دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
تغذیه انسان یکی از مهمترین مسائلی است که دنیای کنونی با آن دست به گریبان است. زیرا با افزایش روز افزون جمعیت جهان و نیاز افراد به مواد غذایی،خصوصاً مواد پروتئینی، رشد مصرف مواد غذایی سیر صعودی را طی می کند. در این میان شیر و فراورده های آن به علت دارا بودن پروتئین های حیوانی، ماده حیاتی به شمار می رود و از ارزش و اعتبار فوق العاده ای برخوردار است. زیرا این ماده غذایی در تغذیه انسان از بدو تولد تا هنگام پیری نقش اصلی و موثری را ایفا می کند. با پیشرفت سریع علوم ، صنعت و توسعه همه جانبه کارخانجات تهیه کننده شیر و فراورده های آن از همه مهمتر بالا رفتن سطح زندگی مردم، کارخانجات تولید کننده مواد غذایی وادار به تهیه محصولات متنوع از شیر نموده است. در بین این محصولات متنوع ، پنیر صرف نظر از دارا بودن مقدار زیاد پروتئین ، کلسیم و قابلیت نگهداری آن ، از نظرمیزان مصرف نیز در حد بالایی قرار دارد.
پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن معادل یا حتی بیشتر از گوشت بوده و از نظر دارا بودن اسید های ضروری بسیار غنی می باشد (Chen1986 & Green 1977 (. لذا نقش مهم پنیردر برنامه غذایی مردم کشور ما که تقریباً جزء لاینفک اجزاء سفره صبحانه هر ایرانی است و اهمیت آن در برطرف نمودن قسمتی از نیازهای پروتئینی و کلسیم مصرف کنندگان و وابستگی شدید کشور به واردات وسیع این ماده پر ارزش بر همگان روشن است.
اکنون بدون شک یکی از مهمترین فراورده های غذایی با ارزش برای بشر٬ پنیر است.عوامل مهمی که در توسعه دانش تولید پنیر موثر بوده است به منطقه٬ آب و هوا٬ خاک٬ نژاد گاو٬ شرایط تغذیه دام و ذائقه مردم در انتخاب مزه و طعم ارتباط پیدا می کند. بدین ترتیب انواع پنیر در طی دوران های مختلف به وجود آمده است. قابل ذکر است که برای تولید پنیر باید از یک گذرگاه طولانی عبور کرد. از هنگامی که شیر دوشیده می شود٬ از شیوه هایی که برای پرورش دام به کار گرفته می شود٬ نوع آب و هوایی که دام در آن زیست می کند٬ نوع علوفه و آبی که به دام خورانده می شود٬ شرایط محیطی و بهداشتی که دام در آن پرورش می یابد و بسی عوامل دیگر را باید در نظر گرفت تا آن که به آخرین مرحله یعنی تولید پنیر رسید. عوامل فراوانی در این گذرگاه خود نمایی می کنند که هر یک به گونه ای خوب یا بد٬ بر این روند تاثیر می گذارند. نوع پنیر٬ میزان رسیدگی و رایحه و بافت پنیر٬ شیوه های به کار گرفته شده در تهیه این ماده غذایی و یا حتی آلودگی های مختلف آن٬ صرف نظر از بررسی ها و آزمایش هایی که ممکن است بر روی آن انجام شود٬ به گونه ای حیرت انگیز خودنمایی می کنند و باید گفت که این موارد از آن نکاتی نیستند که بتوان آن ها را در یک فرمول ریاضی گنجاند و عرضه نمود.
از این رو٬ در ابتدای کار باید یاد آور شویم که هیچ گونه روش خاصی وجود ندارد که با تکیه بر آن ها بتوان اطمینان یافت که پنیری که بدین گونه تهیه خواهد شدبه طور کامل از چنین تغییراتی محفوظ خواهد ماند و شیوه های انجام شده جهت تولید پنیر٬ بی عیب و نقص خواهد بود. اما می توان اطمینان داد که با بررسی های همه جانبه ای که خواه از نظر تجربی و خواه از دیدگاه علمی به انجام رسیده و سال های طولانی در این راه وقت صرف شده به پژوهشگر این امکان را خواهد داد که پس از مراجعه به نتایج حاصل از آن همه تلاش بتواند تا حدود زیادی در کار خویش به موفقیت دست پیدا کند (فلاحی،1375).
فراورده های لبنی به واسطه ترکیبات مغذی ارزشمندشان از جمله پروتئین٬ چربی٬ کلسیم٬ ویتامینB2 ٬ ویتامین A و اسید های آمینه ضروری از اجزای اصلی رژیم غذایی هستند.
در ایران 8/4% کل انرژی دریافتی روزانه افراد از گروه شیر و لبنیات تامین می شود. (گزارش بررسی مصرف مواد غذایی ، 1381)
در ایران تولید پنیر به طریقه سنتی از دیر باز معمول بوده است. پنیر سفید آب نمکی ایرانی که به طور سنتی و صنعتی در گوشه و کنار کشورمان تولید می شود مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه دارد. مایه پنیر که مهمترین ماده اولیه مورد نیاز برای تهیه پنیر می باشد از خارج کشور وارد می شود. هم اکنون انواع مختلف مایه پنیر در تولید پنیر سفید ایرانی مورد استفاده قرار می گیرد . مایه پنیری که به طور سنتی در اکثر نقاط جهان برای انعقاد شیر استفاده می شد، منشا حیوانی داشت که عمدتاًً از شیردان گوساله شیرخوار استخراج می شد. اجزای فعال مایه پنیر های حیوانی تولید شده به طریقه تجارتی شامل کیموزین و پپسین می باشد که کیموزین جزء اصلی را تشکیل داده و یک اندو پپتیداز است. مایه پنیر حیوانی هنوز هم از لحاظ راندمان پنیر سازی، پروتئولیز و ایجاد خواص ارگانو لپتیک مطلوب در محصول نهایی، بهترین مایه پنیر می باشد.
ولی با وجود تمام این مزایا تولید این مایه پنیر در جهان با کمبود مواجه شده است که از مهمترین علل آن می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1- افزایش تولید پنیر در سطح جهان
2- کاهش کشتار گوسا له های جوان به علت بالا رفتن تقاضای گوشت در جهان
به علت کمبود،متغیر بودن کیفیت و بالا بودن قیمت مایه پنیر حیوانی تلاش برای تولید یک جایگزین مناسب برای آن آغاز شد و مبنای این تلاشها عمدتاًً بر روی منابع میکروبی و گیاهی و نوعی مایه پنیر که اخیراً از طریق مهندسی ژنتیک تولید شده و دقیقاً مشابه مایه پنیر حیوانی است می باشد.
منابع میکروبی به دو دسته باکتریایی و قارچی تقسیم می شوند.در بین منابع باکتریایی جنس باسیلوس بیشتر مورد توجه قرار گرفت و در بین قارچها نیز موکور می هی(M.Miehei) ، موکور پوسیلوس(M.Pussillus )، اندوتیا پارازیتیکا(EndothiaParasitica) و بیسو کلامیس فولوا(Byssochlamys fulva ) جلب توجه کردند که در این میان پروتئاز حاصل از موکور می هی مناسبترین جایگزین قارچی برای مایه پنیر حیوانی معرفی شده است.
آنزیمهای میکروبی چندین مزیت منحصر به فرد دارند که آنها را از سایر جایگزینهای رنت ممتاز
می سازد. این مزایا عبارتند از:
1- این نوع مایه پنیر در مقیاس نا محدود قابل تولید بوده و هیچ عامل محدود کننده در تولید آن وجود ندارد.
2- دوره رشد میکروبها تا تولید آنزیم کوتاه است. این دوره بر حسب نوع میکروب مورد استفاده و شرایط رشد آن بین دو تا پنج روز می باشد.
3- تولید مایه پنیر تحت شرایط کنترل شده بهداشتی کاملاًً مقدور است در صورتیکه همراه مایه پنیر های حیوانی امکان حضور میکروبهایی که ممکن است در طعم پنیر معایبی ایجاد نمایند،وجود دارد.
4- به علت یکنواخت بودن محیط رشد میکروبها کیفیت آنزیم مترشحه و در واقع کیفیت مایه پنیر حاصله همیشه یکنواخت است.
5- تکنیکهای تولید مایه پنیر میکروبی ارزان و ساده بوده و به همین دلیل هزینه تولید مایه پنیر پایین بوده و در نتیجه این منابع دارای قدرت و قابلیت رقابت چشمگیری می باشد.
6- تولید و مصرف این نوع مایه پنیر در تمام جوامع و کشور ها امکان پذیر بوده و با موانع عقیدتی و مذهبی برخورد نمی کند.
با وجود این مزیتها ،مشکلاتی نیز در رابطه با این پروتئازها وجود دارد که قدرت پروتئولیتیکی بالا ، غیر اختصاصی عمل کردن نسبت به پیوند (106)-(105) ،بهره پنیر سازی پایین و ایجاد تلخی در پنیر از آن جمله ا ند.از اینرو هر جایگزینی قبل از اینکه به تولید ا نبوه برسد باید از نظر این مشکلات مورد مطالعه قرار گیرد.
مایه پنیر های نو ترکیب ساخته شده از طریق مهندسی ژنتیک که اخیراً تو لید و عرضه گردیده است می تواند جانشین تقریباً مناسبی برای مایه پنیر حیوانی باشد(Sousa.et al.1997 & Barbano et al.1992 ).
در این پژوهش ، سه نوع مایه پنیر متداول با منشاء های حیوانی ، میکروبی و مایه پنیر تو لید شده به طریقه مهندسی ژنتیک ، در تولید پنیر سفید ایرانی از نقطه نظر تغییرات فیزیکو شیمیایی طی دوره رسیدن،روند پروتئولیز ،ویژگیهای بافتی و خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفته اند.
3- مواد و روش ها
3-1- مواد ودستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق
مشخصات مواد استفاده شده در جدول(3-1)ودستگاه های مورد استفاده در جدول (3-2)به طور کامل شرح داده شده است.
3-2-روش تحقیق
این تحقیق به روش تجربی (Experimental)انجام گرفته وتکنیک تحقیق بر مبنای مشاهده (Observation) و بهره گیری از پرسشنامه می باشد.
3-3- جامعه مورد بررسی:
دو تیمار شامل پنیر های تهیه شده بوسیله رنت میکروبی و رنت نو ترکیب و یک تیمار شاهد شامل پنیر تهیه شده با استفاده از رنت حیوانی.
3-4- مقدار نمونه ها
براساس روش تحقیق، برروی آرد سبوس گرفته با احتساب سه تکرار، مجموعاً21 آزمایش شیمیایی، 3 آزمایش اندازه ذرات، 24 آزمون رئولوژیکی انجام گرفت . تعداد20 عدد از هر نان برای آزمایشات حسی، شیمیایی وبافت سنجی پخت شد. با محاسبه 10 گرم آرد برای هر آزمون شیمیایی، 100 گرم برای هرآزمایش اندازه ذرات ، 500گرم برای هر آزمون رئولوژیکی و300 گرم برای تولید هر قرص نان تافتون، تقریباً80 کیلو گرم آرد مورد نیاز بود.
3-5-محل اجرای تحقیق
کلیه آزمایشات شیمیایی شیر و پنیر در دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه انجام شد.آزمون های بافت سنجی توسط دستگاه اینستران در موسسه تحقیقات فنی- مهندسی کرج دراستان تهران و آزمون ریز ساختار توسط دستگاه میکروسکوپ الکترونی در دانشکده هنر دانشگاه تربیت مدرس انجام شد.
3-6-نحوه اجرای تحقیق:
برای مطالعه تاثیر انواع مختلف مایه پنیر،دو تیمار همراه با یک شاهد به صورت زیر در سه تکرار تهیه شد:پنیر سفید ایرانی تهیه شده توسط رنت نوترکیب،پنیر سفید ایرانی تهیه شده توسط رنت میکروبی و پنیر سفید تهیه شده به وسیله رنت حیوانی که به عنوان نمونه شاهد استفاده شد.
محموله های پنیر با استفاده از 7 کیلوگرم شیر استاندارد شده برای هر تیمار و نمونه شاهد تولید گردید.آغازگر مصرفی،مایه کشت مستقیم به وت لیوفیلیزه (FRC-65،مایه کشت شرکت لبنی هنسنHansen،دانمارک)بود. FRC-65حاوی گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریسLactococcus lactis ssp.Cremoris،لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیکLactococcus lactis ssp.lactis،استرپتوکوکوس ترموفیلوسStreptococcus thermophilus و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس Lactobacillus.delbrueckii ssp.bulgaricus بود.
به عنوان انعقادگر،رنت حیوانی با نام تجاری Caglificio clerici ساخت شرکت Cadarago ایتالیا محتوی 50% کیموزین و 50 % پپسین،به مقدار245/0گرم به ازای هر کیلو گرم شیر، Rennilase مایه پنیر قارچی تولید شده به وسیله Mucor.miehei ساخت شرکت گیست براکادوس کشور هلند،به مقدار 052/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیروکیموزین به دست آمده از تخمیر آسپرژیلوس نایجر واریته آواموری (رنت استاندارد Chy-max،شرکت لبنی هنسن ،دانمارک) به غلظت 031/0 گرم به ازای هر کیلو گرم شیر مورد استفاده قرار گرفتند. رنت های مصرفی در 30 برابر آب رقیق و به هر محموله 7 کیلوگرمی شیر افزوده شدند.
3-6-1- روند پنیر سازی:
در ابتدا 7 کیلوگرم شیر از هر تیمار را به روش غیر مداوم در دمای 65 درجه سانتی گراد و مدت زمان
5 دقیقه در داخل پاستوریزاتور،پاستوریزه شد (Hayaloglu et al.2002& Khosrowshahi et al.2006& Madadlou et al.2006). بعد از آن شیر به درون وت (MkII, Arm feild Ltd., Ringwood, Hampshire,UK model FT-20) به درون وت تولید ریخته شد. برای پایین آمدن دمای شیر به 34 درجه سانتی گراد ،اجازه داده شد تا شیر به آرامی هم زده شود. در این دما کلرید کلسیم به میزان 15/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر به آن اضافه شد و سپس مایه کشت آغازگر به غلظت 04/0 گرم به ازای هر کیلو گرم شیر تلقیح شد و به مدت 55 دقیقه در این دما نگهداری شد تا فرصت کافی برای فعالیت آغازگرها قبل از اضافه کردن رنت فراهم شود. سپس به نوبت رنت ها در غلظت های ذکر شده افزوده شدند و مدت زمان 45 دقیقه برای تشکیل لخته به آن ها فرصت داده شد. لخته پس از تشکیل به مکعب های یک سانتی متری بریده شده و حدود 10 دقیقه به حال خود رها گردید. سپس با آهنگی به تدریج فزاینده،مکعب ها به مدت 10 دقیقه به هم زده شد تا خروج آب پنیر از آن ها تسریع گردد. پس از تخلیه آب پنیر ،لخته در قالب های مخصوص پرس ریخته شده و به مدت 5/2 ساعت پرس شد. فشار پرس کردن به تدریج در طی 5/1 ساعت اول تا حدود KP9/2 افزایش داده شد و سپس تا پایان زمان پرس این مقدار فشار حفظ گردید. در مرحله بعد لخته پرس شده به قطعه هایی با ابعاد 4×6×6 سانتی متر بریده شده و در دمای 25-23 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت نگهداری شد. قطعات پنیر پس از این زمان در داخل ظروف پلاستیکی غیر قابل نفوذ به هوا قرار داده شده و سطح آن ها با آب نمک 22 درصد پوشانیده شد. (آب نمک مصرفی قبلاً در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه شده و پس از خنک کردن سریع با عبور دادن آن از یک پارچه تمیز صاف شد.) سپس ظروف در بندی شده و پس از 16 ساعت نگهداری در دمای 25-23 درجه سانتی گراد ،آب نمک آن با آب نمک 11 درصد جایگزین شده (آب نمک 11 درصد نیز قبلاً پاستوریزه،خنک و صاف شده بود.) و تا زمان انجام آزمایش های مربوطه در دمای 8-5 درجه سانتی گراد نگهداری شد(Khosrowshahi et al.2006& Madadlou et al.2006). آزمایش ها در سه دوره زمانی روز اول و هفته های چهارم و هشتم دوره رسیدن انجام شد. به جز آزمایش های مربوط به آنالیز حسی که تنها در هفته هشتم رسیدن صورت گرفت.
3-7- آزمایش های شیمیایی
3-7-1- اندازه گیری pH پنیر
برای اندازه گیری pH پنیر از روش استاندارد ملی ایران به شماره 2852 استفاده شد. pHشیر و نمونه های پنیر با استفاده از pHسنج دیجیتالی (microprocessor pH meter,model pH 537, WTW,Weilheim, Germany ) تعیین گردید.
3-7-2- اندازه گیری رطوبت پنیر
رطوبت به روش آون معمولی مطابق استاندارد ملی ایران شماره 1753 اندازه گیری می شود.
3-7-3- اندازه گیری خاکستر
خاکستربه روش کوره مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2344 اندازه گیری می شود.
3-7-4- اندازه گیری چربی
چربی به روش ژربر مطابق استاندارد ملی ایران شماره 760 اندازه گیری می شود.
3-7-5- اندازه گیری نمک
نمک به روش ولهارد مطابق استاندارد ملی ایران شماره 1809 اندازه گیری می شود.
3-7-6- اندازه گیری پروتئین
مقدارپروتئین کل شیر و نمونه های پنیر از راه اندازه گیری ازت کل به روش کلدال(Kjeldahl) مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2344 و تبدیل عدد به دست آمده به محتوای پروتئینی به دست آمد.
3-7-7- اندازه گیری تیروزین- تریپتوفان آزاد(Free Tyrosine- Tryptophan):
سرعت پروتئولیز در تیمارهای مختلف پنیر در طی رسیدن،با اندازه گیری غلظت تیروزین و تریپتوفان در محلول TCA 12 درصد با استفاده از روش Khosrowshahi (2006) اندازه گیری شد. نمونه های له شده پنیر با مخلوط کردن دو قسمت از پنیر خرد شده با یک قسمت محلول کلرید سدیم 2/5 درصد استریل در دمای 45 درجه سانتی گراد تهیه شد. سپس 4/5 میلی لیتر آب مقطر به 1 گرم نمونه آماده شده افزوده شد و به مدت 5 دقیقه در حمام آب 40 درجه سانتی گراد نگهداری شد. 10 میلی لیتر محلول وزنی- حجمیTCA 12 درصد به هر سوسپانسیون اضافه شده و اجازه داده شد تا به مدت 10 دقیقه قبل از گذراندن از کاغذ صافی بماند.سپس با کاغذ صافی وات من(whatman) شماره 2 فیلتر گردید. 5 میلی لیتر از هر محلول TCAبه 10 میلی لیتر از محلول حاوی کربنات سدیم 15 درصد و هگزامتافسفات 2 درصد در لوله های Quick fit اضافه شده و در حمام آب 40 درجه سانتی گراد نگهداری شد. به هر لوله آزمایش 3 میلی لیتر محلول 3 بار رقیق شده واکنشگر فولین- فنل(Folin- phenol) افزوده و به آرامی هم زده شد تا کاملاً با هم مخلوط شوند و سپس به مدت زمان 5 دقیقه در حمام آب 40 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سرانجام میزان جذب با استفاده از دستگاه اسپکتروفوتومتر(Spectrophotometer) UV- visible (Bio chrom, model 80-2092-26, Pharmacia, Cambridge, uk ultrospec mpde, KLB )در طول موج 650 نانومتر اندازه گیری شد. به 6 میلی لیتر آب مقطر ،10 میلی لیتر محلول 12 درصد وزنی- حجمی TCA افزوده شده و در دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت زمان 5 دقیقه نگهداری شد. سپس از کاغذ صافی وات من شماره 2 عبور داده شد. 5 میلی لیتر از محلول فیلتر شده TCAبا 10 میلی لیتر محلول سدیم هگزامتا فسفات مخلوط شده و سپس با 3 میلی لیتر واکنشگر فولین- فنل مخلوط گردید. از این محلول به عنوان شاهد استفاده شد. منحنی استاندارد تیروزین- تریپتوفان با استفاده از غلظت های 0،5،10 تا 50 میکروگرم بر میلی لیتر درTCA تهیه شد.
شامل 35 صفحه فایل word قابل ویرایش
