود. صنعت کمپوت وکنسرو سازی تا سال 1340 بیشتر در خدمت ارتش بود از سال 1340 به بعد کارگاههای کمپوت وکنسروسازی در شهرهای مختلف بخصوص مشهد و تهران به فعالیت پرداختند که تولیدات عمده  آنها به ترتیب: کنسرو خیارشور و انواع میوه ها، انواع ترشیها و نخودفرنگی و
لوبیا بود.

از این تاریخ  بعد این صنعت به تدریج در ایران توسعه پیدا کرد بطوری که هم اکنون
کارخانه های متعدد و بزرگی در زمینه کمپوت سازی مشغول به فعالیت هستند. اقلام مهم تولیدات این کارخانه ها عبارتنداز: کمپوت هلو، گلابی، سیب، گیلاس، شلیل، زردآلو، آلبالو و انواع آبمیوه ها، رب گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، کنسروهای مختلف از جمله کنسرولوبیا، نخود فرنگی، دلمه بادمجان، خیارشور و غیره. علیرغم پیشرفتهای گسترده ای که در زمینه صنعت کمپوت وکنسرو به عمل آمده است یکی از مشکلات عمده ای که هنوز در این زمینه لاینحل باقی مانده است، تغییر رنگ و قهوه ای شدن بافت میوه ها وسبزیها پس از برداشت و در طی حمل و نقل و مراحل مختلف فرآوری در کارخانه از قبیل پوست گیری و قاچ کردن و غیره است.

واکنشی که منجر به تغییر رنگ بافت صدمه دیده به رنگ قهوه ای می شود توسط یک مکانیزم آنزیمی هدایت می گردد، به همین دلیل این نوع قهوه ای شدن را که در صنایع غذایی بسیار رواج دارد قهوه ای شدن آنزیمی می نامند که ناشی از تأثیر آنزیمی به نام پلی فنول اکسید از بر ترکیبات پلی فنولی و اکسید شدن آنها به ترکیبات کینونی است که در نهایت طی یکسری واکنشهایی منجر به تولید رنگ قهوه ای می گردد. تاکنون روشهای زیادی برای جلوگیری از بروز این واکنش بخصوص در صنعت کمپوت و کنسرو میوه و سبزی به عمل آمده است که هر یک از آنها به نوبه خود دارای معایبی هستند. از جمله این معایب تخریب بافت گیاهی، آثار جانبی مضر بر سلامتی انسان، ایجاد حساسیت در برخی افراد، آثار نامطلوب بر طعم طبیعی محصول، کاهش ارزش تغذیه ای محصول، عدم استقبال از سوی مردم و اقتصادی نبودن این گونه روش ها را می توان نام برد.

با توجه به مشکلات مذکور در سالهای اخیر تمایل زیادی به استفاده از واریته هایی جلب
شده است که قابلیت کمتری برای قهوه ای شدن آنزیمی داشته باشند و این امید است که در آینده ای نزدیک حتی بتوان با اصلاحات ژنتیکی به واریته هایی دست یافت که این قابلیت تا حد زیادی در آنها کاهش یافته باشد. اما آنچه در حال حاضر و با امکانات موجود، مقرون به صرفه به نظر می رسد، انتخاب و استفاده از واریته هایی است که قابلیت کمتری برای این واکنش داشته باشد.

از جمله میوه هایی که بیشتر در معرض این نوع قهوه ای شدن قرار دارند و بروز این واکنش در آنها مضر تلقی می شود، عبارتند از: سیب، گلابی، زردآلو، هلو، توت فرنگی، سیب زمینی، موز، کاهو، انگور، بادمجان و غیره که در این میان سیب از مستعدترین میوه ها برای بروز این واکنش است.

در حال حاضر بیش از 50 نوع میوه در کشور وجود دارد که فقط تعداد کمی از آنها در سطح وسیع پرورش داده می شوند بطوریکه سطح باغات کشور به انگور، سیب، پسته، خرما و مرکبات اختصاص دارند و سیب یکی از میوه های رایج و صنعتی در کشور ما محسوب می گردد.

1- واکنش های  قهوه ای شدن:

به طور کلی چند نوع واکنش قهوه ای شدن در مواد غذایی وجود دارند که عبارتند از:

• واکنش مایلارد.
• کاراملیزاسیون.
• اکسایش اسید اسکوربیک.
• واکنش های تخریبی کلروفیل.
• قهوه ای شدن آنزیمی.

چهار مورد اول از نوع غیر آنزیمی هستند و در این فصل پس از توضیح هر مورد به اختصار به بیان کلی تری در مورد قهوه ای شدن آنزیمی خواهیم پرداخت.

• واکنش مایلارد:

این واکنش بسیار پیچیده بوده و نتیجه آن تشکیل رنگهای قهوه ای و سیاه و تغییرات دیگری مانند مزه و بو می باشد و نخستین بار در سال 1912 توسط یک دانشمند فرانسوی به نام میلارد مورد تحقیق و برسی قرار گرفت.

واکنش مایلارد در صنایع غذایی بسیار مهم بوده و نتیجه آن می تواند مطلوب یا نامطلوب باشد که از نوع مطلوب، تشکیل پوسته قهوه ای نان و از نوع نامطلوب قهوه ای شدن شیر استریلیزه شده و تبخیر شده را می توان نام برد. در محصولاتی که واکنش قهوه ای شدن مطلوب است، رنگ و طعم حاصل عموماً مطبوع است.

در محصولات دیگر رنگ وطعم محصول ممکن است کاملاً نامطبوع باشد واکنش قهوه ای شدن مایلارد را می توان بعنوان سلسله رخ دادهایی تعریف کرد که با واکنش گروه آمینوی اسید آمینه پپتیدها یا پروتئین ها با گروه های آلدئیدی قند های احیاء شروع می شود و با تشکیل پلیمر های  نیتروژنی یا ملانوئیدین ها پایان می یابد.

سرعت و الگوی واکنش مایلارد در مرتبه اول تحت تأثیر ماهیت اسید آمینه یا پروتئین و کربو هیدرات شرکت کننده در واکنش قرار می گیرد این بدان معنی است که هر نوع ماده غذایی ممکن است الگوی قهوه ای شدن متفاوتی داشته باشند. اصولاً اسید آمینه لیزین به خاطر وجود آمینوی آزاد، فعالترین اسید آمینه دراین موارد است. چون لیزین اسید آمینه محدود کننده ضروری در بسیاری از غذاهای پروتئینی است، تخریب آن اهمیت حیاتی دارد و می تواند موجب کاهش قابل توجه ارزش تغذیه ای پروتئین ها گردد. غذاهایی که غنی از قند های احیا  کننده هستند، در واکنش مایلارد بسیار فعال می باشند.

H2N — CH2 CH2 CH2 CH2 — CH — COOH

|

NH2

لیزین

• اثر عوامل مختلف بر واکنش مایلارد:

فاکتورهایی که این نوع قهوه ای شدن را تحت تأثیر قرار می دهند عبارتند از:

PH، دما، میزان رطوبت، اکسیژن، فلزات، فسفاتها، دی اکسید سولفور و دیگر بازدارنده ها.

سرعت واکنش قهوه ای شدن با کاهش PH آهسته می شود و می توان گفت که
قهوه ای شدن خود بازدارنده است، چون با از دست دادن گروه آمینه پایه، PH کاهش می یابد. اثر PH روی واکنش قهوه ای شدن به مقدار زیادی بستگی به مقدار رطوبت دارد. وقتی مقدار زیادی آب وجود داشته باشد، قهوه ای شدن توسط واکنش کار املیزاسیون انجام می شود اما در میزان آب پایین و در PH بالاتر از 6 واکنش مایلارد غالب است.

افزایش درجه حرارت به شکل مشخصی سبب تسریع واکنش مایلارد می شود. اثر درجه حرارت منحصر به سرعت واکنش نیست ،بلکه بر نوع واکنش هایی که انجام می گیرد، نیز ممکن است تأثیر بگذارد. به طور کلی میزان قهوه ای شدن به ازای افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ،3-2 مرتبه افزایش می یابد. چنانچه قندی که وارد واکنش میشود، فروکتوز باشد، میزان قهوه ای شدن در اثر افزایش حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود. در درجه حرارت های بالا، میزان کربن موجود در رنگدانه های تشکیل شده و به عبارتی شدت رنگ آنها زیادتر است که نشان دهنده اثر حرارت روی نوع واکنشهای انجام گرفته می باشد.

یکی از اثرات مخربی که افزایش درجه حرارت به دنبال دارد، نابودن شدن اسید آمینه لیزین است، همانگونه که اشاره شد تخریب لیزین باعث کاهش قابل توجه ارزش
پروتئین ها می گردد.

نمودار زیر میزان تخریب لیزین را در 150 درجه سانتیگراد برای چند ماده مختلف
نشان می دهد.

قندهای مختلف دارای قابلیتهای متفاوتی ازنظرشرکت در واکنش مایلارد هستندکه بستگی به پایداری ساختمان یا مقدار قند دارای زنجیره باز در محیط دارد. بعنوان مثال پنتوزها واکنش پذیرتر از هگزوزها و هگزوزها واکنش پذیرتر از دی ساکاریدهای احیاکننده هستند.

میزان آمادگی قندهای ساده برای شرکت در این واکنش به ترتیب زیر می باشد:

ریبوز> گزیلوز> آرابینوز> مانوز> فروکتوز> گلوکز

اثر نوع اسیدآمینه در واکنش مایلارد را نیز نباید فراموش کرد. درسری های آلفا اسید آمینه، گلیسین واکنش پذیرترین است. در این نوع گروههای جانبی طویل تر و پیچیده تر، سرعت قهوه ای شدن راکاهش می دهند و در سری های امگا اسید آمینه، سرعت قهوه ای شدن با افزایش طول زنجیر افزایش می یابد. اسیدآمینه اورنیتین سریع تر از اسید آمینه لیزین قهوهای می شود.

در میان فلزات نیزکاتیون های اصلی مثل Mn 2+ وSn 2+  مانع از واکنش وCu 2+ وFe2+  باعث کاتالیز آن می شوند.

COOH

| 

H —   C   —  H2,N

|

H

گلیسین

سه خصوصیت اساسی در محصولاتی که واکنش مایلارد درآنها اتفاق می افتد، در نظر گرفته می شود: رنگ، بو و مزه ، قدرت احیا کنندگی.

1-1-1-1 رنگ:

واکنش مایلارد در چند مرحله انجام می شود و هر یک از مسیرها که انجام شود، نتیجه نهایی، پلیمریزاسیون شدید مواد تشکیل شده است در آن حدی که مولکولهای غیر قابل حل متمایل به سیاه و دوده ای بنام ملانوئیدین در مرحله نهایی واکنش تشکیل می شوند.

تمام مولکولهای محلولی که در مدت فرآیند ایجاد می شوند، بنام پرملانوئیدین
نامیده می شوند.

 ملانوئیدین

1-1-1-2 بو ومزه: 

واکنش مایلارد باعث تشکیل دو ماده آروماتیک می شود به نام فورفورال و ردوکتان (احیاء کننده) که اینها مختص واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی هستند. ایجاد بو بستگی به خصوصیت اسید های آمینه شرکت کننده در واکنش مایلارد دارد. هر اسید آمینه قادر به ایجاد طعم و مزه های متعدد است که می تواند خوب یا بد باشد. اسیدهای آمینه مسئول طعم و مزه در نان تازه و خشک، خشکبار، کاکائو و بعضی پنیرها هستن                                                                                              1-1-1-3 قدرت احیا کنندگی پرملانوئیدها:

          قدرت احیا کنندگی در واکنش مایلارد قبل از تشکیل رنگ ظاهر می شود. خصوصیت آنتی اکسیدان واکنش مایلارد مربوط به چربی های گیاهی به خصوص اسید های لینولئیک
می باشد و در میان اسید های آمینه، آلانین و پرولین دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. واکنش مایلارد همچنین باعث تولید نوعی مواد اسیدی می شود که باعث کاهشPH  می گردد. در نهایت پرملانوئیدین ها با تسریع در ایجاد احیا کننده ها باعث تسریع پروسه تجزیه می شوند.                                                    

1-2 کاراملیزاسیون:

          رنگ کارامل را می توان از منابع کربوهیدراتی مختلف تولید کرد اما معمولاً شربت قند ذرت بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. نشاسته ذرت ابتدا توسط اسید، سپس توسط آمیلاز باکتریایی و نهایتاً توسط آمیلوگلوکوزیداز قارچی هیدرولیز می گردد و کارامل های مختلفی تولید می شود. بیشترین کارامل تولید شده کارامل الکتروپوزیتیو یا کارامل مثبت است که توسط آمونیاک ساخته می شود. کارامل الکترونگاتیو یا کارامل منفی توسط نمک های آمونیوم ساخته می شود. کارامل به طور جزئی در الکل محلول است و برای رنگ کردن نوشابه ها استفاده می شود. ترکیب و قدرت رنگ کارامل بستگی به نوع مواد خام و فرایند مورد استفاده دارد. تصور می شود که هر دو واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون خالص در تولید کارامل شرکت می کنند. کارامل دارای ترکیبات رنگی با وزن مولکولی بالا و پایین بوده و همچنین دارای اجزای فرار مختلف می باشد.

تشکیل کارامل می تواند یک نوع واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی در غیاب ترکیبات حاوی نیتروژن محسوب گردد. بدلیل طعم و رنگ خاص کارامل،این ماده در صنایع غذایی نظیر نوشابه سازی و تولید شکلات ها کاربرد وسیعی دارد. تولید کارامل اساساً بر پایه آبگیری از قند و پلیمر شدن یا تکه تکه شدن قند قراردارد. در تولید کارامل از مواد اسیدی یا قلیایی نظیراسیداستیکCH3COOH ،اسید سیتریک، اسید فسفریک H3PO4 ،اسید سولفوریک H2SO4 و آمونیاک NH3 و هیدروکسیدسدیم به عنوان کاتالیزور می توان استفاده کرد. این عملیات باید در حرارت 250 درجه فارنهایت صورت بگیرد. پس از حذف حرارت، عمل تولید کارامل همچنان در حرارت اتاق ادامه می یابد، البته با سرعتی خیلی کمتر از قبل. در مورد گلوکز پس از آبگیری،گلوکزان و لووگلوکزان تولید می گردند. این ترکیبات ممکن است تجمع یابند و یک سری دیمرهای مختلف را به وجود آورند.

          کارامل شدن ساکارز در غیاب کاتالیزور به حرارتی حدود 200 درجه سانتیگراد نیاز دارد. که البته در حرارت 160 درجه سانتیگراد ساکارز ذوب می شود و تشکیل گلوکزو فروکتوز انیدرید یا لوولزان را می دهد. تحت حرارت 200 درجه سانتیگراد واکنش ها در سه مرحله صورت می گیرند. در مرحله اول، ساکارز 5/4 درصد وزن خود را از دست می دهد که برابر با از دست رفتن یک مولکول آب به ازای هر مولکول ساکارز است. از جمله ترکیبات تشکیل شده در این مرحله ایزوساکارزان می باشد.

شامل 62 صفحه فایل word قابل ویرایش

طرح توجیهی بسته بندی چای و قهوه فوری

اختصاصی از هایدی طرح توجیهی بسته بندی چای و قهوه فوری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح توجیهی بسته بندی چای و قهوه فوری
معرفی محصول
مشخصات کلی محصول
شماره تعرفه گمرکی
شرایط واردات
استانداردهای ملی وجهانی
قیمت تولید داخلی و جهانی محصول
موارد مصرف و کاربرد
کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول
اهمیت استراتژیک کالا در دنیای امروز
کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول
وضعیت عرضه و تقاضا
بررسی ظرفیت بهره برداری و وضعیت طرحهای جدید و طرحهای توسعه و در دست اجرا و روند تولید از آغاز برنامه سوم تا کنون
بررسی روند واردات محصول از آغاز برنامه سوم تا نیمه اول سال
بررسی روند مصرف از آغاز برنامه
بررسی روند صادرات محصول از آغاز برنامه سوم و امکان توسعه آن
بررسی نیاز به محصول یا اولویت صادرات تا پایان برنامه چهارم
بررسی اجمالی تکنولوژی و روشهای تولید و تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژی های مرسوم
در فرآیند تولید محصول
ماشین آلات
بررسی و تعیین حداقل ظرفیت اقتصادی شامل برآورد حجم سرمایه گذاری ثابت
محوطه سازی
ساختمان
ماشین آلات
تاسیسات
وسائط نقلیه
تجهیزات و وسائل اداری و خدماتی
هزینه های متفرقه و پیش بینی نشده
هزینه های قبل از بهره برداری
سرمایه در گردش
برآورد حقوق و دستمزد
برآورد آب, برق, سوخت و ارتباطات
هزینه های تعمیر و نگهداری و استهلاک
هزینه های متفرقه و پیش بینی نشده تولید
هزینه های توزیع و فروش
جدول هزینه های ثابت و متغیر تولید

دانلود پاورپوینت آماده قهوه

اختصاصی از هایدی دانلود پاورپوینت آماده قهوه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

توضیحات:

فرمت فایل : pptx

تعداد اسلایدها :8

با خرید این محصول از ما حمایت کنید.

با تشکر :AlirezA