تحقیق درباره روند برنامه کشوری غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک

اختصاصی از هایدی تحقیق درباره روند برنامه کشوری غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 9

روند  برنامه کشوری غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک

اشاره:غنی‌سازی مواد غذایی از جمله غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک از جمله روش‌هایی است که دولت‌ها و نهادهای ذی‌ربط در امور بهداشت و مواد غذایی تلاش می‌کنند از طریق آن فقر مواد معدنی و عوارض ناشی از آن را در کشور کنترل یا از وقوع آن پیشگیری کنند تا پیامدهای بهداشتی، اجتماعی و اقتصادی آن را کاهش دهند. در این راستا، طرحی در خصوص غنی‌سازی آرد با اسیدفولیک و آهن اجرا شده است. در گزارش زیر به فعالیت‌های انجام شده در سطح جهان و آثار آن در بهبود وضع بهداشتی جوامع و نیز اقدام‌های اجرایی صورت گرفته در ایران اشاره شده است. این گزارش را  می‌خوانید.

 ریزمغذی1‌ها به مواد مغذی اطلاق می‌شود که برای اعمال حیاتی بدن ضروری بوده هرچند به مقدار بسیار کم مورد نیاز بدن هستند. از جمله ریز مغذی‌ها، املاحی مانند ید، آهن، کلسیم، روی و ویتامین‌ها قابل ذکر است. کمبود ریزمغذی‌ها در حال حاضر از شایع‌ترین مشکلات تغذیه‌ای جهان به ویژه  کشورهای در حال توسعه بهشمار می‌رود. نظر به شیوع بسیار بالای کمبود سه ریزمغذی ید، آهن و ویتامین ‌ا‌،  آمارهای جهانی بر آنها تکیه دارد. اطلاعات موجود حاکی از آن است که کمبود ید، بهره هوشی کودکان را 10 تا 15 درصد کاهش می‌دهد و سالانه موجب تولد 20 میلیون نوزاد با اختلال در تکامل مغزی می‌شود. کمبود آهن نیز اختلال در تکامل مغزی 40 تا 60درصد  کودکان 6 تا24 ماهه کشورهای در حال توسعه را به دنبال داشته است. کم‌خونی و فقر شدید  آهن هم  سالانه موجب مرگ حدود 50 هزار مادر در زمان بارداری و زایمان می‌شود2.

بر اساس محاسبات بانک جهانی ،در حالی که کمبود ریزمغذی‌ها سالیانه بیش از 5 درصد درآمد ناخالص ملی کشورها را کاهش می‌دهد، راه حل‌های کامل و مستمر برای غلبه بر آن معادل 3/0 درصد ‌GDP‌ است. صرف هرگونه هزینه در بهبود شاخص‌های بهداشتی–تغذیه‌ای در واقع سرمایه‌گذاری برای افزایش بهره‌وری جامعه و تولید ناخالص ملی است. در کشوری که 50درصد  زنان و 20درصد  مردان مبتلا به کم‌خونی هستند، با توجه به کاهش توان تولید که به طور متوسط تا 20درصد  برآورد شده است، توان تولید کشور معادل 5 تا 7 درصد کاهش خواهد داشت3. کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن با پیامدهای زیانبار از جمله افزایش‌‌ مرگ ‌و میر  مادران، افزایش ابتلا به بیماری‌ها، اختلال در رشد جسمی و تکامل مغزی در کودکان، کاهش بهره هوشی تا 10 امتیاز، کاهش قدرت یادگیری و افت تحصیلی و در نهایت کاهش توانمندی‌های جسمی و ذهنی افراد، روند توسعه کشورها را به مخاطره می‌اندازد4.

غنی‌سازی مواد غذایی ‌ ‌

غنی‌سازی مواد غذایی با ریزمغذی ها در مقایسه با سایر راهکارهای پیشگیری و کنترل کمبود ریزمغذی‌ها، به عنوان ارزان‌ترین و مؤثرترین راه برای کاهش شیوع کمبود ریزمغذی‌ها در جامعه مطرح است و در درازمدت، می‌تواند به صورت پایدار موجب ارتقای وضعیت ریزمغذی‌ها در افراد جامعه شود. محصولات غذایی غنی شده، ریزمغذی‌های مورد نظر را به طور ثابت و با میزان معین، در اختیار افراد جامعه می‌گذارد و نیاز آنان را تأمین می‌کند.

غـنـی‌سـازی عبارت است از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مانند افزودن ید به نمک. هدف اصلی غنی‌سازی، رساندن یک یا چند ماده مغذی به طور دایم و به میزان معین به افراد جامعه‌ای است که در معرض کمبود این مواد قرار دارند. ‌ ‌

غنی‌سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که در دنیا  از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریزمغذی‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، افزودن ید به نمک سفره برای پیشگیری و درمان گواتر از سال 1381  آغاز شده است. در جدول شماره یک نمونه‌هایی از اجرای برنامه های غنی‌سازی آرد، گندم و سایر غلات در دنیا نشان داده شده است.

تجارب کانادا در غنی‌سازی قابل توجه است. کانادا در سال 1944 غنی‌سازی آرد با ویتامین‌های ‌1B‌ و ‌2B‌ در منطقه نیوماندلند را آغاز کرد و پس از 4 سال، شیوع کمبود این دو ویتامین در این منطقه به صورت قابل توجهی کاهش یافت. ‌ ‌در فیلیپین غنی‌سازی برنج با ویتامین ‌1B‌ در منطقه‌ای به نام بتن (‌Beton‌) از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجرای طرح نشان داد که مرگ‌ومیر ناشی از بیماری بری بری از 24 هزار نفر در سال 1947 به صفر رسیده است. نمونه‌ای دیگر از موفقیت اجرای برنامه غنی‌سازی را می توان در کشور ونزوئلا مشاهده کرد. کشور ونزوئلا در سال 1993 تصمیم گرفت که تمام آرد گندم و ذرت مصرفی را با آهن غنی سازد. پس از گذشت یک سال، بررسی کودکان سنین مدرسه نشان داد که کم خونی در آنها در حد قابل توجهی کاهش یافته است.

غنی‌سازی آرد گندم با آهن و ویتامین‌ها (اسید فولیک و ویتامین‌های گروه‌ا‌)

غنی‌سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا   و ریزمغذی‌هایی مثل آهن، کلسیم و ویتامین‌های گروه ‌ا‌ به آرد اضافه شده است. تا سال 1974 براساس گزارش‌های موجود، در حداقل 11 کشور جهان غنی‌سازی آرد گندم با آهن اجباری بوده و در 8 کشور دیگر به صورت اختیاری اجرا شده است. از سال 1996، کشورهای مختلف، اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند. دلیل این کار، تأثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی5 (‌NTD‌)، کاهش شیوع هموسیستین6بالا (که ریسک فاکتور سکته قلبی است)، کاهش شیوع سرطان‌ها و آلزایمر  بوده که   در مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. در کشور آمریکا، غنی‌سازی آرد با اسید فولیک که از سال 1996 شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 19درصد  شد و در کشور کانادا طی سال‌های 1995 تا 2001 که اسید فولیک به آرد اضافه شده،  نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 50 درصد کاهش یافته است.

غنی‌سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا   و ریزمغذی‌هایی مثل آهن، کلسیم و ویتامین‌های گروه ‌ا‌ به آرد اضافه شده است. تا سال 1974 براساس گزارش‌های موجود، در حداقل 11 کشور جهان غنی‌سازی آرد گندم با آهن اجباری بوده و در 8 کشور دیگر به صورت اختیاری اجرا شده است. از سال 1996، کشورهای مختلف، اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند. دلیل این کار، تأثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی5 (‌NTD‌)، کاهش شیوع هموسیستین6بالا (که ریسک فاکتور سکته قلبی است)، کاهش شیوع سرطان‌ها و آلزایمر  بوده که   در مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. در کشور آمریکا، غنی‌سازی آرد با اسید فولیک که از سال 1996 شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 19درصد  شد و در کشور کانادا طی سال‌های 1995 تا 2001 که اسید فولیک به آرد اضافه شده،  نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 50 درصد کاهش یافته است.

به دلیل اهمیت اسید فولیک در ارتقای سطح سلامت جامعه این ویتامین امروزه در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن، با توجه به نقش ویژه اسید فولیک در کاهش هموسیستین از این ویتامین به عنوان یک عامل در پیشگیری از بیماری‌های قلبی، عروقی، سکته مغزی و... نام برده‌اند. مصرف 4/0 میلی‌گرم آن علاوه بر تأمین نیاز روزانه از بروز ناهنجاری‌های لوله عصبی در نوزادان پیشگیری می‌کند. ‌ ‌

مقدار آهن مورد استفاده برای غنی‌سازی

در برنامه‌های غنی‌سازی، سطح مطلوب آهن اضافه شده به عوامل مختلفی نظیر شیوع فقر آهن، نوع رژیم غذایی، سهم غلات در رژیم غذایی و ... بستگی دارد.

حداقل مقدار آهنی که باید به شکل فروس سولفات یا فروس فومارات به آرد سفید افزوده شود، ‌ppm‌25  (یا 5/2میلی‌گرم در 100 گرم) است. این مقدار آهن افزوده شده سبب می‌شود که سطح آهن در آرد سفید، به سطح آهن موجود در آرد گندم کامل یعنی ‌ ppm‌35  (یا 5/3 میلی‌گرم در 100 گرم)  برسد.

در کشورهایی که مصرف آرد آنها کم است یا فقر آهن شیوع زیادی دارد، لازم است که مقادیر بیشتری آهن به آرد افزوده شود.

حداکثر مقدار آهنی را که می‌توان بدون ایجاد مشکلات کیفی در محصول نهایی به آرد غلات افزود، به نوع محصول بستگی دارد و در هر مورد باید مورد آزمایش قرار گیرد. در  آرد گندم، افزودن ‌ ppm‌40 فروس سولفات یا ‌ppm‌60 پودر آهن المنتال می‌تواند بدون هیچ مشکلی انجام شود. جدول شماره 3، استانداردهای غنی‌سازی آرد گندم را در برخی کشورها نشان می‌دهد.

‌  ‌ در کشور ایران نان غذای غالب و اصلی مردم به ویژه در مناطق روستایی به شمار می‌رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی، سرانه روزانه مصرف نان در کشور 320 گرم است. این مقدار حدود 34 درصد  انرژی و 40درصد  پروتیین مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند. بنابراین نان به عنوان یک حامل مناسب برای غنی‌سازی با ریزمغذی‌ها بهویژه  آهن و اسید فولیک  می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

گزارش روند غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک در دنیا از سال 2004 (1383) تا سال 2007(1386)7

در گزارش هفتگی مرگ و میر بیماری (‌MMWR‌) که توسط مرکز مدیریت کنترل بیماری‌ها (‌CDC‌) در  آمریکا در تاریخ 11 ژانویه 2008 منتشر شده است، روند غنی سازی  آرد با  آهن و اسید فولیک که یکی از راهکارهای مؤثر ساده و ارزان برای تأمین اسید فولیک و آهن و انواع دیگر ویتامین‌ها و مواد معدنی برای بخش گسترده‌ای از جمعیت جهان است، ‌از سال 1383 (2004) تا سال 1386 (2007) با شاخص‌های زیر مورد ارزیابی قرار گرفته  است:

1– درصد  آردی که با آهن و اسید فولیک غنی شده است.

2– تعداد کل افراد به ویژه  زنان  که به  آرد غنی شده دسترسی داشته‌اند.

3– تعداد کل نوزادانی که مادران آنها در  دوران بارداری به آرد  غنی شده  دسترسی داشته‌اند.

نتایج این ارزیابی نشان می‌دهد که درصد غنی سازی آرد از 18 درصد در سال 2004 به 27 درصد در سال 2007 افزایش یافته است.

شمار برآورد شده افرادی که به آرد غنیشده دسترسی داشته‌اند به حدود 540 میلیون نفر  شامل 167 میلیون زن در سنین 15 تا 60 سال افزایش یافته است و شمار سالانه نوزادانی که مادرانشان در طول بارداری به آرد غنی شده دسترسی داشته‌اند، یک سوم بوده است. بدین ترتیب   حدود دو سوم جمعیت جهان به آرد غنی شده دسترسی ندارند. این برنامه باید به منظور توسعه پوشش آرد غنی شده به عنوان یک راهکار مؤثر برای افزایش دریافت اسید فولیک و آهن ادامه یابد.

در این گزارش آمده است که از سال 2004 تا سال 2007 شمار کشورهایی که قوانین ملی برای غنیسازی اجباری آرد گندم دارند از 33 به 54  کشور افزایش یافته است. از این بین، 50 کشور غنی سازی آرد گندم را با آهن و اسید فولیک، دو کشور با اسید فولیک به تنهایی و دو کشور دیگر با آهن و بدون اسید فولیک اجباری کرده‌اند.

براساس منطقه (تقسیم بندی سازمان جهانی بهداشت)، بیشترین افزایش در درصد آرد غنی شده در ناحیه مدیترانه شرقی بوده  که  از 5 درصد در سال 2004 به 44 درصد در سال 2007 افزایش یافته است. این افزایش در منطقه آمریکا (مکانی که بیشترین میزان غنی سازی آرد را انجام می‌دهد) از 90 به 97 درصد، در منطقه آفریقا از 26  به 31 درصد و در  آسیای جنوب شرقی از 16 به 21 درصد رسیده است.

 خسارت بیماری‌هایی نظیر نقص لوله عصبی که هر سال    200 هزار تولد موجب مرگ جنین یا نوزاد  یا ناتوانی مادامالعمر می‌شود هزینه‌ای برابر با ده تا صد هزار دلار در سال برای هر فرد را به دنبال دارد. همچنین

دانلود پاورپوینت آرد سویا - 23 اسلاید

اختصاصی از هایدی دانلود پاورپوینت آرد سویا - 23 اسلاید دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اثرات افزودن آرد سویا (با چربی کامل و بدن چربی) بر ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیکی ، رئولوژیکی و کیفی نان

فهرست:

•مقدمه
•مروری بر مطالعات پیشین
•ارزیابی تغذیه ای
 • ویژگی های فارینوگرافی خمیر
 • ویژگی های میکرو اکستنسوگرافی
 • خصوصیات گلوتن
 • تولید گاز و قابلیت حفظ گاز
 • کیفیت نان
 • ارزیابی اورگانولپتیکی
 • تغییرات در مدت نگهداری
 • نتیجه گیری
 • پیشنهادات

فرآیند تولید آرد

اختصاصی از هایدی فرآیند تولید آرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کار آموزی فنی با فرمت    Doc       صفحات      22

مقدمه

فرآیند تولید آرد شامل مراحل مختلف از مرحله ورود گندم به کارخانه تا خروج آرد نهایی میباشد .

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.

اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

تحقیق درباره تعیین معیارهای ارزشیابی آرد و خمیر جهت تولید نان بربری و لواش

اختصاصی از هایدی تحقیق درباره تعیین معیارهای ارزشیابی آرد و خمیر جهت تولید نان بربری و لواش دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 14 صفحه

چکیده :

در این تحقیق، 6 نمونه آرد ستاره و 4 نمونه آرد سبوس گرفته، بمنظور تعیین  معیارهای مهم کیفیتی و همچنین معرفی آرد مناسب جهت نانهای سنتی ایران (بربری و لواش)مورد بررسی قرار گرفتند . خمیر حاصل از این آردها با استفاده از جوش شیرین و نیز بدون آن باقوامهای مختلف ، تهیه و پخت گردید. ارزشیابی حسی نانها توسط هیات داوران، انجام شد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که آردهای ستاره شماره 2 و 5(با مقدار آب قابل جذب 74 و 75 درصد)و آرد سبوس گرفته شماره 4 (با مقدار آب قابل جذب 75 درصد)که میزان پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد رسوبی بالایی داشتند. نانهای بربری و لواش مطلوبی را بافرمول بدون جوش تولید نمودند. از میان آردهای ستاره، آرد شماره 2، بیشترین درصد خاکستر(85 درصد) و در بین آردهای سبوس گرفته، آرد شماره 4، کمترین درصد (1/05) را بخود اختصاص داد.

واحد تولیدی آرد ستاره 37 ص

اختصاصی از هایدی واحد تولیدی آرد ستاره 37 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 38

فهرست مندرجات:

بخش اول: کلیات

- مقدمه ای در مورد معرفی واحد تولیدی

- خط مشی و اهداف کیفیتی واحد تولیدی

- اصطلاحات و تعریفات

بخش دوم: سازمان واحد تولیدی

- سازماندهی واحد تولیدی و بخشهای آن و نمودار سازمانی واحد تولیدی

- سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی و نمودار سازمانی بخش کیفیت

- شرح وظایف، مسئولیتها و اختیارات مسئولان و کارکنان دخیل و مؤثر بر کیفیت بویژه مسئول و کارکنان بخش کیفیت

بخش سوم: مستندات نظام کیفیت

- ساختار مستندات نظام کیفیت شامل نظام نامه، روشهای اجرایی، دستورالعمل های کاری، مشخصات فنی و استانداردهای کارخانه ای، تقشه ها، کارتها و فرمهای عملیاتی و غیره

- نحوه تهیه، بررسی، تایید، تصویب، تجدیدنظر و توزیع مستندات نظام کیفیت و چگونگی کنترل آنها

- حفظ و نگهداری سوابق

بخش چهارم: کنترل فرآیندهای تولیدی و عملیاتی

- نمودار فرآیندها

- تدارکات و انبارش مواد اولیه

- فرآوری مواد اولیه و یا ساخت و مونتاژ قطعات

- بسته بندی محصول نهایی

- انبارش، حمل و تحویل محصول

بخش پنجم: بازرسی و آزمایش مواد، قطعات و محصولات

- بازرسی و آزمایش مواد اولیه

- بازرشی و آزمایش حین فرآیند

- بازرسی و آزمایش محصول نهایی (آزمونهای مستمر کارخانه ای، آزمونهای نمونه ای برای تصدیق بهر ساخت (lot یا Batch)، آزمونهای فرعی برای تصدیق نمونه محصول جدید)

بخش ششم: شناسایی، ردیابی و وضعیت بازرسی و آزمایش مواد، قطعات و محصولات

بخش هفتم: امکانات آزمایشگاهی و کنترل تجهیزات و بازرسی، آزمون و اندازه گیری (بررسی های کارکردی وکالیبراسیون)

بخش هشتم: کنترل و تعیین تکلیف مواد، قطعات و محصولات نامنطبق و اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه و رسیدگی به شکایات مشتریان

بخش نهم: آموزش کارکنان

بخش دهم: کاربرد فنون آکاری

پیوست ها, فهرست مدارک و مستندات مرتبط نظام کیفیت و سایر ضمائم ضروری

بخش اول: کلیات

مقدمه ای در مورد معرفی واحد تولیدی

واحد تولیدی آرد ستاره به مساحت 2m7800 واقع در تهران خیابان شهید رجائی خیابان ستاره، تولید آرد خود را به ظرفیت 30 هزار تن در سال از سال 1342 شروع کرده است. محصول در دو نوع آرد ستاره درجه 2 (درصد سبوس گیری 19 درصد) و آرد سبوس گرفته (درصد سبوس گیری 13 درصد) منطبق بر استاندارد ملی به شماره 103 و 2393 به روش والسی تولید می شود. این واحد تولیدی به مدیریت عامل سید محمدرضا مرتضوی و داشتن نیروهای متخصص شامل خانم الهام عباسی مسئول کنترل کیفیت با مدرک مهندسی صنایع غذایی، آقای سید احمد حیدری مدیر تولید با مدرک شیمی و خانم رکسانا نادرنیا مدیر فنی با مدرک مهندسی مکانیک و تعداد 35 کارگر از حداکثر توان خود جهت تولید محصول با کیفیت مطلوب بهره می برد ماده اولیه و محصول در کلیه مراحل تولید و فرآوری کنترل شده و آزمایشات لازم برروی آنها در بخش میکروبی و شیمی انجام می شود.

این کارخانه با داشتن پروانه تأسیس و بهره برداری به شمارة 4251، در تیرناه سال 1382 موفق به اخذ پروانه های ساخت محصول به شماره 17942 – آرد ستاره درجه 2 و 17943 – آرد سبوس گرفته از طرف وزارت بهداشت گردید.