دانلود مقاله انجماد مواد غذایی

اختصاصی از هایدی دانلود مقاله انجماد مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن که بوسیله کمیسیون فنی نگهداری مواد غذایی در سرد خانه زیر صفر تهیه و تدوین شده و در هشتادمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذائی مورخ 68/8/30 مورد تائید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .
برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استاندارها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استاندارها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه و تدوین این آئین کار سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آئین کار و آئین کارهای کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این آئین کار با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :
( آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن )
1- هدف و دامنه کاربرد
1-1- این آئین کار راهنمایی است برای تدوین استاندارد یا آئین کارهایی جهت تهیه , جابجایی و حفظ کیفیت مواد غذایی خاص یا گروهی از مواد غذایی که به روش انجماد سریع فرآیند شده و تا زمان فروش به مصرف کننده نهایی در حالت انجماد نگهداری می‏شود .
1-2- این آئین کار برای انواع غذاهایی که در معرض فرآیند انجماد سریع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه می‏شوند کاربرد دارد .
2- مواد غذایی خام و آماده کردن آنها
2-1- تنها باید از مواد غذایی سالم و با کیفیت مناسب برای انجماد استفاده گردد . از آنجا که انجماد نمی‏تواند کیفیت اولیه غذاهای مورد عمل را بهبود بخشد . فقط مواد غذایی که در بهترین شرائط طبیعی بخصوص از نظر تازگی باشند باید مورد فرآیند انجماد قرار گیرند .
2-2- مواد خام انتخاب شده باید در زمان شروع فرآیند دارای بهترین شرائط کیفی باشند . چنانچه نیاز تجاری ایجاب نماید که مواد غذایی قبل از فرآیند انجماد برای مدتی ذخیره شوند برای کاهش سرعت تغییرات نامطلوب طبیعی باید در شرایط حرارتی و رطوبتی مناسب با ماده خام مربوطه نگهداری گردند .
2-3- به منظور به حداقل رساندن فعالیت میکروبی , غذاهای پیش پخته مورد نظر برای انجماد نباید در دمای بین 10+ تا 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند بلکه باید با سرعت ممکن در تجهیزات منطبق با شرائط بهداشتی سرد شوند . اگر چه مطلوب آنست که عمل سرد کردن و انجماد بلافاصله صورت بگیرد ولی در صورتیکه این کار مقدور نباشد غذاهای پخته باید تا زمان خنک کردن و متعاقب آن انجماد در دمای بالای 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند .
3- انجماد سریع
3-1- کالا باید بعد از آماده کردن بدون تأخیر منجمد گردد . فرآیند انجماد باید در تجهیزات مناسب و به نحوی انجام شود که تغییرات فیزیکی 7 بیوشیمیایی و میکروبی را به حداقل برساند .
3-2- برای نیل به منظور فوق عمل انجماد باید به نحوی انجام گیرد که از محدوده تشکیل حداکثر بلورهای - یخ که برای بیشتر مواد غذایی 1- تا 5 - درجه سلسیوس است به سرعت بگذرد .
3-3- این فرآیند نباید پایان یافته تلقی شود مگر و تا زمانیکه دما در مرکز حرارتی کالا بعد از تثبیت به 18- درجه سلسیوس رسیده باشد .
3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذایی مختلف متفاوت است حدود مشخصی برای آن داده نشده و هر جا که لازم باشد باید در استانداردها و آئین کارهای اختصاصی ماده غذایی مورد نظر ذکر گردد .
3-5- بعد از انجماد سریع و طی جابجایی و حمل و نقل به سرد خانه برای به حداقل رساندن افزایش دمای کالا باید اقدامات مؤثری به عمل آید .
3-6- تغییر بسته بندی فرآورده‏های منجمد باید تحت شرائط کنترل شده انجام گیرد .

4- نگهداری در سردخانه
4-1- سردخانه باید به نحوی کنترل شود که دمای کالا را با کمترین نوسان در 18- درجه سلسیوس یا پائین‏تر حفظ کند .
4-2- نوسانات زیاد دمای کالا چه از نظر حدود و چه از نظر کثرت وقوع نامطلوب است .
این نوسانات ممکن است موجب خشک شدن شدید کالاهای حساس یا شکل‏های دیگری از افت کیفیت گردد . هرچند نوسانات حرارت در درجات پائین نگهداری معمولا کمتر ضرر می‏رساند ولی تا حد امکان باید از تغییرات بیشتر از 2 درجه سلسیوس جلوگیری نمود .
4-3- دمای سردخانه باید به دفعات متعدد ترجیحأ با استفاده از دماسنج‏های ثبات یا وسائل دیگری که دمای سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گیری نمایند کنترل شود .
4-4- سرعت جریان هوا در سردخانه نباید بیشتر از آنچه که لازم است تا دمای یکنواخت کافی بدست آید باشد .
4-5- کالاها باید به نحوی چیده شوند که مانع گردش هوا نگردند و نباید با دیوارها ( بجز در اتاقهای دو جداره )1 سقف یا کف تماس مستقیم داشته باشند . فاصله بین کالا و دیوار و سقف و کف باید حداقل 10 سانتیمتر 2 باشد .
4-6- در سردخانه‏ها باید یک سیستم کنترل شده جابجائی و گردش کالا بکار گرفته شود .
5- حمل و نقل و توزیع
5-1- نقل و انتقال مواد غذایی منجمد از سردخانه‏ای به سرد خانه دیگر باید در تجهیزاتی که قادر به حفظ دمای کالا باشد انجام گیرد و طوری عمل شود که دمای محموله در حد 18- درجه سلسیوس و یا پائین‏تر حفظ گردد تجهیزات وسائل نقلیه باید قبل از بارگیری تا 10+ درجه سلسیوس و یا کمتر خنک شوند و باید به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت کنند .
5-2- افزایش دمای کالای منجمد طی حمل تا 15- درجه سلسیوس قابل اغماض می‏باشد ولی هر دمای بالاتر از 18- درجه سلسیوس کالا را باید در اولین فرصت ممکن یا در طی انتقال و یا بلافاصله بعد از تحویل فورا به 18- درجه سلسیوس کاهش داد .
5-3- بارگیری کالا در وسائل نقلیه و تخلیه آن و خارج کردن کالا از سردخانه و وارد کردن آن به سرخانه باید حتی المقدور سریع‏تر انجام بگیرد . و روشهایی که اعمال می‏شود باید افزایش دمای کالا را به حداقل برساند .
5-4- در طی حمل و نقل از سردخانه‏ای به سردخانه دیگر ( همانطور که در بند 5-1 اشاره شده است ) باید کنترل مکرر دمای کالا با استفاده از روشهای ثبت دمای محموله بطوریکه در بیرون از وسیله نقلیه قابل مشاهده باشد انجام پذیرد .
5-5- دمای کالا قبل از بارگیری وسیله نقلیه ( همانطور که در بند 5-1 اشاره شده است ) و یا قبل از ورود به سردخانه باید کنترل شود .
5-6- حمل و نقل مواد غذایی منجمد برای توزیع محلی به خرده فروشان باید طوری انجام گیرد که نوسانات دما در جهت افزایش از 18- درجه سلسیوس حداقل بوده و در هیچ حالتی از 12- درجه سلسیوس بیشتر نگردد .
5-7- اگر دمای کالا در طول حمل و نقل محلی افزایش یابد ( همانطور که دربند 5-6 اشاره شده است ) باید هرجا و با هر سرعتی که میسر باشد بعد از تحویل تا 18- درجه سلسیوس کاهش داده شود . هرگاه انجام این امر میسر نباشد باید کالا فورا برای فروش عرضه شود .
6- خرده فروشی
6-1- مواد غذایی منجمد باید برای فروش در یخچال های ویترینی زیر صفر که به همین منظور طراحی شده‏اند عرضه شوند .
6-2- این یخچالها باید قادر به حفظ دمای 18- درجه سلسیوس بوده و طوری از آنها استفاده شود که دمای کالا را در 18- درجه سلسیوس نگهدارند و باید مجهز به دماسنج باشند .
6-3- افزایش دمای کالا به مدت کوتاه ممکن است اغماض شود ولی دمای گرم‏ترین بسته آن نباید از 12- درجه سلسیوس تجاوز کند .
6-4- جریان هوای گرم خارج نباید مستقیمأ داخل فضای سرد شده یخچال گردد . یخچالها باید در محلی قرار گیرند که قسمت‏های باز و نمایان آنها در معرض گرمای تابنده واقع نشود ( برای مثال : نور غیر مستقیم خورشید , نورهای شدید مصنوعی و یا در امتداد گرم کننده‏ها )
یخچالها هنگام شب و یا مواقع تعطیلی باید پوشانده شوند . برنامه برفک زدایی باید حتی الامکان در غیر از ساعات معمولی خرید و فروش صورت گیرد .
6-5- یخچالها هرگز نباید بیش از ظرفیت از کالا انباشته شود . کالاهای انباشته شده جز در مواردی که مطلقأ ضروری باشد نباید از یخچال خارج و دوباره به آن برگردانده شود .
6-6- چون کالاهای بدون بسته بندی در معرض خطر آلودگی و خشک شدن قرار دارند باید در محفظه‏های جدا از محل نگهداری غذاهای منجمد بسته بندی شده نگهداری و در معرض دید قرار داده شوند .
6-7- مواد غذایی غیر منجمد نباید در یخچالی که حاری مواد غذایی منجمد است گذاشته شود . ولی نگهداری بستنی‏های بسته بندی شده در یخچالهای حاوی مواد غذایی منجمد اشکالی ندارد .
6-8- کالاهای ذخیره شده باید به نحوی چیده شوند تا اطمینان حاصل گردد که به ترتیب و بر حسب تقدم زمانی قرار گرفتن در یخچالها به فروش می‏رسند .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  11  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید