اختصاصی از هایدی دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره استانداردهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره استانداردهای غذایی

ژوئن 29, 2015/

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

استانداردهای غذایی

استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو 9000 و 14000 متداول تر می باشند.

استانداردهای راهنما با شماره های 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو 9001 زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو 9002 جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.

استاندارد ایزو 9003 زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو 14000، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.

سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.

سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.

در سال 1971، اصول مطرح در این سیستم توسط شرکت پیلسبوری Pilsbury در یک کنفرانس ایمنی مواد غذائی ارائه گردید. در سال 1974 در واحدهای تولید کننده کنسروهای غیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1988 اولین نظام نامه HACCP به وسیله کمیته بین المللی تعیین ویژگی های میکروبیولوژی مواد غذایی ICMSF تهیه و به تفضیل در ارتباط با این سیستم بحث و بررسی گردید.

در دنیای امروز روش های قدیمی کنترل بهداشتی که صرفاً متکی بر آزمایش محصول نهایی می باشد، منسوخ گردیده است، زیرا عوامل ناخواسته بی شماری وجود دارند که می توانند پروسه فرآیند محصولات غذای را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سیستم HACCP یا به عبارت  دیگر مدریت تضمین سلامت و ایمنی غذا می توان به شناسایی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل کلیه مخاطرات آنها اشاره نود. این سیستم با استفاده از ابزارهای عملی و جدیدترین یافته های علمی و بهداشتی، پس از تعریف مراحل گوناگون تولید یک ماده غذایی، کلیه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسایی و راهکارهای لازم جهت حذف یا کاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه می دهد. برخی از مزایای حاصل از کاربرد سیستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندی مطرف کنندگان محصولات غذایی به گروههای مختلف.

2 ـ کنترل و نظارت بهداشت بر خرید مواد اولیه و فراهم نودن امکان تولید محصولی سالم.

3 ـ برقراری ارتباط با مشتریان و بررسی شکایت ها و درخواست های آنان.

4 ـ آموزش کلیه کارکنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئولیت در قبال فعالیت های درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و کاهش هزینه های خدمات درمانی.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذایی و امکان رقابت با سایر کشورها، از طریق تولید محصولاتی منطبق بر موازین بهداشتی یین المللی.

2) افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

2)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

3)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

4)     کمک به انجام فرآیند.

5)     تولید غذاهای رژیمی.

6)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

1)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

2)     کاهش ارزش غذایی

3)     فریب دادن مصرف کننده

4)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

5)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم

2)     پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

3)     دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی،  رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این  حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

اختصاصی از هایدی پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری

جولای 3, 2015/

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

چکیده

دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.

دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهه اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.

امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.

مقدمه

شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، کره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.

نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی کره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد که در سال 1981 تولید جهانی کره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، که نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد کاهش یافته است. این افت به علت کاهش قابل توجه تولید در کشورهای اروپایی که بزرگترین عرضه کنندگان کره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی کره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای که متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذکور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه کشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط کل مصرف جهانی کره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز کل مصرف جهانی تقریباً در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی کره در مقایسه با تولید جهانی آن کمتر بوده که این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اکثر کشورهای جهان، با بکارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف کره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.

میزان تولید کره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همین سال میزان کره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 تولید کره با 5/1 درصد کاهش به 68 هزار تن رسیده است. در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است. طی سالهای مذکور میزان تولید کره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است. براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد میزان تولید کره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید. در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگانی خارجی کشور(گمرک) در سال 1364 کل میزان واردات کره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، که از کشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارک، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات کره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد که از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن کاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است. میزان مصرف ظاهری کره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% کاهش به 117 هزار تن رسیده است. طی سالهای 1362 و 1363 مصرف کره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف کاسته شده به طوری که نهایتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.

متأسفانه از میزان واردات و مصرف کره در سالهای بعد تاکنون آمار دقیقی در دست نیست،‌ اما آنچه مسلم است این است که با توجه به روند روبه رشد جمعیت کشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف کره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است. اگر چه در سالهای اخیر کارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،‌ولی احتمال می رود که میزان واردات کره همان روند صعودی خود را حفظ کرده باشد. در صورت قبول این فرض که نرخ رشد تولید کره در داخل کشور سیر ثابتی را طی کرده باشد، احتمال می رود که تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. برای تولید این حجم کره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب کرده بدست می آید، که در اکثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود. از آنجایی که BOD پساب کره معادل 2/7% یا 000/40 می باشد، روانه کردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینکه موجب به هدر رفتن یک فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.

امروزه در اغلب کشورهای دنیا تحقیقات کاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ کره به عمل آمده است، که در این میان می توان به تولید پودر پساب کره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره کرد. یکی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری که با پساب کره تولید می شود، دوغ کشت داده شده می باشد که در اروپا و امریکا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال 3% کل فروش شیر در امریکا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ کشت داده شده می رسد. با این وجود متأسفانه تاکنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است. با عنایت به این نکته که قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ کره به مراتب کمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده کارخانجات لبنی می گردد.،‌ که از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.

فصل اول

دوغ کره

1-1 تعریف

دوغ کره، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ کره شیرین (SCBM) از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید. از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است. بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین کره زنی، مقدار پروتئین های غیر کازئینی آن نیز اندکی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] . در جدول 1-1 ترکیبات تشکیل دهنده دوغ کره آورده شده است.[1]

1-2 ترکیبات دوغ کره

از آنجایی که ترکیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می کند، بنابراین ترکیب دوغ کره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه کردن خامه و کره زنی نیز بر روی ترکیب شیمیایی دوغ کره تأثیر می گذارند. در ذیل ترکیبات مختلف پساب کره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.

1-2-1 پروتئین ها

مهمترین پروتئین های موجود در پساب کره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئین های دوغ کره را کازئین به خود اختصاص می دهد. بعد از کائین، پروتئین های سرم (β- لاکتوگلوبولین و α- لاکتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ کره محسوب می شوند.

1-2-1-1 کازئین

کازئین ها فسفوپروتئین هایی هستند که در اثر اسیدیفیکاسیون تا 6/4 PH در دمای 20 ، رسوب می کنند[3]. این پروتئین ها فاقد سیستئین بوده و 78/0 درصد گوگرد (9% درصد اسیدآمینه سیستین و 69/0 درصد اسید آمینه متیونین) دارند[5]. کازئین از فراکسیون های مختلفی تشکیل شده، که در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند. هر فراکسیون نیز دارای یک یا چند واریته ژنتیکی می باشد، که در یک یا چند اسید آمینه با یکدیگر اختلاف دارند(جدول 1-3) [4]

– کازئین: بخش عمده ای از – کازئین را فراکسیون تشکیل می دهد. واریته B فراکسیون از زنجیر پیتیدی با 199 اسید آمینه و وزن مولکولی kdal 23 تشکیل شده است. این پروتئین دارای 8 اسید آمینه فسفوسرین می باشد، که 7 عدد از آنها در موقعیت های 80-43 قرار گرفته اند. همچنین در این موقعیت ها 12 گروه کربوکسیل نیز وجود دارد. از این رو این قسمت از مولکول بخش اسیدی و کاملاً قطبی زنجیر پیتیدی به شمار می رود. به علت توزیع یکنواخت اسیدآمینه پرولین در سراسر زنجیر ملکول ، این پروتئین فاقد ساختمان منظم می باشد و حداکثر 30 درصد از زنجیر آن دارای آرایش فضایی منظم است. اسیدهای آمینه موجود در موقعیت های 199-100 زنجیر کاملاً غیرقطبی بوده و باعث درهم پیچیده شدن زنجیر پلی پیتیدی در این ناحیه         می شوند. – کازئین درحضور یون های تشکیل نمک نامحلول کلسیم می دهد. زنجیر پلی پیتیدی واریته های دیگر کازئین مشابه واریته B می باشد، با این تفاوت که واریته A فاقد اسیدهای آمینه 26-14 بوده، در واریته C اسیدگلوتامیک موقعیت 192 (192-Glu) با گلایسین و در واریته D ، فسفوترئونین موقعیت 53(53- Pth) با آلانین جایگزین شده است.[4]

β – کازئینک واریته فراکسیون β- کازئین، زنجیر پیتیدی است که از 209 اسید آمینه تشکیل شده و وزن ملکولی kdal 5/24 دارد. از آنجایی که در موقعیت های 40-1 زنجیر β- کازئین 5 گروه فسفوسرین و در موقعیت های 209-136 آن گروههای کاملاً غیر قطبی قرار گرفته، ملکول آن دارای یک سر قطبی و یک دم غیر قطبی می باشد و در نتیجه ساختاری مشابه مولکول صابون دارد [4]. به لحاظ توزیع یکنواخت اسید آمینه پرولین در ملکول β کازئین، این پروتئین نیز همانند – کازئین فاقد ساختمان دوم می باشد[2و5]. در محل آبی، β- کازئین متحمل نوعی خود تجمعی گرماگیر می شود، که اندازه آن مجموعه تابع قدرت یونی محلول می باشد. [2و4] . همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد، بخش N انتهایی ملکول β- کازئین باردار و بخش C انتهایی آن هیدروفوب می باشد. از اینرو خود تجمعی آن تابع درجه حرارت است، زیرا واکنش های هیدروفوبیک حساس به درجه حرارت می باشند[2].β – کازئین در دمای اتاق، درحضور یون رسوب می کند، اما در دمای 10 یا کمتر نمک کلسیم آن محلول است[4]

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

دانلود مجموعه مقالات و پایان نامه های رشته ی صنایع غذایی سری3

اختصاصی از هایدی دانلود مجموعه مقالات و پایان نامه های رشته ی صنایع غذایی سری3 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ارزانتر از همه جا

(مجموعه مقالات و پایان نامه های مهندسی صنایع )

دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری  

سردخانه 

شیر 

کارآموزی راجع به تولیدات شرکت پارس مینو 

کارخانه شیر ساورز باشت 

کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی 

کارخانه رب جام چین(سهامی خاص) 

کارخانه کشت و صنعت شمال هیدروژناسیون روغن نباتی  

موانع  صادرات مرکبات 

هدیه ویژه:

قلق های پایان نامه نویسی از شروع تا دفاع

دانلود جزوه اصول نگهداری مواد غذایی

اختصاصی از هایدی دانلود جزوه اصول نگهداری مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

جزوه اصول نگهداری مواد غذایی برای رشته مهندسی صنایع غذایی با فرمت pdf  ( غیر قابل ویرایش ) ، 30 صفحه

مطالب به صورت خلاص شده اند

عناوینی از جزوه :

روشهای نگهداری مواد غذایی

اهداف اصول نگهداری

خشک کردن

فواید روش اسپتیک

ساکرومتری

تفاوت میان خشک کردن و تغلیظ کردن

دسته بندی خشک کن ها

سیستم سانتریوفوژی

فواید انجماد کردن

مقاله در مورد : اسیار نام (قند رژیمی ) برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از هایدی مقاله در مورد : اسیار نام (قند رژیمی ) برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله در مورد : اسیار نام (قند رژیمی ) برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 6 صفحه

بخشی از متن :

یافتن کسى که مزه شیرین را دوست نداشته باشد کار سختى است. در واقع تصور مى شود که تمایل انسان به شیرینى ها یک سازگارى اساسى براى بقا بوده است. هنگامى که به نوزادان طعم هاى اساسى گوناگون یعنى شیرینى، شورى، تلخى و ترشى را ارائه مى دهیم آنها شیرینى را انتخاب مى کنند. دانشمندان معتقدند این ترجیح ممکن است یک طرح تکاملى باشد که تضمین مى کند نوزادان شیر را که براى ادامه حیاتشان ضرورى است بپذیرند، چرا که شیر به علت قند موجود در آن (لاکتوز) اندکى شیرین است.

قند ها

در حالى که بسیارى از افراد مزه شیرینى را به قند معمولى یا ساکاروز نسبت مى دهند، ساکاروز تنها یکى از انواع قند هایى است که مزه شیرین دارند.

میوه ها داراى قند هاى ساده اى مانند گلوکز و فروکتوز هستند؛ مواد غذایى دیگر نیز مانند عسل یا شربت ذرت داراى قند هایى هستند که ترکیبى از گلوکز و فروکتوز هستند.یک قند ساده دیگر قند لاکتوز نام دارد که ترکیبى از گلوکز و یک قند ساده دیگر یعنى گالاکتوز است.

همه قند ها مواد کربوهیدراتى هستند که به ازاى هر گرم چهار کالرى انرژى ایجاد مى کنند و همه کربوهیدرات ها از یک یا چند نوع مولکول قند ساده تشکیل شده اند. قند ها پس از گوارش از طریق جریان خون به سلول هاى بدن مى رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلى بدن، کمک به سوخت و ساز چربى، تشکیل پروتئین ها و ذخیره براى استفاده هاى بعدى به کار مى روند.

قند ها تنها شیرین کننده هاى غذا نیستند، آنها خصوصیات عملى منحصر به فردى دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا که خوردن غذا را لذت بخش مى کند مدیون آنها است.

ساکاروز: یا همان قند معمولى که ما به صورت شکر یا حبه هاى قند- مصرف مى کنیم یک ترکیب دوقندى (دى ساکاریدى) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و به ازاى هر گرمش ۴ کالرى (تقریباً ۱۶ کالرى براى هر قاشق چایخورى شکر) انرژى تولید مى کند. فرایند تصفیه قند در کارخانه ناخالصى ها را از نیشکر یا چغندر قند مى زداید و بلور هاى سفیدى به وجود مى آورد که شکل شاخص شکرى را که سرمیز مى گذاریم به وجود مى آورد. ملاس شکل ناخالص تر ساکاروز است.

فروکتوز: فروکتوز مانند ساکاروز به ازاى هر گرم چهار کالرى ایجاد مى کند. همانطور که گفته شد فروکتوز یکى از اجزاى سازنده قند معمولى یا ساکاروز است، فروکتوز همچنین به شکل بلورى به برخى نوشابه ها اضافه مى شود.

• شیرین کننده هاى کم کالرى
• سوکرالوز
• نئوتام
• تاگاتوز
• مخلوط شیرین کننده هاى کم کالرى
• الکل هاى قندى (قند الکل)
• شیرین کننده ها و سلامتى