کنسرو سازی Canning به نگهداری مواد غذایی در ظروف در بسته گفته می‌شود که از حرارت به عنوان عامل اصلی ممانعت کننده از فساد استفاده می‌شود اکثر کنسروها در قوطی‌های فلزی (از جنس آهن قلع اندود شده) یا ظروف شیشه‌ای تهیه می‌شوند . اما استفاده از ظروف آلومینیومی یا نیمه آلومینیومی و کیسه‌های پلاستیکی یا ظروف تهیه شده . از مواد ترکیبی رو به افزایش است بنابراین اصطلاح کنسرو کردن یک اصطلاح عمومی است و اغلب به جای اصطلاح «ظروف در بندی شده نفوذ ناپذیر Hearmetically sealed containers » به کار می‌رود .
اسپالانزای در سال 1765 با حرارت دادن مواد غذایی در ظروف در بسته آنها را نگهداری کرد . سایر محققان نیز برای جلوگیری از فساد مواد غذایی از فرآیندهای حرارتی استفاده کرده‌اند ، ولی این کار به یک فرانسوی به نام نیکولاس آپرت Nicolas Appert نسبت داده می‌شود که در کنسرو سازی لقب گرفته است وی روی حرارت دادن مواد غذایی در ظروف در بسته آزمایشاتی انجام داده و قوانینی را برای نگهداری به روش کنسرو کردن منتشر کرده است . تحقیقات او عمدتاً 1795 تا 1810 بود در آن زمان دولت فرانسه زمان دولت فرانسه جایزه‌ای برای ارائه روش مناسبی برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده در نیروهای ارتش تعیین کرده بود . آپرت در سال 1809 به خاطر کتابی که یک سال بعد با عنوان کتابی برای تمام خانه‌دارها The Book For All Households یا هنر نگهداری مواد گیاهی و حیوانی برای چندین سال . Art oF preserviog Animal and vegetable substances For many Years .
چاپ کرد ، جایزه‌ای به مبلغ دوازده هزار فرانک برنده شده آپرت دستورات دقیق برای نگهداری انواع زیادی از مواد غذایی در بطری شیشه‌ای دهان گشاد در بندی شده با چوب پنبه ارائه داد . وی این شیشه‌های دهان گشاد را به مدت چند ساعت در آب جوش قرار داد . در آن زمان کسی در مورد ارتباط میکرو ارگانیسم با فساد مواد غذایی چیزی نمی دانست ، ولی آپرت روش‌هایی را به دست آورد که مدت 4 در سطح تجاری و خانگی استفاده می‌شد و با عنوان فرایند Appertization معروف بود پیشرفت‌های موفقیت امیز در فرایند کنسرو سازان عمدتاً مربوط به روشهای حرارتی جنس ظروف و محاسبة فرایندهای حرارتی است از زمان آپرت تا سال 1850 ، کنسرو سازی فرایند حرارتی او را به کار بردند . البته هر تولید کننده زمان واقعی حرارت دادن را پنهان می‌کرد . در حدود سال 1850 محققان اروپایی شروع به استفاده از حمامهای روغن ، آب نمک یا محلول کلسیم کردند تابه دماهای بالاتر از oc 100 دست یابند در دو سال 1860 سولومون Solomon برا ی کاهش زمان فرایند از پنج تا شش ساعت به نیم ساعت و کمک به کنسرو کردن مواد غذایی در زمان جنگ داخلی آمریکا ؛ استفاده از حمام کلرید کلسیم را پیشنهاد کرد . در مورد استفاده از بخار تحت فشار برای حرارت دادن آزمایشاتی توسط آپرت و فرزندانش انجام گرفت ولی این روش به علت نبود وسایل ایمنی خطرناک بود . شریورscheriver یک کنسرو ساز فیلا (لفیایی) ؛ اتوکلاو بسته و تحت کنترلی را در آمریکا ساخت و برای این کار در سال 1874 حق امتیاز دریافت کرد . در اوایل قرن بیستم وسایل چرخاندن و هم زدن ظروف در فرایند حرارتی توسعه یافتند و برای مواد غذایی مختلف به کار رفتند . علاوه بر این به روشهای حرارت دادن HTST (مانند فرایند مارتین) ، توجه زیادی شد .
در روشهای اولیة کنسرو سازی از ظروف شیشه‌ای دهان گشاد و ظروف اولیه آپرت استفاده می‌شد ه حق امتیاز استفاده از قوطی‌های قلعی در انگلستان به پیتر دوراند peter Durand در سال 1810 داده شد و از آن زمان به طور دستی و غیر یکنواخت ساخته و لحیم کاری می شوند و دهانة کوچکی داشتند یک فرد ماهر فقط شصت تا هفتاد قوطی در روز می‌توانست بسازد ، در حالی که ماشین‌های جدید قادرند در هر دقیقه سیصد تا چهار صد قوطی بسازند اکثر قوطی‌های جدید از ورقه‌های استیل پوشیده شده با قلع ساخته می‌شوند . فن‌آوری ساخت قوطی بر سمت ساخت قوطی‌هایی با پوشش‌های قلع نازکتر و یکنواخت‌تر حرکت می کند . برای جلوگیری یا کاهش تغییر رنگ یا خوردگی قوطی ، قبل از ساخت قوطی ورقه‌ها را لعاب یا لاک می دهند از لاکهایی استاندارد یا بهداشتی برای قوطی‌های حاوی میوه‌های دارای رنگ زیاد استفاده می‌شود تا از تغییر رنگ ناشی از ورقه قلع جلوگیری شود . لاک (Cenamel) C حاوی اکسید روی است بنابراین وقتی که غذاهایی با اسیدتیه پایین و یا حاوی گوگرد در قوطی پر می‌شوند به جای تشکیل Fes سیله ، سیاه رنگ zhs سفید رنگ تشکیل می‌شود . لذا از سیاه شدن داخل قوطی جلوگیری می‌شود این لاک برای گوشت قابل استفاده نیست زیرا چربی گوشت ، لعاب را ورقه ورقه و شل می‌کند ظروف شیشه‌ای برای کنسرو کردن بسیاری از مواد غذایی که از دهان آپرت گسترش زیادی یافته‌اند مورد استفاده قرار می‌گیرند .
ظروف آلومینیومی نیز قابل دسترس هستند ولی هنوز قادر به تحمل تنشهای مکانیکی نیستند و بنابراین اکثراً برای محصولاتی مانند آبجو ، میوه‌های منجمد ، کنسانتره های منجمد و پنیر که نیاز به فرایندهای حرارتی شدید با خلاء زیاد ندارند به کار می‌روند انتهای ظروف فلزی یا فیبری گاهی اوقات از آلومینیوم ساخته می‌شوند مانند قلاب بالای قوطی‌های آبجو که موجب باز شدن راحت قوطی می‌شود .
شامل 92 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق درباره شرکت تولیدی کمپوت و کنسرو بهگل خراسان
