دانلود تحقیق نقش بودجه جامع در نظام جدید مدیریتی 28 ص

اختصاصی از هایدی دانلود تحقیق نقش بودجه جامع در نظام جدید مدیریتی 28 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 28

پیشگفتار

نقش بودجه جامع در نظام جدید مدیریتی

سه وظیفه اصلی مدیریت در یک سازمان عبارت است از :

برنامه ریزی - اجراء - کنترل

این امر به تجربه ثابت شده است که اگر مدیر بهترین برنامه را در اختیار داشته باشد ولی آن را در کشو خود قرار دهد مدیر موفقی نخواهد بود و چنانچه در بعد اجرایی . مدیری با قابلیت زیاد فاقد هدف و برنامه باشد . همانند راننده ای است که از تجربه کافی برخوردار است ولی مقصد را نمی داند و چنانچه یک سازمان مجهز به مدرن ترین سیستم کنترلی باشد ولی فاقد برنامه باشد عملا جزء مشکل چیز دیگری نخواهد داشت .

بررسی شرایط فوق نشان دهنده این واقعیت است که بین سه وظیفه مهم یاد شده یک حلقه مفقوده وجود دارد که همان بودجه است و وجود برنامه در کنار مدیر این اطمینان را به او می دهد که دارای یک برنامه مدون برای یک سال آینده خود باشد و در اجراء به علت این که قبل از اجراء مقصد را می داند سعی در رسیدن به این هدف خواهد کرد . که خود تضمین کننده موفقیت اوست . در نهایت با اعمال کنترل بین برنامه ( در قالب بودجه ) و عملکرد واقعی و استخراج انحرافات از بودجه و تحلیل به موقع آنها سه وظیفه فوق به نحو مطلوب تحقق خواهد یافت .

بودجه

بودجه یک سند برنامه ریزی است که قبل از انجام فعالیت ها تهیه می شود و اغلب برنامه جهت اجراء (plan of Action) نامیده می شود . بودجه می تواند از اطلاعات مالی ، اطلاعات غیر مالی و یا ترکیبی از هر دو تهیه شود . این اطلاعات برای یک سری از رویداد ها از پیش برآورد می شود . هدف اولیه بودجه عبارتست از (( پیش بینی رویداد ها و فعالیت های مالی و غیر مالی )) . همان طور که ملاحظه می شود بودجه عملا ترجمه سیاست ها و هدف های موسسه است که در قالب برنامه تجلی پیدا کرده است . نکته دیگری که از تعریف فوق می توان نتیجه گرفت این است که بودجه صرفا متکی به اطلاعات مالی نیست بلکه اطلاعات غیر مالی را نیز در برخواهد داشت . به طور مثال ارقام مربوط به تعداد تولید یا فروش اطلاعات غیر مالی است که در ساختار بودجه منعکس می شود و یا مثلا تعداد نفر ساعت مورد نیاز در یک دوره مالی از موارد دیگری است که اطلاعات غیر مالی است ، درصد ظرفیت به کار گرفته شده و درصد ظرفیت بیکار ، اوقات تلف شده ناشی از عدم بکارگیری صحیح ظرفیت به علت محدودیت های بودجه و .... نیز از مصادیق دیگری است که ظاهرا اطلاعات غیر مالی بوده ، ولی قابل تبدیل به داده های مالی خواهد بود .

بودجه از قبل تهیه می شود ، لذا دارای پوشش زمانی است که می توان ماهانه ، ۶ ماهه و یا سالانه باشد . بدیهی است بودجه می تواند برای دوره های بیش از یکسال مثلا ۵ ساله یا ۲۵ ساله نیز تهیه شود که در این صورت هر قدر زمان دوره پوشش بودجه بیشتر باشد ارقام بودجه طبعا به صورت کلان ارائه خواهد شد و هر قدر این دوره کوتاه تر یاشد دسترسی به اطلاعات قابل اطمینان تری وجود خواهد داشت .

فرآیند یک بودجه پویا

فرآیند یک بودجه پویا در نمودار زیر نشان داده شده است . هدف های سازمان در قالب برنامه های کوتاه مدت ، میان مدت و بلند مدت بیان خواهند شد و بودجه متاثر از این هدف ها و برنامه ها است . به عبارت دیگر بودجه ترجمان هدف ها و برنامه های مدیریت است .

پس از تهیه بودجه که در ادامه نسبت به چگونگی شکل گیری آن بحث خواهد شد یک شاخص اندازه گیری در اختیار مدیریت قرار خواهد گرفت . عملکرد واقعی که به دنبال اجراء مشخص می شود با بودجه مقایسه و انحرافات از بودجه استخراج می شود . صرف محاسبه انحرافات کافی نیست و لازم است انحرافات محاسبه شده فوق با دقت و وسواس مورد تجزیه و تحلیل کارشناسانه قرار گیرد . در اینجا ذکر این نکته ضرورت دارد که وجود انحرافات نامساعد در یک سازمان لزوما بیانگر عدم کفایت مدیریت و بالعکس وجود انحرافات مساعد نیز بیانگر کفایت مدیریت ها نیست .

انحراف از بودجه می تواند ناشی از عوامل قابل کنترل و یا غیر قابل کنترل باشد .می تواند ناشی از عوامل داخلی یا خارجی باشد ، می تواند خود در یک رابطه علت و معلولی ناشی از وجود انحراف مساعد و نامساعد در بخش دیگری از سیستم باشد .

بنابراین لازم است تحلیل گر همانند یک قاضی اقدام به جمع آوری ادله کافی کرده و پس از حصول اطمینان از صحیح بودن شاخص (قانون ) اقدام به ثضاوت در مورد موفق یا موفق بودن مدیریت کند .

این واقعیت در بودجه نیز مطرح است که با متر غلط نمی توان یک سنجش صحیح انجام داد و با هر تکنیکی که بکار گرفته شود اگر وسیله سنجش (متر ) غلط باشد لزوما اندازه گیری نیز غلط خواهد شد .

پس از اطمینان از علل وجودی انحرافات و تجزیه و تحلیل آنها اقدام به اعمال عملیات اصلاحی می شود که دو نوع بازخورد از آن می توان گرفت .

۱- بازخورد برای برنامه ریزی آینده

۲- بازخورد برای کنترل آینده

بازخورد نوع اول به مدیریت کمک خواهد کرد تانسبت به اصلاح احتمالی برنامه ها و حتی سیاست ها و هدف های خود اقدام کند و بازخورد نوع دوم در مقام سنجش به مدیریت کمک کرده و اجازی می دهد یک سنجش واقعی انجام گیرد .

اهمیت بودجه

بودجه در این فرآیند نقش مهمی را ایفاء می کند و این بدان معنی است که تهیه یک بودجه متکی به اطلاعات درست منجر به اندازه گیری عملکرد صحیح تری شده و انحرافات از بودجه معنی دار می شود که به تحلیل گر کمک می کند تا با تحلیل درست انحرافات ، اقدام به عملیات اصلاحی صحیح تر کرده که خود منتج به بازخورد صحیح می شود و درست برعکس اگر بودجه درست ایفای نقش نکند کل فرآیند زیر سئوال خواهد رفت . بنابراین نمی توان نتیجه گرفت که صرف داشتن بودجه ، عامل موفقیت است ، بلکه داشتن یک بودجه صحیح و متکی به ارقام قابل اعتماد عامل اصلی موفقیت است .

تحقیق در مورد معماری

اختصاصی از هایدی تحقیق در مورد معماری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 28

معماری

معماری هنر و دانش طراحی بناها و سایر ساختارهای کالبدیست. تعاریف جامع تر، بیش‌تر معماری را شامل طراحی تمامی محیط مصنوع از طراحی شهری و طراحی منظر تا طراحی خرد جزییات ساختمانی و حتی طراحی مبلمان می دانند.

طراحی معماری در اصل استفاده خلاقانه از توده، فضا، بافت، نور، سایه، مصالح، برنامه و عناصر برنامه ریزی مانند هزینه، ساخت و فناوری است به منظور دستیابی به اهداف زیباشناختی، عملکردی و اغلب هنری. این تعریف، معماری رااز طراحی مهندسی که استفاده خلاقانه از مصالح و فرمها با بهره گیری از ریاضیات و قواعد علمی است، متمایز می کند.

آثار معماری به عنوان نمادهای فرهنگی، سیاسی و اجتماعی یک کشور شناخته می شوند. تمدن‌های تاریخی نخست از طریق همین آثار معماری شناخته می شوند. ساختمان‌هایی چون تخت جمشید، اهرام ثلاثه مصر، کالاسیوم روم از جمله چنین آثاری محسوب می شوند. آثاری که پیوند دهنده مهم خودآگاهی‌های اجتماعی بوده‌اند. شهرها، مذاهب و فرهنگ‌ها از طریق همین یادواره ها خود را می‌شناسانند.

معانی و تعاریف

باید توجه داشت که امروزه واژه « معماری » در دو معنای وابسته بکار می رود:

یکی معماری به عنوان «فرایند ساماندهی فضا» که اسم‌معنا شمرده شده‌است و به یک فعالیت آفرینشگر (خلاقانه) آدمی توجه دارد و بر پایه ی علمی-تجربی، هنر و فناوری ساخت پدید می آید. این برداشت بیشتر از سوی معماران صورت میگیرد.

دوم معماری به عنوان «دستاورد ساماندهی فضا» یا اثر معماری که اسم‌ذات شمرده شده‌است و به ساختمان‌هایی اشاره دارد که پیش از ساخت آنها این فرآیند پیموده شده‌است. این برداشت بیشتر از سوی باستان‌شناسان و مورخین معماری بکار می رود.

در یک تعریف کلی از معماری ویلیام موریس چنین می نویسد:

معماری؛ شامل تمام محیط فیزیکی است که زندگی بشر را در بر می گیرد و تا زمانی که جزئی از دنیای متمدن بشمار می آییم، نمی توانیم خود را از حیطهٔ آن خارج سازیم، زیرا که معماری عبارت از مجموعه اصلاحات و تغییراتی است که به اقتضای نیازهای انسان، بر روی کرهٔ زمین ایجاد شده‌است که تنها صحراهای بی آب و علف از آن بی نصیب مانده‌اند. ما نمی توانیم تمام منافع خود را در زمینه معماری در اختیار گروه کوچکی از مردمان تحصیل کرده بگذاریم و آنها را مامور کنیم که برای ما جستجو کنند، کشف کنند، و محیطی را که ما باید در آن زندگی کنیم شکل دهند و بعد ما آن را ساخته و پرداخته تحویل بگیریم و سپس شگفتزده شویم که ویژگی و کارکرد آن چیست. بعکس این بر ماست که هر یک، بنوبه خود ترتیب صحیح بوجود آمدن مناظر سطح کره زمین را سرپرستی و دیدبانی کنیم و هر یک از ما باید از دستها و مغز خود، سهم خود را در این وظیفه ادا کند.

در تعریفی دیگر از لوکوربزیه (یکی از بزرگترین معماران تاریخ) میگوید:

معماری بازی است با اشیاء در زیر نور

ریشهء واژه

واژه «معماری» در زبان عربی از ریشهٔ «عمر» به معنای عمران و آبادی و آبادانی است و «معمار» ، بسیار آباد کننده. در زبان فارسی برابرهایی گوناگونی برای آن آمده‌است مانند :‌ «والادگر» ، «راز» ، «رازیگر» ، «زاویل» ، «دزار» ، «بانی کار» و «مهراز». مهراز، واژه‌ای است که از «مه» + «راز» درست‌شده و مه برابر مهتر و بزرگ بنایان است. بنابراین از دو بخش « مه » ، به‌معنای بزرگ و «راز» به‌معنای سازنده درست شده‌است. این واژه برابر مهندس معمار به تعبیر امروزی است. در زبان لاتین نیز واژه «architect» از دو بخش archi به معنای سر، سرپرست و رئیس و tecton به معنای سازنده درست شده که کاملاً همتراز با واژه مهراز می باشد. مفهوم دقیق واژه معماری ریشه در واژه یونانی archi-tecture به معنای ساختن ویژه دارد, ساختنی که هدایت شده و همراه با آرخه باشد. آرخه(arkhe)از فعل آرخین(arkhin) به معنای هدایت کردن و اداره کردن است.

معماری مدرن (نوین)

امروزه برخی از نویسندگانی که به این موضوع می‌پردازند، حتی مدعی‌اند که جنبش نوین، حکم گونه‌ای «کلاف سردرگم» را دارد؛ آنان بر این باورند که معماران مدرن در عالم واقع، «ایدیولوژی» مشترکی نداشتند و به طریق اولی معماری مدرن نمی‌توانست اصولاً وجود داشته باشد. جنبش مدرن بی‌تردید مبنا و جهت‌گیری ویژه خود را داشته است، و تنها آن دم که این به درستی درک گردد، امکان رسیدن به ارزیابی منصفانه‌ای از پیامدهای آن، و از جمله کوشش‌های پست مدرن اخیر، فراهم می‌آید. به این طریق می‌توان به نقطه عزیمتی برای جست و جو و پیگیری معماری‌ مردم سالار در عصری که در آن به سر می‌بریم، دست یافت.

هدف کلی معماری مدرن این است که برای انسان محل سکونتی جدید ایجاد کند. این سکونتگاه جدید باید نیاز به شناسایی را برآورده سازد و بدین ترتیب تجلی «رابطه دوستانه» جدید بین انسان و محیط زیست او باشد. لوکوربوزیه در سال ۱۹۲۳ نوشت: « مسئله خانه، مسئله عصر است.»، «تعادل اجتماع به این مسئله بستگی دارد. معماری، در این دوره نوسازی، نخستین وظیفه‌اش تجدید نظر در ارزش‌ها و عناصر تشکیل دهنده خانه است.»

نخستین آگهی (اعلامیه) مهم بین‌المللی معماری نوین، وایسنهوف در اشتوتگارت –1927- در واقع نمایشگاهی با عنوان «سکونتگاه» بود. جنبش مدرن با در نظر گرفتن سکونتگاه به عنوان نقطه عطف، سلسله مراتب سنتی کارهای ساختمانی را دگرگون کرد. کلیسا و قصر، به عنوان مهم‌ترین کارهای گذشته، اهمیت خود رااز دست دادند، و از آن زمان به بعد موسسات عمومی دولتی ، «توسعه» خانه را مورد توجه قرار دادند. به موجب همین امر نوعی نگرش دموکراتیک جدید، بر پایه ی ساختار دنیای نوین پدید آمد.

بارها پیشگامان معماری مدرن تازگی جهان مدرن را یادآور شدند، و تأکید کردند که اکنون معماری نمی‌تواند با فرم‌های گذشته به کار

تحقیق در مورد دینامیک و انیمیشین 28 ص

اختصاصی از هایدی تحقیق در مورد دینامیک و انیمیشین 28 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 42

فصل 12 : دینامیک و انیمیشین

پیش‌نیازها

دانشی از مدل‌سازی lighting Viewing,( modeling) و نقش پارامترها در مدل‌سازی و Viewing

معرفی: این فصل با فصهای دیگر تفاوت دارد چون این فصل یک فصل غیرعادی است چرا که شامل چند شکل است که دقیقاً عنوان( موضوع) آنرا معرفی می‌کنند( مشخص‌ می‌کنند). موضوع( عنوان) این فصل در مورد حرکت است و ما نمی‌توانیم در یک متن دستی نوشته شده مفهوم دقیق حرکت را نشان دهیم این امکان وجود داشت که با فایلهای تصویری در یک متن الکترونیکی می‌توانستیم با فایلهای تصویری در یک متن الکترونیکی مفهوم دقیق حرکت را نشان دهیم ولی خوب این فصل باید پرینت شود. شاید نسخه‌های آینده این کتاب شامل فیلمهایی یا حداقل فایلهای قابل اجرا با انیمیشین باشد ولی هم‌اکنون شما باید با نمونه‌ها و کدهای سگمنت‌ها که فراهم کرده‌ایم کار کنید و اجرای آنها را روی سیستم خودتان مشاهده امتحان کنید.

انیمیشن کامپیوتری یک مبحث بسیار گسترده است و کتابها و courseهای بسیاری در مورد آن وجود دارد. ما نمی‌توانیم امیدوار باشیم که عمق مفهوم این موضوع را در اولین دورة گرافیک کامپیوتری پوشش دهیم. به جای آن ما روی انیمیشن‌های نسبتاً ساده که نوع مدلها و تصاویری که در این course به وجود می‌آوریم را نمایش می‌دهند متمرکز می‌شویم. البته با تأکید روی بخشهای علمی.

اینگونه پنداشته می‌شود که انیمیشین عبارت است از ارائه دنباله‌ای از قالبها، یا تصاویر منفرد، آنقدر سریع که تصویری از شیئی در یک قاب در حال حرکت را ایجاد کند. دو نوع انیمیشن وجود دارد. انیمیشن بلادرنگ (real –time animation) یا انیمیشنی که در آن هر قاب با برنامه‌ای در طول اجرای آن مشخص می‌‌شود و انیمیشن Frame –at-a- time یا انیمیشنی که با render کردن قابهای منفرد و اسمبل کردن آنها به یک شکل قابل دید.( احتمالاً از طریق فیلم یا ویدئو در یک فرآیند تولید مجزا) اسمبل می‌شود.

این فصل بیشتر روی انیمیشنFrame-at-a-time با هدف رسیدن به انیمیشن real-time توجه می‌کند. هر دو این دسته‌ها شامل مشکلات تعریف چگونگی تغییر مدلها، lighting و viewing در طول زمان است، ولی انیمیشن Frame-at-a- time بیشتر به جزئیات مدل‌سازی و render کردن در سطح بالا اشاره می‌کند، در حالی که انیمیشن real-time بیشتر به اطلاعات با متغیر زمان ساده‌تر برای دریافت refresh rate که باید آنقدر بالا

تحقیق و بررسی درمورد معماری ‏سیستم‏توزیعی مدیریت‏اطلاعات‏بیمارستانی 28 ص

اختصاصی از هایدی تحقیق و بررسی درمورد معماری ‏سیستم‏توزیعی مدیریت‏اطلاعات‏بیمارستانی 28 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 29

معماری ‏سیستم‏توزیعی مدیریت‏اطلاعات‏بیمارستانی

چکیده

پیشرفت علم پزشکی و در کنارآن پیشرفت علم اطلاع رسانی و علم کامپیوتر در سالهای گذشته ، تحولات اساسی را در سیستمهای مدیریت بیمارستانی بوجودآورده است . سیستمهای کامپیوتری در سیستمهای مدیریت بیمارستانی رخنه کرده و در بیمارستانها از سیستمهای کامپیوتری اطلاعات پزشکی بهره برداری می‏شود .حرکتهای مختلفی در این راستا صورت گرفته است و سیستمهای متنوعی ایجاد شده است . در ایجاد این سیستمها از روشهای مختلفی بهره‏برداری شده . به هرحال تمامی این سیستمها به هر گونه که ایجاد شده باشند ، باید شرایط خاصی را در بر بگیرند و مواردی را رعایت نمایند . در غیر اینصورت سیستمها کارائی مناسبی در بهبود عملیات سیستم مدیریت بیمارستان نخواهند داشت . در این مقاله پس از بحثی مختصر پیرامون چنین سیستمهائی ، خصوصیاتی را که این سیسستمها باید داشته باشند مورد بحث قرار می‏دهیم و پس ازآن طرح یک سیستم پیشنهادی و اجزاءآن مطرح شده و مورد بررسی قرار می‏گیرد .

1- مقدمه‏ای بر سیستم‏های اطلاعات بیمارستانی

پیشرفت علوم پزشکی و رشد انفجارگونه تکنولوژی‏در جهان ، در دو قرن اخیر، منجر به پیچیدگی روابط و عملیات پزشکی گردیده است وباافزایش این پیچیدگی نیاز به علمی احساس می‏گردد تا بتواند این پیچیدگی را کنترل نماید و هدایت عملیات‏را در این میان بدست گیرد .شالوده علم پزشکی امروز بر اطلاعات بناشده است زیرا این اطلاعات‏است که مشخص میکند یک فراروند در عملیات پزشکی به چه صورت انجام شده و این اطلاعات است‏که‏باید مورد تجزیه و تحلیل قرار گیرد تا بتوان‏براساس آن تصمیم‏گیری بعدی را مشخص و برنامه ریزی نمود . اما هرچه پیچیدگی عملیات و قوانین بیشتر می‏شود و حجم اطلاعات با سرعت سرسام‏آوری بالا می‏رود علم پزشکی به عنوان یک مکانیزم منفرد از همگامی بارشد تکنولوژی در میماند . قبل ازآنکه یک پزشک بتواند اطلاعات کافی را برای تصمیم‏گیری در مورد بیمار بدست‏آورد ، زمان اجرای تصمیم فرا رسیده و پزشک یا باید زمان تصمیم‏گیری را به تاخیر بیاندازد که ممکن است خطر آفرین باشد و یا اینکه از دستیابی به اطلاعات لازم چشم بپوشد و بر اساس بخشی از اطلاعات موجود تصمیم‏گیری نماید . در هر دو صورت خسارات فراوانی ممکن است وارد شود . و این،یعنی زمان سریعتر ازآن میگذرد که اطلاعات موجود را مورد دسترسی و پردازش قرار داد .تصمیم گیری در فضائی از تریلیونهاداده‏آماری ، برای‏آنکه‏آینده‏ای قابل پیش بینی را فراهم کند،نیازمند بررسی این تریلیونهاداده‏است ،ولی قبل‏ازآنکه بتوان این داده ها را پردازش کردآینده ، حال وگذشته شده است . در اینجا نطفه‏های علوم اطلاعات پزشکی بنا نهاده شدوسیستماتیک کردن بررسی اطلاعات و روند تصمیم گیری به عنوان یک ضرورت پذیرفته شد و به صورت‏یک علم درآمد و اختراع کامپیوترها به دادبررسی کنندگان اطلاعات‏و تصمیم گیرندگان رسید و سرعت پردازش اطلاعات را به حد غیر قابل تصوری بالا برد .

در پزشکی امروز حجم اطلاعات چنان بالاست که بدون کامپیوترها نمیتوان به هیچ عملی دست‏یازید . سرعت عملیات سیستم‏ها وحجم اطلاعات ورودی و خروجی یک سیستم با استفاده‏ازتکنولوژی مدیریت‏اطلاعات‏وکامپیوتر آنچنان بالاست که حیات یک سیستم کند و دور از این تکنولوژی را در کنار دیگر سیستم‏ها غیر ممکن میسازد . سیستم‏های قدیمی موجود در بیمارستانها در دنیای امروز جوابگوی نیازها نیست .دریک‏تصمیم‏گیری ، پزشک ، امروز نیاز به هزاران موضوع اطلاعاتی از وضعیت بیمار و سایر اطلاعات‏آماری دارد . بدون این اطلاعات تصمیم‏گیری پزشک بی‏شباهت به یک بند بازی نیست .

سیستمهای اطلاعاتی بیمارستانی باید دارای خصوصیاتی باشند که این خصوصیات در بخشهای بعدی مورد بحث قرار می‏گیرند . همچنین یک سیستم نمونه مثالی بعنوان یک پیشنهاد و یک بررسی نمونه مطرح می‏شود .

سیستم پیشنهادی بیمارستان به صورتی پیش بینی گردیده است تا علاوه بر امکان دستیابی به اطلاعات بیماران در سریعترین زمان ممکن و به کاملترین شکل ، عملیات اداری و مالی بیمارستان را که یکی از معضلات مدیریت یک بیمارستان محسوب می‏شود با ساده‏ترین نحوانجام‏داد.

توضیح پاره‏ای از اصطلاحات بکار رفته در متن

شبکه تشکیل می‏شود از تعدادی کامپیوترمستقل که بوسیله کابل با یکدیگر متصل گردیده‏و امکان مبادله اطلاعات با هم را دارند .

تحقیق و بررسی در مورد لبنیات 28 ص

اختصاصی از هایدی تحقیق و بررسی در مورد لبنیات 28 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 28

مقدمه

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.

پنیر

تعریف:

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.

دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

تهیه پنیر

شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.

برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد.

آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.

به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

مراحل تهیه پنیر

زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول، پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:

شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.

مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.

مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.

مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.

مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بعد، به طور مفصل آمده است.

مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.