فرمت فایل :word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 14 صفحه
چکیده :
در این تحقیق، 6 نمونه آرد ستاره و 4 نمونه آرد سبوس گرفته، بمنظور تعیین معیارهای مهم کیفیتی و همچنین معرفی آرد مناسب جهت نانهای سنتی ایران (بربری و لواش)مورد بررسی قرار گرفتند . خمیر حاصل از این آردها با استفاده از جوش شیرین و نیز بدون آن باقوامهای مختلف ، تهیه و پخت گردید. ارزشیابی حسی نانها توسط هیات داوران، انجام شد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که آردهای ستاره شماره 2 و 5(با مقدار آب قابل جذب 74 و 75 درصد)و آرد سبوس گرفته شماره 4 (با مقدار آب قابل جذب 75 درصد)که میزان پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد رسوبی بالایی داشتند. نانهای بربری و لواش مطلوبی را بافرمول بدون جوش تولید نمودند. از میان آردهای ستاره، آرد شماره 2، بیشترین درصد خاکستر(85 درصد) و در بین آردهای سبوس گرفته، آرد شماره 4، کمترین درصد (1/05) را بخود اختصاص داد.
تحقیق درباره تعیین معیارهای ارزشیابی آرد و خمیر جهت تولید نان بربری و لواش
