تحقیق درمورد ماست 5ص

اختصاصی از هایدی تحقیق درمورد ماست 5ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 5

ماست

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اجزاء سازنده

گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.

دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:

ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.

ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی مثل آسپارتام

ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر

ـ عطر و طعم

ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ

استارتر کالچر

استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.

اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.

ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.

دی اکسید کربن تولید‌شده، رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید

شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.

سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:

ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر

ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت

سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.

هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.

عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)

اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.

میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست

دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit on the bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل

دانلود پروژه مصرف گرائی حق مسلم ماست 20 ص

اختصاصی از هایدی دانلود پروژه مصرف گرائی حق مسلم ماست 20 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 21

مصرف گرائی حق مسلم ماست

به هنگام تعطیلات کریسمس، و پیش از آن طی روزها و هفته هائی که نزدیکی سال نو را نوید می دهد، هوس در خیابانهای آمریکا موج می زند. هوس خرید. در خیابان پنجم نیویورک، در محلهء رودیو درایوِ لوس آنجلس، در خیابانهای خلیجِ سان فرانسیسکو، و در محلات نظیر در شهرهای دیگر، در «شاپین مال» های عظیم حاشیهء مرکز که هریک شهرکی سربسته و دنیائی تماشائی در خود و برای خود است، مردم برای خرید به فروشگاهها هجوم می آورند. این ایامی است که سود و زیان سالانهء هر تاجر و سرمایه دار را رقم می زند. در کشوری که مردم اش کمتر از هرجای دیگر دنیا پس انداز می کنند و بیشتر از هرجا خرید و مصرف، این ایام همچنین شادترین و رنگین ترین ایام سال نیز هست. به فاصلهء دو هفته، یوتوپیای آمریکائی خانوادهء خوشبخت و مرفه، که هرچه بخواهد را به راحتی می خرد، به تحقق می پیوندد: پیشرفته ترین جامعهء مصرفی تمام تاریخ بشریت، در زیباترین و آرمانی ترین شکل خود.

جشن مصرف

ایام کریسمس شکل فشرده و تشدید شدهء مصرف گرائی در سایر روزهای سال است. در زندگی روزمره، به هرسو که می نگریم با نوعی «ویترین» یا «پوستر» یا «پردهء نمایش» روبه رو می شویم که فرآورده ای را برای فروش عرضه می کند. ندائی انتقادی نهیب می زند: به هرسو که می نگری با یک «فریب» روبرو هستی! با نوعی شعبده و تردستی که ناخودآگاه تو را به دام مصرف می اندازد! اما چرا ما به این دام می افتیم؟ آیا ما نمی دانیم چه می کنیم؟ در این دام چه لذتی نهفته است؟ آیا ما خودخواسته در این «دام» نمی افتیم؟

یا اینکه جبری پنهان در کار است، چیزی در ناخودآگاه ما، یا جبری اجتماعی از موقعیت ما در روابط تولید و مصرف؟ آیا ما «قربانی» ی یک ایدئولوژی به نام «مصرف گرائی» و «بازیچه» دست طبقاتی به نام تاجر و سرمایه دار شده ایم؟ شاید در اصل «ما» ئی در کار نیست! آن «من» و «ما» ساخته و پرداختهء همین روابط اجتماعی مبتنی بر بازار است که از ابتدا موجودی را می سازد و به بار می آورد که «ذهنیت» اش دست ساختِ ماشینِ نامرئی تبلیغات است. تبلیغات آموزشی، فرهنگی، رسانه ای، و سیاسی. او از همان ابتدا موجودی «مصنوع» است، از خود «اختیار» ندارد، نوعی آدم مصنوعی یا «روبات» در جامعهء مصرفی مدرن و پسامدرن است!

اما در جشن کریسمس و شادی سال نو، ما به خیابانِ مصرف گام می گذاریم، عینک تیرهء انتقاد را از چشم برمی داریم و هم سو با روحیه ای که در خیابانها موج می زند، اعلام می کنیم «مصرف کننده» فردی است آزاد و مختار که انتخاب می کند، برمی گزیند یا پس می زند، و با این کار نیاز و توقعِ مشروع یک شهروند در تمدنی پیشرفته را برمی آورد.

کارکرد تمدنی مصرف

در جهانی که سرمایه بر آن حکم می راند ما همه مصرف کننده ایم، چه بخواهیم چه نخواهیم. اگر به خود بقبولانیم که نیازی به اتوموبیل، غدای فوری و کوکاکولا، یا شلوار جین نداریم، اگر با ریاضت کشی خود را مجبور کنیم که از تلویزیون و ماشین ظرف شوئی و جاروبرقی و ظرف پلاستیکی و اسباب بازی کودکان صرف نظر کنیم، باز خواهیم دید که مصرف کنندهء صفحهء موسیقی، نوار ویدئو ، دوربین عکاسی و کامپیوتر و «تور مسافرتی» و تلفن همراه هستیم. باز باید سری به سوپرمارکت بزنیم و برای مرغ ماشینی و گوشت وارداتی و محصول کارخانه های روغن و قند و چای و لبنیات، یا سیگار و آبجو، ارزش مبادله را از دستی به دست دیگر بسپاریم.

بالارفتن «نیاز» در زندگی روزمره، نشانه ای از بالا رفتن استاندارد زندگی و سطح رفاه است. به این تعبیر، بالارفتن نیاز، نشانه ای از رشد تمدنی است، یعنی بالا رفتن فرهنگ. کم شدن ساعات کار و آزاد شدن بیشتر اوقات فراغت، می تواند به طور بالقوه به بالابردن کیفیت یادگیری و کسب فرهنگ در علوم و هنرها کمک کند. به قول اقتصاددان بزرگ قرن بیستم ارنست مندل، گسترش اصیلِ نیازها، بخشی ضروری از کارکرد تمدن سازِ سرمایه است (۱).

کارل مارکس در یکی از مهمترین آثارش (گروندریسه) بر کارکرد تمدن ساز سرمایه به عنوان پایه گذار «فردیت غنی و شکوفا» تآکید می کند. مارکس می نویسد: «اکتشاف، خلق، و ارضای نیازهای تازه که از [رشد] خود جامعه بر می آید؛ پروراندن همهء کیفیات انسان اجتماعی و تولید همین کیفیات در غنی ترین شکل خود در نیازهای انسان، نیازهائی با کیفیت بالا؛ پیدایش این انسان به عنوان کامل ترین و یونیورسال ترین محصول اجتماعی، که برای تشفی همه سویهء نیازهایش باید بتواند از همهء لذت ها و درجهء بالائی از فرهیختگی برخوردار باشد ـ همهء این ها از شرایط وجه تولیدی است که توسط سرمایه بنا شده است.» (گروندریسه ،ص ۴۰۹، در کتاب مندل ص ۳۹۶)

اگر کالاهائی را که در جامعه سرمایه داری به سلامت انسان و محیط زیست آسیب می زنند کنار بگذاریم، باید با ارنست مندل همرأی باشیم که: «انسان به عنوان موجودی مادی با نیازهای مادی، هرگز از راه ریاضت طلبی و بی نیازی مصنوعی، به توسعهء کامل امکانات بالقوهء خود و فردیتّی همه سویه با آن، نخواهد رسید؛ بلکه تنها از راه توسعهء عقلانی مصرف، که آگاهانه تابع منافع جمعی و دموکراتیک اوست، می تواند آن توسعه را تحقق ببخشد.» (۲)

حتا آن «عارفان» عصر مدرن که مدعی اند لذات این جهانی و استفاده از مادیات را از خود دریغ نمی کنند، و «بی نیازی» آنها به معنی ریاضت کشی خودآزارانه نیست، در نمی یابند که مکانیسم های استفاده از «لذات این جهانی» همه توسط پروسه های سکولار گردش سرمایهء صنعتی در اختیار آنها گذارده می شود و هر دقیقهء آن پیشاپیش به نحوی «عقلانی» در مسیر حرکت سرمایه به سوی «تحقق» (یا در اطلاح مارکسی والورزیشن) حساب شده است.

مصرف کننده به عنوان شهروند

در کشورهای پیشرفتهء سرمایه داری نظیر آمریکا، مصرف کنندگان به عنوان شهروند از حقوقی برخوردارند. هربنگاه، یا موسسهء خدماتی که به مردم کالا و خدمات عرضه می کند، به طور کتبی و رسمی یک سلسله «حقوق» برای مصرف

تکنولوژی تولید ماست کم چرب 44 ص

اختصاصی از هایدی تکنولوژی تولید ماست کم چرب 44 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 44

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد شهریار – شهر قدس

عنوان پروژه :

تکنولوژی تولید ماست کم چرب

کارشناسی علوم و صنایع غذایی

استاد راهنما :

سرکار خانم دکتر فدائی

نگارش :

لیلا آقا بابایی

تابستان1387

با تشکر و قدردانی فراوان از استاد گرامی سرکار خانم دکتر فدایی

که درجمع آوری این مطالب من را بسیار یاری نمودند .

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده 5

مقدمه 7

فصل 1: کلیاتی در رابطه با ماست

تاریخچه 10

فرآیند تولید ماست 11

اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی 12

فصل 2:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

2-1 مقدمه 17

2-2 ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب 19

2-3 اثرات سلامت بخش ماست کم چرب 20

فصل 3: تکنولوژی تولید ماست کم چرب

معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب 23

3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی 23

3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا) 23

3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان 25

فرآیند های شستشو (CIP) در صنایع لبنی

اختصاصی از هایدی فرآیند های شستشو (CIP) در صنایع لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تشریح کل فرآیند cip و شستشو بصورت کامل در 74 صفحه

دانلود مقاله فرآوری تولید ماست

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله فرآوری تولید ماست دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: فرآوری تولید ماست
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 10

این مقاله در مورد فرآوری تولید ماست می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله فرآوری تولید ماست

شیری که برای ماست زنی استفاده می شود باید چربی ومیزان ماده خشک آن استاندارد شود چون میزان چربی ماست استاندارد بین 3.5-0.5 %  است واین اساس به گروههای زیر تقسیم می شود
- ماست معمولی که حداقل چربی شیر برای تهیه آن 3 درصد می باشد
- ماست کم چربی که حداکثر شیر برای تهیه آن 3 درصد می باشد
-ماست بدون چربی که حداکثر چربی شیر برای تهیه آن 0.5 درصد می باشد
از نظر میزان ماده خشک حد قابل وحداقل ماده خشک 8.2% می باشد که هرچه قدر میزان SNF از این مقدار افزایش یابد قوام ماست بهتر وسیکوزیته آن افزایش و ......(ادامه دارد)

نحوه عمل در خط تولید ماست :
شیری که برای تهیه ماست در این واحد تولیدی از آن استفاده می شود همان شیر پاستوریزه می باشد که در داخل مخازن شیر پاستوریزه وجود دارد همان طور که ذکر شد در این واحد تولیدی برای تهیه ماست 3 مخزن وجود دارد که همگی مخازن از جنس استیلن وسه جداره
می باشند و در بین جداره های انها آب داغ و آب سرد برای گرم کردن شیر و مایع داخل مخازن وجود دارد . نحوه ی عمل برای تولید ماست در این واحد تولید را می توان بیشتر به ......(ادامه دارد)

فرآورده های تهیه دوغ :
برای تهیه دوغ از ماستی که اسیدیته آن بالا بوده و حدودی اسید ی شده است استفاده می شود پش ابتدا با این خصوصیات تهیه می شود سپس به این ماست اسیدی مقداری آب اضافه می شود و سپس وارد هموژنایزر می شود و در این مرحله هموژن شده و مواد معلق در ان به صورت یکسان پخش می شود سپس وارد مخازن پخت می شود در داخل این مخازن حرارت 70تا80 درجه سانتیگراد به مدت
10الی 15 دقیقه اعمال می شود پس از اینکه دمای لازم اعمال شد این محلول سرد می شود و .......(ادامه دارد)

شستشوی CIP :
پس از آنکه تولید محصول در هر مرحله پایان یافت و قبل از شروع شیفت های دیگر باید کلیه وسایل خط تولید به روش CTP   ( Cleaning in Place) شسته شود دراین روش شستشو ابتدا بوسیله آب خط تولید شسته شده تا شیر آبه از روی وسایل پاک وخارج شود سپس با استفاده از سود 1تا 1.5 درصد کلیه وسایل را شستشو داده تا ذرات چربی پاک شوند .....(ادامه دارد)

فهرست مطالب مقاله فرآوری تولید ماست

فرآورده های تهیه دوغ :
آزمایش تعیین نمک:
آزمایش کلی فرم :
آزمایشات پس از تولید:
آزمایش کپک مخمر:
آزمایش total count :
شستشوی CIP :