دانلود مقاله کارآموزی در هواپیمایی

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله کارآموزی در هواپیمایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

معرفی سازمان
شرکت فرودگاههای کشور به موجب مصوبه شورایعالی اداری در تاریخ 25/12/1370 و به منظور نیل به اهداف و تکالیف مندرج در قانون توسعه کشور و در راستای رونق بخش حمل و نقل هوایی و تحول ساختاری در زمینه تفکیک تصدی از حاکمیت رسما‌ آغاز به کار نمود . این شرکت همانگونه که از ماده 1 اساسنامه و اصلاحیه آن مستفاد می گردد با هدف بازرگانی نمودن سیستم عملیات اجرایی و بخش تصدی فعالیتها و وظایف سازمان هواپیمایی کشوری شکل گرفت . دستیابی به این اهداف و اخذ مجوزهای لازم از دستگاههای ذیربط دولتی ومجلس شورای اسلامی در سالهای گذشته همواره اهداف استراتژیک این شرکت را تحت تاثیر قرار داده و برنامه ریزی برای دستیابی به فرایندهای لازم جهت برطرف نمودن این چالشها، روند فعالیتهای شرکت را همواره تحت تاثیر قرار داده است .
سازمان هواپیمایی کشوری
سازمان هواپیمایی کشوری ابزار حاکمیت دولت در بخش مهم و حساس صنعت حمل و نقل هوایی است که بر مجموعه فعالیتهای هوانوردی و فرودگاهی و حمل و نقل نظرات عالیه اعمال مینماید. هدف اساسی این سازمان تامین ایمنی و سلامتی پروازها در فضای هوائی کشور می باشد. در سطح بین المللی کشور به عضویت سازمان بین المللی هواپیمائی کشور (ایکائو) در آمده و سازمان هواپیمائی کشوری به عنوان نماینده رسمی جمهوری اسلامی ایران در سازمان ایکائو می باشد.
سازمان هواپیمائی کشوری به منظور تقویت حوزه مرکزی در جهت اعمال حاکمیت دولت در صنعت حمل و نقل هوائی و انتزاع وظایف تصدی از سازمان با ایجاد شرکت فرودگاههای کشور کلیه وظایف مربوط به اداره، نگهداری، توسعه، تجهیز و بهره برداری از فرودگاههای کشور را به آن شرکت انتقال داد. اکنون عمده وظایف آن در زمینه سیاست گذاری، برنامه ریزی و تعیین خط مشی ها میباشد.

خلاصه ای از فعالیتها:
1. تدوین سیاستها و مقرارت ملی هوانوردی
سازمان به منظور کنترل فضای کشور و تامین ایمنی پرواز هواپیماهای داخلی و خارجی و برقراری ارتباط هوایی درون و برون مرزی و با در نظر گرفتن استاندارد ها و رویه های توصیه شده بین المللی ایکائو، مقررات و استاندارد های ملی هوانوردی در زمینه فعالیت های هوانوردی از جمله مراقبت پرواز، ارتباطات هوانوردی، ایمنی زمینی، تامین و نصب سیستم های ارتباطی، ناوبری، راداری، روشنایی باند، فعالیتهای امنیتی، ساخت فرودگاهها، تسهیلات فرودگاهی، ساخت و منتاژ و تعمیر و نگهداری و خرید و اجاره انواع هواپیماها، تنظیم شبکه پروازی داخلی و بین المللی را تدوین و یا مورد بازنگری قرار داده است.
با توجه به وظیفه سازمان ایکائو مبنی بر تصویب استانداردهای بین المللی، سازمان از طریق شرکت در اجلاس ها و کمیته های تخصصی هوانوردی آن سازمان بین المللی و ارایه نظریات مختلف در مورد پیش نویس استاندارد های بین المللی نقش بسزایی را در روند تصویب این استانداردها ایفا می نماید.
سازمان همچنین در اجلاس ها و کمیته های طرحهای هوانوردی منطقه خاورمیانه به عنوان یکی از اعضای موثر در منطقه شرکت نموده تا بتواند طرحهای هماهنگ هوانوردی منطقه در زمینه مسیرهای هوایی و تجهیزات هوانوردی و عبور و مرور هواپیماها و برقراری ارتباطات هوانوردی را به تصویب برسان د.
فعالیت تجاری پروازهای بین المللی میان دو کشور نیاز به انعقاد موافقت نامه های دو جانبه میان جمهوری اسلامی ایران و سایر کشور ها دارد که سازمان در اجرای این وظیفه پس از مذاکره با کشور های مختلف تا کنون حدود 70 موافقت نامه دو جانبه حمل و نقل هوایی را منعقد نموده است.
سازمان در مورد صدور گواهینماه های لازم برای ثبت هواپیما، صلاحیت خدمه پروازی، قابلیت پرواز هواپیما ها، کارگاههای تعمیراتی هواپیما، طراحی و ساخت هواپیما اقدام نموده و همچنین به منظور ارائه خدمات حمل و نقل هوائی ایمن جهت تامین نیازمندیهای مسافر و بار مجوز های لازم را برای ایجاد شرکت های حمل و نقل هوائی داخلی، فعالیت شرکتهای حمل و نقل هوائس خارجی در ایران، باشگاههای هوانوردی، مرکز آموزش هوانوردی، شرکتهای فرودگاهی و دفاتر خدمات مسافرت هوائی و شرکتهای خدمات کارگزاری هوائی صادر کرده است که گام موثری را در زمینه خصوصی سازی فعالیتها برداشته است.
علاوه بر این بر وضعیت جسمانی خلبانان و کنترلرها نظارت نموده و با آماده سازی دومین هواپیمای فلایت چک با برنامه های منظم دستگاههای ناوبری را کنترل کرده است.

2. خدمات هوانوردی
جریان عبور و مرور نشست و برخاست هواپیما از جهت تامین ایمنی پرواز و حسن تدبیر امور تخت سه وظیفه مهم ارتباطات و ناوبری و نظارت طبقه بندی شده که اساس خدمات و پشتیبانی کننده واحد مدیریت عبور و مرور هوائی را تشکیل میدهند.
مدیریت عبور و مرور هوائی با ایجاد حدود 150000 نوتیکال مایل مسیرهای هوایی داخل و بین المللی در چهارچوب حدود 67 معبر (کریدور) هوائی و از طریق ایجاد مرکز کنترل فضای کشور و ایجاد حدود 16 پایانه هوایی در محدوده فضای فرودگاههای کشور و امکانات برج کنتل در حدود 44 فرودگاه عبور و مرور و نشست و برخاست هواپیما ها را به منظور اجتناب از برخورد با یکدیگر یا با شایر موانع انجام می دهند.
به منظور کنترل هوا پیما ها در فضای کشور تجهیزات و سیستم های ارتباطی و ناوبری و نظارتی مختلفی تدارک و در ایستگاههای هوانوردی نصب گردیده که عبارت از 5 رادار و بیش از 18 سیستم کنترل از راه دور زمین به هوا، بیش از 10 سیستم فرود با دستگاه و بیش از 30 دستگاه ارائه دهنده سمت و زاویه و بیش از 40 دستگاه راهنمای جهت یابی و بیش از 30 دستگاه فاصله یاب می باشند.خرید تجهیزات جهت ایجاد مرکز کنترل جدید به منظور ارائه خدمات هوانوردی در منطقه اطلاعات پرواز و سیستم های رادار ثانویه جهت نصب در ایستگاههای هوانوردیو برقراری سیستم نظارت اتوماتیک وابسته / ارتباطات حلقه ای داده ها میان خلبانان و کنترلر و جایگزینی سیستم های ارتباطی ماهواره ای انجام شده و در آینده نزدیک به طور کامل در مدار قرار گرفت.
تهیه طرحهای تقریب ورودی و خروجی، بر روی مناطق خطر، محدوده و احتیاطی و مبادله حدود 10 میلیون فقره پیامهای هواپیمائی از جمله فعالیتهای دیگر برای ارائه خدمات هوانوردی است.
در هر سال به حدود بیش از 400 هزار پرواز تجاری داخلی و خارجی و غیره تجاری و عبوری بر فراز فضای هوائی کشور خدمات هوانوردی ارائه می شود که با افزایش تجهیزات و بهبود آموزش نیروی انسانی متخصص می توان ظرفیت ارائه خدمات را در مقیاس وسیعی با ایمنی بیشتر افزایش داد.

3. خدمات فرودگاهی
با اتمام احداث فرودگاههای در حال ساخت، تعداد 78 فرودگاه تجاری مورد بهره برداری قرار خواهد گرفت و در حال حاضر بهره برداری از 64 فرودگاه به عهده شرکت فرودگاههای کشور و تعداد 15 فرودگاه تحت مدیریت سایر ارگانها میباشد.
فرودگاهها در حال بهره برداری جهت ارائه خدمات مورد نیاز استفاده کنندگان از آنها دارای اکانات متعدد در بخش هوائی و زمینی و راهای دسترسی و تسهیلات فرودگاهی می باشند که نگهداری و توسعه آنها به عهده مدیریت فرودگاه است و همچنین هماهنگی میان نهاد های مستقر در فرودگاه از جمله وظایف عمده می باشد.
به لحاظ پذیرش نوع هواپیما 11 فرودگاه در حال بهره برداری قابل پذیرش هواپیمای پهن پیکر و 30 فرودگاه قابل پذیرش هواپیمای بدنه متوسط و 58 فرودگاه قابل پذیرش هواپیمای بدنه باریک می باشند. از فرودگاههای موجود تعداد 5 فرودگاه به صورت بین المللی هستند که امکان جابجایی مسافر و بار به نقاط خارج از کشور در آنها وجود دارد. در هر سال حدود 20 میلیون مسافر داخلی و بین المللی و 100 هزار تن از طریق پایانه های فرودگاهی برای انجام سفر هوائی استفاده می نمایید که فرودگاه امکانات لازم را فراهم می آورد.
از سرمایه گذاری بخش خصوصی در فرودگاههای کشور استقبال گردیده و تا کنون طرحهای متعددی از جمله پارکینگ و توسعه ترمینال مسافری به اجرا در آمده که مهمترین آنها راه اندازی هتل ترانزیت فرودگاه مهر آباد به منظور بهره گیری توریست ها و شخصیت های تجاری میباشد. البته در نظر است تا بتوانیم اداره و بهره برداری برخی از فرودگاهها را نیز به بخش خصوصی واگذار نماییم تا بخشی از وظایف تصدی را به بخش غیر دولتی انتقال داده باشیم.
امروزه برای ورود هواپیماهای باری به فرودگاه های تهران، مشهد، تبریز، اصفهان بدون تشریفات و در فاصله 6 ساعت قبل از پرواز مجوز ترافیکی صادر می گردد و تلاش گردیده تا تسهیلات لازم برای تخلیه و بارگیری آنها فراهم شود.

4. خدمات حمل و نقل هوائی
تعداد ناوگان تجاری هوائی کشور اعم از تملیکی و اجاره ای تحت پوشش شرکتهای حمل و نقل هوائی دولتی و غیر دولتی نزدیک به 100 فروند هواپیما با ظرفیت بیش از 14000 صندلی و بیش از 10 فروند هواپیما با ظرفیت حدود 900 تن بار می باشد. در نتیجه تنگناهای اقتصادی و دشواری های تامین قطعات و عدم نوسازی، ناوگان به تدریج به لحاظ زمانی و کارکرد هواپیماها دارای عمر متوسط بیش از 22 سال میباشد در دو سال گذشته با ارائه تسهیلات بانکی به شرکتهای حمل و نقل هوای نسبت به افزایش هواپیماهای تملیکی و نو سازی ناوگان متناسب با شبکه پروازی کشور اقداماتی صورت پذیرفته است.
در فرودگاههای کشور تمامی خدمات زمینی هواپیما، کترینگ و خدمات بار به وسیله شرکتهای حمل و نقل هوائی داخلی انجام می پذیرد که اخیراً با واگذاری این نوع خدمات به شرکتهای مستقل بخش خصوصی موافقت گردیده و از حالت انحصاری خارج شده است.
در سال حدود 10 میلیون مسافر با ناوگان هوائی در داخل و خارج از کشور جابجا می گردد که نزدیک به 20% آنها به وسیله شرکتهای حمل و نقل هوائی خصوصی انجام می شود.

5. تعمیرات هواپیما
سطح تعمیر و نگهداری هواپیما در بعضی از شرکتهای هواپیمائی کشور رده های A،B،C را میپوشاند و در مورد هواپیماهای بدنه متوسط و باریک حتی به رده D می رسد در مورد تعمیر و نگهداری هواپیماهای توپولف 154 نیز دو مرکز تعمیراتی در مشهد و کیش تاسیس گردیده که در سال جاری 47 مورد چکهای فنی در دوره های 300، 600، 1200 ساعت در آنجا انجام پذیرفت و موجبات صرفه جویی ارزی را فراهم آورده است.
و با اعلام رسمی به شرکتهای هواپیمایی مبنی بر استفاده الزامی از کروی پروازی ایرانی بجای خلبانان روسی اجاره هواپیماهای بدون خلبان روسی در دیتور کار قرار گرفته که تا پایان سال رقم استفاده از خلبانان روسی به صفر خواهد رسید که این تصمیم در نوع خود سهم بسزایی در کاهش ارزبری خواهد داشت.
6. آموزش و مطالعات
دانشکده صنعت هواپیمائی کشوری به عنوان مرکز آموزش های تخصصی صنعت هوانوردی در کشور به شمار می رود که از فضای آموزشی مناسب، آزمایشگاههای مجهز و شبیه سازهای ارتباطی، راداری برخوردار است. سطوح آموزش های کارشناسی مراقبت پرواز، الکترونیک، مخابرات، تعمیر و نگهداری هواپیما در دانشکده وجود دارد و تلاش بر آن است تا تمامی دوره ها بصورت کاربردی انجام شود. علاوه بر این دوره های کوتاه مدت اطلاعات پرواز، خدمات فروش بلیط هواپیما، زبان انگلیسی فنی و عمومی، کامپیوتر اصول پرواز، از جمله فعالیتهای آنجاست. اخیراً نسبت به راه اندازی دوره های مشترک بین المللی در زمینه مدیریت فرودگاهی و ارتباطات، ناوبری و نظارت / مدیریت عبور و مرور هوائی با همکاری موسسات یاتا و نیوزیلند اقدام شده است. دانشکده به عضویت دایمی پروژه جهانی Trainer در آمده و در زمینه تهیه طرح دروس استاندارد شده مربوط به شیوه های مدرن ارزیابی و امتحانات، هدایت هواپیما از طریق دیتا فعال بوده و می تواند از سایر موارد تهیه شده در کشور های دیگر استفاده نماید.
مرکز آموزش فنون هوایی عهده دار ارایه خدمات آموزشی و تفریحی در زمینه عملیات کایت، بالن، گلایدر، چتر بازی، خلبانی می باشد. این مرکز علاوه بر تهران در شهر های مشهد، شیراز، اهواز، همدان، اصفهان، تبریز و کرمانشاه دارای شعبه است. برگزاری نمایش های هوائی در مجموعه پروازی آسمان ری و جزیره کیش از جمله فعالیتهای آنهاست. با همکاری آموزش و پرورش نیز نسبت به تاسیس دبیرستان هوانوردی در نظام آموزشی متوسطه کشور اقدام گردیده است. با واگذاری بخشی از این فعالیتها به بخش غیر دولتی گستره انجام آنها برای جوانان فراهم آمده است.
مرکز مطالعات نیز مطالعه و بررسی طرح جامعه شبکه فرودگاهی و طرح جامع کنترل فضای کشور و چگونگی به کارگیری تجهیزات و سیستم های جدید هوانوردی و طرح جامع اتوماسیون اداری سازمان در راستای نظام جامع آمارهای ثبتی و طرحی سیستم 128 کاناله AFIN و AIS را در دست انجام دارد. علاوه بر آن در تهیه طرح جامع حمل و نقل کشور همکاری مستمر دارد.

شبکه و انواع آن
یک شبکه کامپیوتری از اتصال دو و یا چندین کامپیوتر تشکیل می گردد . شبکه های کامپیوتری در ابعاد متفاوت و با اهداف گوناگون طراحی و پیاده سازی می گردند . شبکه های( Local-Area Networks : LAN ) و Networks)َArea Wide:WAN ) دو نمونه متداول در این زمینه می باشند. در شبکه های LAN ، کامپیوترهای موجود در یک ناحیه محدود جغرافیائی نظیر منزل و یا محیط کار به یکدیگر متصل می گردند . در شبکه های WAN ، با استفاده از خطوط تلفن و یا مخابراتی ، امواج رادیوئی و سایر گزینه های موجود ، دستگاه های مورد نظر در یک شبکه به یکدیگر متصل می گردند .
شبکه های کامپیوتری چگونه تقسیم بندی می گردند ؟
شبکه ها ی کامپیوتری را می توان بر اساس سه ویژگی متفاوت تقسیم نمود : توپولوژی ، پروتکل و معماری
• توپولوژی ، نحوه استقرار( آرایش) هندسی یک شبکه را مشخص می نماید . bus , ring و star ، سه نمونه متداول در این زمینه می باشند .
• پروتکل ، مجموعه قوانین لازم به منظور مبادله اطلاعات بین کامپیوترهای موجود در یک شبکه را مشخص می نماید . اکثر شبکه ها از "اترنت" استفاده می نمایند. در برخی از شبکه ها ممکن است از پروتکل Token Ring شرکت IBM استفاده گردد . پروتکل ، در حقیت بمنزله یک اعلامیه رسمی است که در آن قوانین و رویه های مورد نیاز به منظور ارسال و یا دریافت داده ، تعریف می گردد . در صورتی که دارای دو و یا چندین دستگاه ( نظیر کامپیوتر ) باشیم و بخواهیم آنان را به یکدیگر مرتبط نمائیم ، قطعا" به وجود یک پروتکل در شبکه نیاز خواهد بود .تاکنون صدها پروتکل با اهداف متفاوت طراحی و پیاده سازی شده است . TCP/IP یکی از متداولترین پروتکل ها در زمینه شبکه بوده که خود از مجموعه پروتکل هائی دیگر ، تشکیل شده است . جدول زیر متداولترین پروتکل های TCP/IP را نشان می دهد . در کنار جدول فوق ، مدل مرجع OSI نیز ارائه شده است تا مشخص گردد که هر یک از پروتکل های فوق در چه لایه ای از مدل OSI کار می کنند . به موازات حرکت از پائین ترین لایه ( لایه فیزیکی ) به بالاترین لایه ( لایه Application ) ، هر یک از دستگاههای مرتبط با پروتکل های موجود در هر لایه به منظور انجام پردازش های مورد نیاز ، زمانی را صرف خواهند کرد .

پروتکل های TCP/IP مدل مرجع OSI


OSI از کلمات Open Systems Interconnect اقتباس و یک مدل مرجع در خصوص نحوه ارسال پیام بین دو نقطه در یک شبکه مخابراتی و ارتباطی است . هدف عمده مدل OSI ، ارائه راهنمائی های لازم به تولید کنندگان محصولات شبکه ای به منظور تولید محصولات سازگار با یکدیگر است .
مدل OSI توسط کمیته IEEE ایجاد تا محصولات تولید شده توسط تولید کنندگان متعدد قادر به کار و یا سازگاری با یکدیگر باشند . مشکل عدم سازگاری بین محصولات تولیدشده توسط شرکت های بزرگ تجهیزات سخت افزاری زمانی آغاز گردید که شرکت HP تصمیم به ایجاد محصولات شبکه ای نمود و محصولات تولید شده توسط HP با محصولات مشابه تولید شده توسط شرکت های دیگر نظیر IBM ، سازگار نبود . مثلا" زمانی که شما چهل کارت شبکه را برای شرکت خود تهیه می نمودید ، می بایست سایر تجهیزات مورد نیاز شبکه نیز از همان تولید کننده خریداری می گردید( اطمینان از وجود سازگاری بین آنان ) . مشکل فوق پس از معرفی مدل مرجع OSI ، برطرف گردید .
مدل OSI دارای هفت لایه متفاوت است که هر یک از آنان به منظور انجام عملیاتی خاصی طراحی شده اند . بالاترین لایه ، لایه هفت ( Application ) و پائین ترین لایه ، لایه یک ( Physiacal ) می باشد . در صورتی که قصد ارسال داده برای یک کاربر دیگر را داشته باشید ، داده ها حرکت خود را از لایه هفتم شروع نموده و پس از تبدیل به سگمنت ، datagram ، بسته اطلاعاتی ( Packet ) و فریم، در نهایت در طول کابل ( عموما" کابل های twisted pair ) ارسال تا به کامپیوتر مقصد برسد .
• معماری ، به دو گروه عمده معماری که عمدتا" در شبکه های کامپیوتری استفاده می گردد ، اشاره می نماید : Peer-To -Peer و Client - Server . در شبکه های Peer-To-Peer سرویس دهنده اختصاصی وجود نداشته و کامپیوترها از طریق workgroup به منظور اشتراک فایل ها ، چاپگرها و دستیابی به اینترنت ، به یکدیگر متصل می گردند . در شبکه های Client - Server ، سرویس دهنده و یا سرویس دهندگانی اختصاصی وجود داشته ( نظیر یک کنترل کننده Domain در ویندوز ) که تمامی سرویس گیرندگان به منظور استفاده از سرویس ها و خدمات ارائه شده ، به آن log on می نمایند . در اکثر سازمان و موسسات از معماری Client - Server به منظور پیکربندی شبکه های کامپیوتری ، استفاده می گردد.
مفاهیم امنیت شبکه

امنیت شبکه یا Network Security پردازه ای است که طی آن یک شبکه در مقابل انواع مختلف تهدیدات داخلی و خارجی امن می شود. مراحل ذیل برای ایجاد امنیت پیشنهاد و تایید شده اند:
1-شناسایی بخشی که باید تحت محافظت قرار گیرد.
2-تصمیم گیری درباره مواردی که باید در مقابل آنها از بخش مورد نظر
محافظت کرد.
3-تصمیم گیری درباره چگونگی تهدیدات
4-پیاده سازی امکاناتی که بتوانند از دارایی های شما به شیوه ای محافظت کنند که از نظر هزینه به صرفه باشد.
5-مرور مجدد و مداوم پردازه و تقویت آن درصورت یاقتن نقطه ضعف

برای درک بهتر مباحث مطرح شده در این بخش ابتدا به طرح بعضی مفاهیم در امنیت شبکه می پردازیم.
1- منابع شبکه
در یک شبکه مدرن منابع بسیاری جهت محافظت وجود دارند. لیست ذیل مجموعه ای از منابع شبکه را معرفی می کند که باید در مقابل انواع حمله ها مورد حفاظت قرار گیرند.
1 -تجهیزات شبکه مانند روترها، سوئیچ ها و فایروالها
2-اطلاعات عملیات شبکه مانند جداول مسیریابی و پیکربندی لیست دسترسی که بر روی روتر ذخیره شده اند.
3-منابع نامحسوس شبکه مانند عرض باند و سرعت
4-طلاعات و منابع اطلاعاتی متصل به شبکه مانند پایگاه های داده و سرورهای اطلاعاتی
5-ترمینالهایی که برای استفاد هاز منابع مختلف به شبکه متصل می شوند.
6-اطلاعات در حال تبادل بر روی شبکه در هر لحظه از زمان
7-خصوصی نگهداشتن عملیات کاربرن و استفاده آنها از منابع شبکه جهت جلوگیری از شناسایی کاربران.
مجموعه فوق به عنوان دارایی های یک شبکه قلمداد می شود.
2- حمله
حال به تعریف حمله می پردازیم تا بدانیم که از شبکه در مقابل چه چیزی باید محافظت کنیم. حمله تلاشی خطرناک یا غیر خطرناک است تا یک منبع قابل دسترسی از طریق شبکه ، به گونه ای مورد تغییر یا استفاده قرار گیرد که مورد نظر نبوده است.برای فهم بهتر بد نیست حملات شبکه را به سه دسته عمومی تقسیم کنیم:
1-دسترسی غیرمجاز به منابع و اطلاعات از طریق شبکه
2-دستکاری غیرمجاز اطلاعات بر روی یک شبکه
3-حملاتی که منجر به اختلال در ارائه سرویس می شوند و اصطلاحا Denial of Service نام دارند.
کلمه کلیدی در دو دسته اول انجام اعمال به صورت غیرمجاز است. تعریف یک عمل مجاز یا غیرمجاز به عهده سیاست امنیتی شبکه است، اما به عبارت کلی می توان دسترسی غیرمجاز را تلاش یک کاربر جهت دیدن یا تغییر اطلاعاتی که برای وی در نظر گرفته نشده است، تعریف نمود اطلاعات روی یک شبکه نیز شامل اطلاعات موجود بر روی رایانه های متصل به شبکه مانند سرورهای پایگاه داده و وب ، اطلاعات در حال تبادل بر روی شبکه و اطلاعات مختص اجزاء شبکه جهت انجام کارها مانند جداول مسیریابی روتر است. منابع شبکه را نیز می توان تجهیزات انتهایی مانند روتر و فایروال یا مکانیزمهای اتصال و ارتباط دانست.
هدف از ایجاد امنیت شبکه ، حفاظت از شبکه در مقابل حملات فوق است، لذا می توان اهداف را نیز در سه دسته ارائه کرد:
1-ثابت کردن محرمانگی داده
2-نگهداری جامعیت داده
3-نگهداری در دسترس بودن داده

3 _تحلیل خطر
پس از تعیین دارایی های شبکه و عوامل تهدیدکننده آنها ، باید خطرات مختلف را ارزیابی کرد. در بهترین حالت باید بتوان از شبکه در مقابل تمامی انواع خطا محافظت کرد، اما امنیت ارزان به دست نمی آید. بنابراین باید ارزیابی مناسبی را بر روی انواع خطرات انجام داد تا مهمترین آنها را تشخیص دهیم و از طرف دیگر منابعی که باید در مقابل این خطرات محافظت شوند نیز شناسایی شوند. دو فاکتور اصلی در تحلیل خطر عبارتند از :
1-احتمال انجام حمله
2-خسارت وارده به شبکه درصورت انجام حمله موفق
4- سیاست امنیتی
پس از تحلیل خطر باید سیاست امنیتی شبکه را به گونه ای تعریف کرد که احتمال خطرات و میزان خسارت را به حداقل برساند. سیاست امنیتی باید عمومی و در حوزه دید کلی باشد و به جزئیات نپردازد. جزئیات می توانند طی مدت کوتاهی تغییر پیدا کنند اما اصول کلی امنیت یک شبکه که سیاست های آن را تشکیل می دهند ثابت باقی می مانند.در واقع سیاست امنیتی سه نقش اصلی را به عهده دارد:
1-چه و چرا باید محافظت شود.
2-چه کسی باید مسئولیت حفاظت را به عهده بگیرد.
3-زمینه ای را بوجود آورد که هرگونه تضاد احتمالی را حل و فصل کند.
سیاستهای امنیتی را می توان به طور کلی به دو دسته تقسیم کرد:
1-مجاز (Permissive) : هر آنچه بطور مشخص ممنوع نشده است ، مجاز است.
2-محدود کننده (Restrictive) : هر آنچه بطور مشخص مجاز نشده است ، ممنوع است.
معمولا ایده استفاده از سیاستهای امنیتی محدودکننده بهتر و مناسبتر است چون سیاستهای مجاز دارای مشکلات امنیتی هستند و نمی توان تمامی موارد غیرمجاز را برشمرد. المانهای دخیل در سیاست امنیتی در RFC 2196 لیست و ارائه شده اند.
5- طرح امنیت شبکه
با تعریف سیاست امنیتی به پیاده سازی آن در قالب یک طرح امنیت شبکه می رسیم. المانهای تشکیل دهنده یک طرح امنیت شبکه عبارتند از :
1-ویژگیهای امنیتی هر دستگاه مانند کلمه عبور مدیریتی و یا بکارگیری SSH
2-فایروالها
3-مجتمع کننده های VPN برای دسترسی از دور
4-تشخیص نفوذ
5-سرورهای امنیتی AAA ( Authentication، Authorization and Accounting) و سایر خدمات AAA برای شبکه
6-مکانیزمهای کنترل دسترسی و محدودکننده دسترسی برای دستگاههای مختلف شبکه

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  46  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

پروژه آمار استفاده از تلویزیون

اختصاصی از هایدی پروژه آمار استفاده از تلویزیون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 دانلود پروژه آمار نمودارهای بدست آمده از طریق پرسش نامه ها در مورد استفاده از تلویزیون

فرمت فایل: ورد WORD

تعداد صفحات: 11 صفحه

توضیح: این پروژه فقط دارای نمودار مستطیلی یا میله ای و نمودار دایره ای می باشد.

فهرست مطالب:

• تحلیل نمودارهای رسم شده
• رسم نمودارها
• سؤال 1
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره‌ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 2
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 3
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 4
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 5
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 6
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 7
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 8
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای
• سؤال 9
• فراوانی مطلق
• نمودار دایره ای
• نمودار مستطیلی یا میله ای

تحقیق در مورد آموزش

اختصاصی از هایدی تحقیق در مورد آموزش دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه71

فهرست مطالب

1-1

- آموزش :

1-1-1 اهمیت آموزش و پرورش:

1-1-2 محتوای آموزش و پرورش:

1-1-3 رده بندی مسائل آموزش و پرورش:

تمدن امروزه وجوه متفاوتی دارد. دگرگونی تکنیک زندگی مرتبا بر وسعت و تنوع نیازها می‌افزاید و بهره‌مندی انسانها را از مهارتها و تواناییهای جدید ایجاب می‌کند. در اثر این تحول تدریجی چه بسا هدفهای تربیتی که روزی بعنوان مقاصد تجملی مطرح بوده اند و اکنون یک نیاز اجتناب ناپذیر عمومی جلوه می‌کنند. روشن است که کسب مهارت برای مقابله با نیازهای متنوع و پیچیده زندگی و کسب اهلیت برای استفاده از تکنیک نوع و کاربرد ابزار جدید. خود مستلزم توسل جستن به تربیت عمدی است . آن بربیت عمدی ای که برای زندگی در جاهله امروز با ابعاد وسیع نیازهای روزمره‌اش توانایی لازم فراهم آورد و افراد را برای مقابله با ضرورتهای روزمره زندگی آماده کند. این ضرورت نشانه بارز آموزش و پرورش است ولویت آن را نسبت به دیگر فعالیت‌ها توجیه می‌کند.

در جامعه امروز ا«وزش و پرورش تنها وسیله دسترسی به تکنیک قویتر و توسعه و پیشرفت بیشتر است رقابت دامنه داریکه باری استفاده از تکنیکهای جدید و تامین شرایط بهتر زیست و بین ملل مختلف جهان وجود دارد ، انگیزه تلاش و کوشش وسیعی است که برای بنیادگذاری نظام جامعتر و  سود بخشتر آموزشی اعمال می شود و خود از اهمیت این بخش از فعالیت های اجتماعی متاثر است دگرگونیهای روزمره و سریع زندگی انسان نیز نیاز به ترتبیت و کسب آمادگی برای قبول تحول در ابعاد گوناگون حیات انسانی را به خوبی توجیه می‌کنند. دگرگونیهای که اجتناب ناپذیرند و تنها تربیت و تعلیم صحیح مقابله متعادل و مطلوب با آنها را امکان پذیر می‌سازد.

دانلود مقاله حمله مغول ها

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله حمله مغول ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه
یکی از مدارس قدیم ایران که در تبریز در نیمه اول قرن هشتم هجری دایر بوده مجتمع « ربع رشیدی » می باشد ، که این مجتمع از نظر اصول کلی مدیریت و آموزش و شیوه ی اداری با تمام مدارس قبل و معاصر بعد از خود تفاوت کلی داشته است .
یکی از علل انتخاب این موضوع نیز همین دلیل می باشد . پس از مشورت با استاد گرامی جناب آقای دکتر قرچانلو به بررسی و مطالعه ی منابع و ماخذ موجود پرداختم . منابع و ماخذ بررسی شده همه مربوط به زمان ایلخانان مغول می باشد ، که مهم ترین آنها در مورد این موضوع وقف نامه ربع رشیدی ، مکاتبات رشیدی و جامع التواریخ می باشد . ( قابل ذکر است که هر سه این منابع اثر خواجه رشید الدین فضل الله همدانی می باشد ) از منابع دیگری که مورد استفاده قرار گرفته است ، تاریخ اولجایتو ابوالقاسم عبدالله بن محمد کاشانی و حیب السیر خواند میرمی باشد .
از ماخذ معاصر دیگری که استفاده شده است می توان به تاریخ مغول عباسی اقبال آشتیانی و امپراطوری صحرا نوردان رنه کروسه و تاریخ مغول اشیولر بر تولد اشاره کرد .
با توجه به محل سکونت خود در شهر مقدس مشهد ، به کتابخانه های آستانه قدس رضوی که مجهز ترین و بزرگترین کتابخانه ی این شهر می باشد مراجعه نمودم ؛ به غیر از کتاب جامع التواریخ هیچ کدام از کتابهای دیگر خواجه رشید الدین فضل الله همدانی در این کتابخانه موجود نبود .
بنابر این به کتابخانه ملی در تهران مراجعه نمودم و بخش هایی از این کتابها راکپی گرفته و مورد استفاده قرار دادم .
در این رساله ابتدا به بررسی بسیار مختصر و فشرده ی اوضاع سیاسی و اجتماعی قرن هفتم و اوایل قرن هشتم هجری قمری ، دوران خواجه رشید الدین فضل الله همدانی بنیان گذار ربع رشیدی زندگی می کرده است ، می پردازیم .
بهترین منبع برای بررسی این دوره کتاب جامع التواریخ خواجه رشید الدین فضل الله همدانی و از ماخذ تاریخ مغول اقبال آشتیانی می باشد .
سپس به تحقیق در مدارس هم عصر و مشابه ربع رشیدی در آن دوره پرداخته و با مقایسه ی این موسسات بتوانیم این مجتمع علمی و آموزشی را به خوبی بشناسیم و ویژگی های سیاسی و اجتماعی و فرهنگی اواخر قرن و اوایل قرن هشتم هجری قمری را به خوبی معرفی کنیم و مقام و موقعیت علم و علما را معرفی می نماییم ، زیرا استیلای مغول در ایران جز خرابی و هرج و مرج و کشتار اثر دیگری در اذهان مردم باقی نگذاشته است .
بنابر این وقتی از چنین مجتمع علمی و آموزشی در آن برهه تاریخی نام برده می شود می توان نتیجه گرفت که فرهنگ و تمدن و تفکر ایرانیان مسلمان حتی در چنان دوره هایی هم از درخشش و پیشرفت باز نمانده است و حتی با توجه به آزادی مذهبی که در این دوران به وجود آمده فرقه های مختلف اسلامی از جمله شیعیان فشارهای دوره های قبل را از یاد برده و توانسته اند در این مقطع به تجدید قوا و گسترش مذهب شیعه به خصوص در دوران اولجایتو بپردازند که بازتاب آن در دوره های بعدی کاملا مشهود بوده است .

فصل اول
نگاهی کوتاه به حمله مغول و حکومت ایلخانان
ایجاد امپراطوری مغول در قرن هفتم و هشتم هجری قمری ، اهمیت تاریخی جهانی دارد . این امپراطوری شامل سرزمینهای بسیار وسیعی بود که از اقیانوس آرام و آسیای شرقی و مرکزی یعنی چین و تبّت و ترکستان شرقی و تا دریای مدیترانه وخاورمیانه ، یعنی کشورهای ایران ، عراق ، ترکیه ، سوریه ، اردن و صحاری و سرزمینهای مجاور دریای سیاه و قسمت سفلای رودخانه های دن و ولگا و قزاقستان و کشورهایی از اروپای شرقی ، ادامه داشت . فتوحات مغولان برای ایران و تمام سرزمینهای یاد شده ، بلا و بختی عظیمی به همراه آورد . ابن اثیر مورخ مسلمان ( 556 ـ 632 هـ ) که معاصر مغولان و شاهد وقایع بوده چنین می نویسد : « اگر می گفتند که از زمان خلقت آدم ابوالبشر تا کنون جهان چنین مصیبتی را به خود ندیده ، درست گفته بودند . زیرا تاریخ چیزی که شبیه به این و یا نزدیک بدین باشد ، نشان نمی دهد . بزرگترین بلا و مصیبتی که تاریخ نقل می کند ، همانا رفتار بخت النّصر با اسرائیلیان است که چگونه آنان را مصدوم و اورشلیم را ویران ساخت ولی اورشلیم در برابر کشورهائی که این ملاعین غارت و اقبال آشتیانی ، تاریخ مغول ، ص 318 ویران کردند و فرزندان اسرائیل در مقام قیاس با کسانیکه اینان نابود ساختند ، که بودند ؟ زیرا عده ساکنان تنها یکی از شهرهائیکه به دست اینان ویران شد ، بیشتر از تمام افراد بنی اسرائیل بوده و شاید تا آخر الزمان مردم چنین وقایعی را ، مگر هجوم یأجوج و مأجوج ، دیگر نبینند . حتی دجّال کسانی را که مطیع وی گردند ، امان می دهد ، و فقط کسانی را که در برابر او پایداری کنند ، نابود می سازد . ولی اینان به هیچ کس رحم نکردند و زنان و مردان و کودکان را کشتند ، شکم زنان باردار را دریدند و جنین را کشتند . » شاید همین گفته ابن اثیر کافی باشد که ما ابعاد این فاجعه و مصیبت بزرگ را درک کنیم و نیازی به توضیح بیشتر نداشته باشیم . این قوم ، قبایل چادرنشینی بودند که در اعماق آسیای مرکزی زندگی می کردند و بزرگترین این قبیله ها یا اولوسها عبارت بودند از « نایمانها ، کرائیتها ، مرکیتها ، تایچیوتها ، کرولنها ، تاتارها و اونگوتها » که در سرزمینی که از غرب تا بخش علیای زود ایرتیش ورود جیحون ، از شرق تا کوههای خینگان و اطراف دریاچه بایکال ادامه داشت ، سکونت داشتند . شغل اصلی آنها پرورش دامهای گوناگون بود .
« دین اصلی مغولان شمنی و رب النوع اصلی ایشان « آسمان آبی ابدی » بود . به رب النوعهای زمین و ارواح گوناگون نیز تعظیم می نمودند . مغولان معتقد بودند که دشمنان جادوگر ، قادرند با ارواح مربوط گشته آنها را محسور سازند و ارواح هنگام خطر به یاری آنان بیایند وبه دفاع از خویش برخیزند . ولی بخشی از نایمانها دین بودا و مذهب نستوری مسیحی را از اویغورها پذیرفته بودند . »
بنیانگذار امپراطوری مغول ، تموچین فرزند یوکاوی بهادر از خاندان اعیان بورجگین از قبیله تایچیوت بود . او پس از به زیر فرمان در آوردن کلیه قبایل آسیایی مرکزی ، در سال 603 هـ / 1206 م در کنگره یا قوریلتای قبایل چادر نشین مغول در سن پنجاه سالگی به سمت خان بزرگ سراسر مغولستان ، انتخاب و نام چنگیز خان را پذیرفت و به این ترتیب دولت مغول پدید آمد و سازمان یافت و « یاسای بزرگ » که شامل نظامات و مقررات خشن نظامی بود ، شکل گرفت و به عنوان قانون اساسی دولتهای مغول ، شمرده شد . این اتحاد بزرگ مغولستان ، موجب ایجاد قدرت نظامی نیرومندی گشت که چنگیز خان از آن برای فتوحات و جهانگشایی خود استفاد
کرد .
چنگیز پس از فتح شمال چین ، متوجه مغرب یعنی ترکستان شرقی وسپس کشور خوارزمشاهیان ایران شد . در پاییز سال 1219 میلادی / 616 هجری به ایران حمله کرد ، با وجود مقاومتهای شدید که از طرف ایرانیان بخصوص جلال الدین خوارزمشاه ، انجام گرفت ولی به علت فساد دربار خوارزمشاه و عواملی دیگر جلال الدین شکست خورد و چنگیز چون بلایی خانمان سوز و سیلی بنیان کن ، می جوشید و می خروشید و روزبروز بر دامنه وحشیگریهای خود می افزود و به طوری که نوشته اند بعضی شهرهای خراسان که بر سر راه مغولان قرار داشت به طور وحشت انگیزی ویران و خالی از سکنه گشت که شرح وقایع آن در تاریخ این دوره ، هر انسانی را متاثر می سازد و به لرزه می اندازد .
بعد از مرگ چنگیز ( 649 هجری / 1215 م ) در قوریلتایی ( شورای سران مغول ) که در مغولستان بر پا گشت و منکوقا آن بر سریر سلطنت خان بزرگ جلوس کرد ، تصمیمات مهمی گرفته شد از جمله فتح نواحی مغرب ، و تصرف کامل ایران به عهده هلاکوخان واگذار شد . وی با سپاهی مجهز وبا پیش بینیهای بسیار دقیق ، در سال 651 هجری رو به سوی مغرب و ایران نهاد . او مامور بود قلعه الموت را فتح کند و خلیفه بغداد را مطیع و خلفای بنی عباس را نابود سازد . هلاکوخان این دو ماموریت مهم را انجام داد . در سال 654 هـ قلعه الموت سقوط کرد و « ببر کوهستان » الموت کشته شد و قلعه و کلیه ذخائر و کتابخانه های آن به کلی نابود و به آتش کشیده شد .
سال بعد هلاکو متوجه بغداد شد و در سال 656 هجری لشکریان او وارد بغداد شدند و در مدت بیست روز غارت و انهدام و کشتار بیرحمانه مرد و زن و کودک بغداد ، ادامه داشت و جز به یهودیان و مسیحیان ، به هیچ کسی رحم نمی شد ! و سرانجام المستعصم بالله خلیفه بغداد تسلیم شد و کلیه جواهر و اندوخته های چند صد ساله عباسیان به تصرف هلاکو در آمد و المستعصم را در نمدی پیچیدند انقدر مالیدند تا نابود و قطعه قطعه شد و خانواده او یک سره قتل عام شدند .
سرزمین ایران که تا قبل از حمله هلاکو ( بین سالهای 616 ـ 651 ) به دست خانهای مغول و یا دست نشاندگان آنها ، به صورت ملوک الطوایفی اداره می شد ، بعد از این تاریخ به صورت یک امپراطوری بزرگ در خاورمیانه درآمد و دامنه آن از ماوراء النهر و افغانستان کنونی در شرق تا سوریه و آسیای صغیر در غرب ، گسترش یافت . هلاکو برای اداره این سرزمین پهناور ، از تمام افراد بدون در نظر گرفتن کیش و ملیّت آنها ، استفاده می کرد و بخصوص عناصر ایرانی و مسلمان در این زمینه نقش بسیار مهمی داشتند . مثلا مقام وزارت او را شمس الدین محمد جوینی به عهده داشت و پزشک دربار او یک نفر چینی بود و خواجه نصیر الدین طوسی دانشمند و منجّم ایرانی به دستور هلاکو رصد خانه ای در مراغه ساخت و در کنار اینان گروهی فالگیر و رمّال نیز در دربار زندگی می کردند .
بعد از مرگ هلاکو ( 664 هجری ) . قوریلتای تشکیل شد و آباقاخان پسر او را به جانشینی انتخاب کردند ( 664 ـ 681 هـ ) آباقاخان همان روش پدر را ادامه داد و با مملوکان مصر بر سر تصرف سوریه و فلسطین جنگهایی کرد و سرزمین ارمنی نشین کیلیکیه را به تصرف در آورد و روابط سیاسی با امپراطوران اروپا برقرار کرد .بعداز آباقاخان ، برادرش تکودار ( 681 ـ 683 هـ ) قدرت را به دست گرفت . وی اولین خان مغول بود که مسلمان شد و نام « احمد » را بر خود گذاشت و به مسلمانان نوید حمایت داد و همین امر خانان مغول را علیه او شورانید ، اینان به طرفداری ارغون پسر آباقاخان ( برادرزاده تکودار ) شتافتند و تکودار را پس از شکست و فرار، دستگیر و به اعدام محکوم کردند . ، سپس ارغون را به خانی برگزیدند .
در عهد هلاکوخان و آباقاخان ، خانواده جوینی به قدرت و مکنت عظیمی دست یافتند ، جوینیان در باطن با مغولان سخت مخالف بودند و خواهان جایگزینی مسلمانان و بخصوص ایرانیان در دستگاه سیاسی بودند . اینان که به سختی توانسته بودند خود را از غضب آباقاخان نجات دهند ، ولی هنگامی که تکودار روی کار آمد و مسلمان شد ، مجددا قدرت خویش را استحکام بخشیدند ، اما با روی کار آمدن ارغون خان بت پرست ، خاندان جوینی معزول و معدوم گردیدند .
ارغون خان ( 683 ـ 691 هـ) برای اداره امور سیاسی ، بیشتر ازیهودیان و مسیحیان کمک گرفت و سعدالدوله یهودی را مقام وزارت داد و او ماموران یهودی رادر امور کشور به کار گماشت ، ولی مخالفت مسلمانان و خانان مسلمان شده مغول ، از جمله امیر نوروز ، سعدالدوله و خاندان او را هم به سرنوشت خاندان جوینی دچار ساخت ( 691 ) و این امر باعث خشنودی مسلمانان گردید . در زمان ارغون مسلمانان در گوشه و کنار ایران علیه ظلم و کفر او سر به طغیان برداشتند . از جمله در لرستان مردم علیه سلطه مغولان قیام کردند و در اصفهان مسلمانان ماموران ایلخان و لشگریان پادگان آن جا را کشتند و پادگان را به تصرف در آوردند ( 691 هـ ) بعد از مرگ ارغون بر اثر بیماری ، مبارزات طولانی بین اعیان مغول بروز کرد و سرانجام گیخاتو پسر ارغون به سلطنت جلوس کرد و قدرت را در دست گرفت .
گیخاتو ( 691 ـ 695 هـ ) بر خلاف پدر در اتحاد بین گروههای مختلف مذهبی و سیاسی سعی نمود او صدر الدین احم د خالدی را که مسلمان بود سمت وزارت داد . در زمان همین وزیر بود که برای اولین بار پول کاغذی یعنی چاو ( اسکناس ) ، به تقلید از امپراتوران چین ، در ایران رایج گشت ولی با مخالفت بازاریان و مردم تبریز و سایر نقاط کشور مواجه شد وبه شکست انجامید و رشید الدین در جامع التواریخ به طور مشروح آن را بیان داشته است . در تاریخ این دوره ، صدر الدین احمد را صدر الدین چاوی ( مخفف کلمه چاپ ) نوشته اند . البته گیخاتو به اولقب « صدر جهان » داده بود ولی مردم تبریز به طنز او را « صدر کاغذی »
می گفتند . گیخاتو به دست پسر عمویش بایدو خان شکست خورد و مصدوم گردید و بایدو خان نیز بعد از شش ماه حکومت (695 هـ ) در همین سال به دست غازان پسر ارغون شکست خورده نابود شد و قدرت به دست غازان خان افتاد .2
در این دست به دست شدنهای قدرت سیاسی ، اوضاع اجتماعی و اقتصادی طبقات مستضعف مردم مسلمان ایران بسیار رقت بار و اسف انگیز بود . 3 ماموران دولتی برای تامین مخارج لشکرکشیها و عیّاشیهای فوق العاده ایلخان ، به جان مردم بی دفاع و بدبخت می افتادند ، خانم لمبتون در کتاب مالک و زارع در ایران ( صفحه 207 ) از سی نوع مالیات نام می برد از جمله نه تنها مالیاتی به نام سرانه ( جزیه ) از غیر مسلمانان اخذ می شد ، بلکه از مسلمانان نیز به این عنوان مالیات می گرفتند . مردم گاهی برای ادای دیون مالیاتی ، فرزندان خویش را به بردگی می فروختند . رشید الدین در مبارک غازانی اوضاع اجتماعی و سیاسی آن زمان را به طور کامل شرح داده است . 4
در چنین اوضاع وخیم اقتصادی ، اجتماعی ، سیاسی ، غازان خان قدرت را به دست گرفت . ( 694 ـ 703 هـ ) و با همراهی و ارشاد وزیر دانشمندی چون رشید الدین فضل الله همدانی اصلاحات فراوانی انجام داد و تا حد زیادی مرهمی بر دلهای ریش مردم مسلمان گذاشت . مورّخان درباره شخصیت سیاسی و اجتماعی و خلق و خوی غازان بسیار نوشته اند از جمله برای نمونه زنه گروه سه می نویسد : « غازان مردی با اراده ، بسیار مکّار و محیل و صبور و خویشتن دار و رازدار بود نسبت به دشمنان بی اندازه شقی و بیرحم بود و برای انجام مقصود خود بر جان هیچ جنبنده ای رحمت نمی آورد، ولی مدبّری بود با عقل سلیم و از این حیث او را می توان آراسته به صفات انسانی دانست ، سرداری بود لایق و با تدبیر و سربازی بی باک و متهوّر » 1
یکی از مهمترین اقدامات غازان که نشان دهنده آگاهی سیاست اوست ، قبول اسلام و حمایت بی چون و چرا از مسلمانان و قلع و قمع غیر مسلمانان بود . او بدین وسیله توانست حمایت مسلمانان را جلب کند و باعث تقویت بنیان حکومت خود شود . یکی از این افراد که حامی غازان در به دست گرفتن قدرت بود ، امیر نوروز ( حاکم خراسان آن روز ) که خانی مغولی ولی مسلمان بود ، و شرایط حمایت خویش را از غازان ، اسلام آوردن او دانست ، غازان این پیشنهاد را فوری پذیرفت که شرح آن در « جامع التواریخ » و سایر کتابهای تاریخی ، بسیار خواندنی و با اهمیت است . ولی همین امیر نوروز که از حامیان بزرگ غازان بود ، بعدها به وضع فجیعی به دست غازان و به فرمان او معدوم شد . 2
رشید الدین در جامع التواریخ طی چهل حکایت ، شرح کامل شخصیت سیاسی ، اخلاقی و اقدامات اصلاحی غازان را بیان کرده است . او در آغاز هر حکایت ابتدا به شرح اوضاع و خیم و مفاسد و مشکلات پرداخته ، و سپس اقدامات و دستورهای غازان را که به عقیده اکثر مورخان دستورها و اقدامات خود رشیدالدین به عنوان وزیر غازان است بیان کرده است که برای شناخت موقعیت اجتماعی و سیاسی واقتصادی و فرهنگی این دوره بسیار ارزشمند بوده و همین قسمت است که مورد استفاده بسیاری ازمورخان و جامعه شناسان تاریخی قرار گرفته است .1
غازان خان در سال 703 هجری ( یک شنبه یازدهم شوال ) بر اثر بیماری درگذشت و طبق وصیت او برادرش الجایتو ( 704 ـ 716 هـ / 1304 ـ 1316 م ) به جای او به قدرت رسید . این مساًله قابل اهمیت است که بعد از هلاکو تنها موردی که دست به دست شدن قدرت تقریباً بدون هیچ گونه خونریزی و مبارزات سیاسی انجام گرفت ، همین مورد بود و این قدرت سیاسی غازان و به خصوص وجود وزیر اندیشه مانند ، چون خواجه رشید الدین ، بوده است . غازان دو وزیر داشت یکی رشید الدین فضل الله همدانی و دیگر سعدالدین ساوجی ، که عملاً قدرت در دست رشید الدین بود . بعد از غازان این دو وزیر همچنان بر مسند وزارت باقی ماندند . ولی مخالفتها وندانم کاریهای سعد الدین ساوجی ، باعث شد که جانش را بر سر مبارزات با رشید الدین بگذارد و به دستور الجایتو معدوم گردد که شرح وقایع این مبارزات در تاریخ این دوره خواندنی است .
الجایتو همان سیاست غازان را در مورد کشور داری ادامه داد و او نیز مسلمان شد . ابتدا مذهب تسنن ( شافعی ) را پذیرفت و سرانجام رسماً « به مذهب تشیع گرایید و از حامیان این مکتب والا ، شد . نام خود رابه « سلطان محمد خدابنده » برگردانید و دستور داد روی مسکوکات نام دوازده امام را بنویسند .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 127   صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،‌ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .
از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،‌در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند .
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :
استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .
به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌های کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزین‌های چربی ، مایه‌های میکروبی ، ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک .

مقدمه :
از میان فرآورده‌های بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه‌ گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]7[.
در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن‌ها را می‌توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]5[.
در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده می‌شود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانه‌گذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .
مایه ماست شامل دو نوع باکتری می‌باشد که عبارتند از :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنش‌های بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیله‌ی این دو نوع باکتری صورت می‌گیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتری‌های مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب می‌سازد .]7[

فصل اول
کلیاتی در رابطه با ماست

1-1 - تاریخچه
در گذشته تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .
ماست تا دهه‌ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ی زیاد از ماست می‌باشد .
از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت]5[.

1-2- فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیک‌ها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌شوند .]1[
به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتیجه استحکام ژل ماست افزایش یافته و میزان جدا شدن سرم کاهش یابد ، استاندارد کردن ماده‌ی خشک شیر صورت می‌گیرد . به طوریکه ماده‌ی خشک شیر پس چرخ مورد استفاده در تولید ماست به 11 تا 12 درصد و ماده‌ی خشک شیر کامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
از طرف دیگر با توجه به نوع ماست تولیدی ( کم چرب ، پر چرب ، و معمولی ) باید میزان چربی شیر نیز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنیزاسیون ، تیمار حرارتی بر روی شیر صورت می‌گیرد . بدین معنی که شیر را در درجه حرارت به مدت 30 دقیقه و یا در دمای به مدت 2 تا 5 دقیقه حرارت می‌دهند تا یک محیط نسبتاً استریل برای فعالیت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دمای شیر به دمای مناسب برای رشد استارترها ،‌عمل تلقیح صورت می‌گیرد . معمولاً در تهیه ماست از نسبت 1:1 استرپتوکوکوس قرموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می‌شود .]2[
سرانجام عملیات گرمخانه گذاری در درجه حرارت به مدت 2 تا 3 ساعت صورت می‌گیرد تا اسیدیتیه ماست به 80 تا 100 درجه دورنیک برسد . پس از سپری شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعالیت باکتریهای استارتر عمل سرد کردن ماست‌ها در سردخانه انجام می شود .]2[

1-3- اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی
هر چنددر ضمن فرآیند حرارتی ، پاره‌ای از ویتامین‌های موجود در شیر کاهش می‌یابند ، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله‌ی باکتریهای مایه ماست در ضمن فرآیند تولید ، به مقدار قابل توجهی ساخته می‌شوند.
محققان زیادی ادعا کرده‌اند که رابطه‌ی مستقیمی بین مصرف ماست و افزایش طول عمر وجود دارد . از آن جمله طول عمر قبایل ساکن در بلغارستان را به مصرف زیاد ماست مرتبط دانسته‌اند .] 15[
در زیر به چند نکته‌ی مهم در خصوص ویژگی‌های اختصاصی ماست اشاره می‌شود:
1- هضم ماست آسان‌تر از شیر است .
2- ماست با تقویت باکتریهای مفید ساکن روده ، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می‌شود .
ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضرصفراوی ، از تحریک جدار روده‌ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می‌دهد .]15[
کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه‌ی سلول‌های پوششی روده‌ی بزرگ می‌شود یک برسی نشان داده است ،‌افرادی که کلسیم بیشتری مصرف می‌کنند ، بروز سرطان روده در آنها کمتر است .
مطالعه دیگری نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی‌گرم کلسیم در روز به بدن ، باعث کاهش چشمگیر شیوع و بروز سرطان روده‌ی بزرگ می‌شود .
3- ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی ، باعث جذب برخی مواد مغذی می‌گردد که از آن جمله می‌توان به افزایش جذب کلسیم و ویتامین‌های گروه B اشاره نمود.]15[
4- اسید موجود در ماست به برگشت حالت عادی روده‌ها پس از عفونت‌ها کمک می‌نماید . ماست می‌تواند در پیش‌گیری از بروز عفونت‌ها و بیماری‌های گوارشی ناشی از ویروس ها و حساسیت‌های غذایی مفید باشد .]15[
5- بررسی‌ها نشان داده که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
6- متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک‌ها ، مصرف ماست را توصیه می‌نمایند ، زیرا اغلب آتنی بیوتیک‌ها باعث نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می‌شوند .] 15[
7- ماست منبعی غنی از کلسیم است . 250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم می‌باشد . این مقدار می‌تواند نیمی از نیاز کودکان و 30 تا 40 درصد نیاز کلسیم بزرگسالان را برطرف کند . باید در نظر داشت که حضور باکتریهای زنده در ماست باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می‌شود .
بررسی‌ها نشان داده است که مقدار جذب کلسیم از 250 میلی لیتر ماست در مقایسه با همین مقدار شیر بیشتر است .]15[
8- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است . در هر 250 میلی لیتر ماست تقریباً 10 تا 14 گرم پروتئین موجود می باشد که تقریباً برابر با 20 درصد نیاز روزانه است . همچنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت و تسهیل جذب پروتئین‌ها می شود . به این دلیل پروتئین‌های ماست را پروتئین‌های پیش هضم شده می‌نامند . ]15[
9- تحقیقات نشان داده است که ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود . این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد ، زیرا ماست می‌تواند اتصال‌هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .( اسیدهای صفراوی پیش ساز کلسترول هستند ) ]15[.
10- ماست در رشد کودکان موثر است . در کودکانی که دچار بیماری سوء جذب هستند ، ماست به جذب در ترکیب مهم غذایی یعنی پروتئین‌ها و مواد معدنی کمک می‌کند . اسیدلاکتیک موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم این ترکیبات مغذی می شود .
11- محققان توصیه می کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود .]15[

فصل دوم
ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

2-1- مقدمه :
امروزه مصرف کنندگان به سلامت و کیفیت زندگی خود بسیار توجه می‌کنند ، و تمایل آنها به مصرف فرآورده‌های رژیمی افزایش یافته است . در این میان ماست کم چرب سهم مهمی را در بازار فرآورده‌های لبنی کم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا که میزان مواد جامد در تهیه اینگونه ماست‌ها نسبتاً پایین‌تر است ، تولید فرآورده‌های با کیفیت بافتی مطلوب ، چالش بزرگی را برای تولید کنندگان ایجاد کرده است .] 3[
جهت مرتفع نمودن این نقص ،‌تولید ماست کم کالری کم چرب و بدون چربی با انتخاب و استفاده از روشها و ترکیبات خاصی که کیفیت دلخواه را در فرآورده ‌ ایجاد می کنند ،‌افزایش یافته است .] 3[
افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ‌های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده‌ها به شیر ، روش‌های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده‌اند . اما از آنجا که افزودن پایدار کننده‌ها به شیر جهت تهیه ماست تا کنون در بسیاری از کشورها مجاز دانسته نشده است و همچنین مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب می‌تواند سبب ایجاد طعم پودری ، تولید اسید بیش از حد در نتیجه‌ی تخمیر لاکتوز، سفتی بیش از حد بافت و دفع بالاتر سرم و ایجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراین ماست‌های کم چرب می‌توانند به وسیله‌ی جایگزینی بخشی از مقدار چربی شیر با استفاده از ترکیبات کم کالری که به عنوان جایگزین‌های چربی شناخته شده‌اند ،‌تولید شوند.]4[
از این روست که بررسی روشهای جایگزین جهت دستیابی به بافت مطلوب در ماست کم چرب درسال‌های اخیر مورد توجه واقع شده است .

2-2- ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب
تغییر میزان چربی درماست‌ها ، ویژگی‌های رئولوژیک آنها را تغییر می‌‌دهد . افزایش میزان چربی بین 4-37/0 درصد ، درحالیکه میزان پروتئین ثابت است ، سبب افزایش مدول‌های نگهداری و ویسکوزیته ظاهری می شود . محققان اعلام کرده‌اند که با تغییر مقادیر پروتئین ، چربی و ترکیبات هیدروکلوئیدی دامنه‌ی وسیعی از قوام و شلی بافت در ماست دیده می‌شود . پروتئین مؤثرترین جزء در افزایش قوام در ماست می‌باشد و چربی در جایگاه بعدی قرار دارد . ماست کم چرب سفتی و قوام کمتری را نسبت به ماست پرچرب نشان می‌دهد ]9[ که این امر می‌تواند به دلیل کمتر بودن تعداد گلبول‌های چربی فعال در تشکیل ساختار شبکه‌ی پروتئینی باشد .
حرارت‌دهی شیر کم چربی در دمای قبل ازانجام عمل تلقیح به وسیله‌ی استارترها جهت تشکیل ساختار مناسب ماست ضروری است . در واقع انجام این عمل سبب می‌شود ماست‌های سفت‌تری نسبت به شرایطی که حرارت دهی صورت نمی‌گیرد ، حاصل شود تیمار حرارتی شیر در دمای بیش از به شدت مدول‌های نگهداری (G') ژل‌های اسیدی شیر را در مقایسه با ژل‌های حاصل از شیرهای حرارت داده نشده ، افزایش می‌دهد و هیچ تفاوت عمده‌ ای در ریز ساختار ژل‌هایی که در محدوده‌ی شکل گرفته‌اند ،‌ وجود ندارد .
گلبول‌های چربی هموژنیزه شده مستقیماً در فرآیند کوآگولاسیون اسیدی شرکت می‌کنند و در نهایت به صورت یک جزء ‌جدایی ناپذیرو بنیادی در ساختار شبکه‌ای دیده می شوند .] 11و 12و 14[
هنگامی که فرمولاسیون ماست کم چرب تهیه می‌شود باید به تقویت شبکه‌ی پروتئینی دقت شود تا منجر به توسعه ساختار در آنها گردد .]13[
با انجام بررسی‌های رئولوژیک مناسب می‌توان اثرات ژل مانندی که پروتئین‌ها و پایدار کننده‌ها در شیر نشان می‌دهند را مورد بررسی قرار داد و از این رو به بهبود پایداری و بافت ماست کمک نمود .]9[
اطلاعات رئولوژیکی ماست کم چرب ، تأثیرات مختلف جایگزین‌های چربی بر بهبود شبکه‌ی پروتئینی در این نوع ماست‌ها را نشان می ‌دهد ]9[.

2-3- اثرات سلامت بخش ماست کم چرب
ماست‌های کم چرب یا بدون چربی با کالری پایین در طی دهه‌ی گذشته محبوبیت زیادی را در بین مصرف کنندگان پیدا کرده‌اند . اصولاً انواع ماست‌ها ( کم چرب ، پرچرب و معمولی ) به جهت دارا بودن اثرات تغذیه‌ای ، درمانی و پروبیوتیکی از قبیل افزایش هضم غذا ، تقویت سیستم ایمنی بدن ، نقش ضد سرطان زایی و کاهش کلسترول جایگاه ویژه‌ای در میان فرآورده‌های لبنی به خود اختصاص داده‌اند . اما در این میان تقاضا برای ماست کم چرب به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای منحصر به فردی که دارد رو به افزایش می‌باشد . بیماری هایپرکلسترولمی ( چربی خون بالا ) سبب شده که مصرف کنندگان میزان فرآورده‌های لبنی پرچرب از قبیل ماست پرچرب را کاهش دهند ، چرا که بالا بودن میزان چربی خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی - عروقی را افزایش خواهد داد .] 7و5[
همانطور که در بخش اهمیت مصرف ماست اشاره شد ، مصرف ماست اثر شگفت‌انگیزی در لاغر شدن دارد ، به طوری که افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چرب را می‌گنجانند ، بیشتر از افرادی که صرفاً دریافت کالری خود را کم می کنند ، کاهش وزن دارند . ماست کم چرب در سوزاندن چربی‌های اضافی به بدن کمک می‌کند و حفظ عضلات در وضعیت مناسب را تسهیل می‌کند .] 15[

فصل سوم
تکنولوژی تولید ماست کم چرب

معرفی انواع روشها در تولید ماست کم چرب
3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی
3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا )
در این روش نشاسته‌ی ذرت و ریشه پیکما با اسید کلریدریک ( 5/1 ، 3 و 5/4 گرم به ازای هر 100 گرم نشاسته ) در درجه حرارت به مدت 3 تا 6 ساعت دوبار هیدولیز می شود . ماست هم زده تهیه شده با استفاده از نشاسته‌های هیدرولیز شده از لحاظ میزان سینرزیس (‌آب اندازی ) با توجه به نوع نشاسته و شرایط هیدرولیز ویژگیهای متفاوتی را نشان می‌دهند . ماست‌های تهیه شده با نشاسته‌ی پیکما هیدرولیز شده تفاوت قابل ملاحظه‌ای را در pH و ویسکوزیته نشان نمی‌دهند . ارزیابی حسی اینگونه ماست‌ها نشان می‌دهد که تولید ماست با ویژگیهای حسی و عملکردی مطلوب در صورت استفاده از نشاسته‌های هیدرولیز شده‌ی ذرت و ریشه‌ی پیکما به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر است . در بررسی طعم و کیفیت ماست کم چرب تهیه شده با این نوع جایگزین کننده‌های چربی ، علی رغم تصور هیچ گونه بافت دانه دانه‌ای دیده نمی شود . شرایط بافت و ویسکوزیته این نوع ماست‌ها در مقابل ماست‌هایی که در تهیه آنها از این موارد استفاده نمی‌شود ، تغییری را نشان نمی‌دهد.]3[
نشاسته‌ی تاپیوکای تغییر یافته ،مولکول‌های نشاسته‌ای قابل انحلالی است که با شبکه‌ی میسلی کازئین ادغام می شوند . ماست تهیه شده با استفاده از این نوع نشاسته ساختار شل‌تری را نسبت به سایر ماست ها نشان می‌دهد ،‌اما بخش‌های ژلی نشاسته‌ای نیز در این نوع ماست‌ها موجود است که ساختارهای مستقلی را شکل می‌دهند .]7[
ترکیب شیمیایی مالتود کسترین که به وسیله‌ی تغییرات آنزیمی بر روی نشاسته‌ی سیب‌زمینی و ذرت مومی بدست می آید نیز می‌تواند به عنوان یک جایگزین چربی در تهیه ماست‌های کم چرب با داشتن بافت نرم و خامه‌ای و احساس دهانی مطلوب استفاده شود .]7[

3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان
ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان یک فیبر رژیمی است و فواید سلامت بخش و مفیدی دارد .مصرف مواد غذایی حاوی بتاگلوکان در بعضی کشورها از قبیل آمریکا ، سوئد ، فنلاند و انگلستان مجاز است .
مواد غذایی حاوی یولاف و جو منابع طبیعی بتاگلوکان هستند . مقدار بتاگلوکان در یولاف و جو به ترتیب 7-3 درصد و 11-3 درصد می باشد . ساختار بتاگلوکان به صورت (3-1) ( 4-1) D-B گلوکان می‌باشد ، با بخش‌هایی شبیه سلولز که از طریق پیوندهای گلیکوزیدی (3-1) به یکدیگر متصل شده‌اند .
بتاگلوکان یک ترکیب هیدروکلوئیدی قابل حل درآب است که میزان آب در دسترس را به وسیله‌ی افزایش غلظت و یا تشکیل ژل فراهم می کند . ]5[
بتاگلوکان پلی ساکاریدی غیر نشاسته‌ای است که به عنوان جایگزین چربی در فرآورده‌های بدون چربی نظیر ماست کم چرب استفاده می شود . ماست های کم چرب تهیه شده حاوی بتاگلوکان با نمونه های کم چربی که فاقد این ترکیب بوده‌اند مقایسه شده‌اند. استفاده از بتاگلوکان در تولید ماست کم چرب تاثیر چشمگیری بر روی pH، اسیدیته ، میزان استالدئید ،‌میزان اسیدهای چرب فرار و میزان تیروزین در مدت نگهداری نداشت ، اما جدا شدن سرم (‌آب ماست ) ، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی در صورت استفاده از بتاگلوکان تحت تاثیر قرار می‌گیرند . به این ترتیب که افزودن ترکیب بتاگلوکان وافزایش زمان نگهداری ، سبب کاهش میزان سینرزیس و ویسکوزیته‌ی ماست می شود .]5[

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 41   صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید