ازتغییرات مهمی که در مواد غذایی در مرحله فرآوری و نگهداری رخ میدهد واکنشهای قهوه ای شدن می باشد.این واکنشها به دو صورت آنزیمی و غیر آنزیمی صورت میگیرد. در واکنشهای قهوه ای شدن آنزیمی ، پلی فنل اکسیداز با اکسیده کردن فنلها ترکیبات پلیمریزه و پیگمنتهای قهوه ای رنگی ایجاد میکند که در میوه هایی مانند سیب،گلابی،هلو ،موز، انگور و سیزیجاتی مانند سیب زمینی ،قارچ در فرایند هایی مانند خشک کردن و منجمد کردن ایجاد مشکلاتی نموده وحائز اهمیتند. امروزه افزایش تولید سیب و آب سیب زیاد بوده بخصوص کنسانتره آب سیب یکی از محصولات صادراتی کشورهای تولید کننده سیب میباشد. بر خلاف پژوهشهای زیادی که بر روی واکنشهای آنزیمی انجام شده تحقیقات در جهت بررسی واکنشهای غیر آنزیمی محدود می باشد .
در این پژوهش سینتیک واکنشهای قهوه ای شدن غیر آنزیمی در دو رقم سیب Amasya و Golden delicious در دانشگاه آنکار- ترکیه بررسی شده است. چنانکه کنسانتره هایی با بریکس º65 ، º70 وº75 تهیه شده و این نمونه ها به مدت 4 ماه دردماهای c ْ 5 ، c 20 و c ْ 37 نگهداری شد. نتایج گرفته شده از این بررسی نشان میدهد که سینتیک واکنشهای قهوه ای شدن رقم سیب Golden ازدرجه صفر بوده و همین نتیجه در نگهداری رقم سیب Amasya در c ْ 37 نیز بدست آمده است . ثابت سرعت واکنش K) (در کنسانترة دو رقم سیب نشان میدهد که قهوه ای شدن درمدت نگهداری در رقم Golden سریعتر از رقم Amasya می باشد .علت این تفاوت ازمقدار قند واسیدهای آمینه متفاوت دردو میوه حدس زده میشود .
شامل 10 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله روش هایی جدید برای نگهداری غذا
