دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
اهمیت نان در رژیم غذایی:
بخش عظیمی از انرژی ، پروتئین ، املاح و ویتامین های گروه B از طریق نان تأمین میگردد بطوریکه حدود 50% پروتئین ، 60% کالری و قریب 3-2 گرم از املاح معدنی مورد نیاز از طریق نان تأمین می شود . به دلیل گران بودن سایر منابع غذایی نقش نان در رژیم غذایی ما اهمیت بیشتر ی دارد .
ضرورت توجه به تولید علمی نان :
"طبخ نان به روش علمی" و یا علمی کردن پخت نان، آرزویی است که سالها در ایران صحبت از آن می‌شود.
از ۴۰هزار میلیارد ریال یارانه در حوزه ۱۰قلم کالای اساسی، ۱۸هزار میلیارد ریال آن مربوط به نان و گندم است.
بر اساس آمارهای وزارت بازرگانی طی ۱۶سال گذشته ۷۰درصد یارانه پرداختی در حوزه اقتصاد مربوط به گندم و آرد بوده است.
ما در حوزه نان چه به لحاظ اجتماعی و چه اقتصادی فرهنگ‌سازی مناسب و برنامه ریزی صحیحی نداشته‌ایم
امروز از سویی سبد هزینه‌های اقتصادی مردم توان افزایش قیمت نان را بیش از این ندارد و ازسوی دیگر وضع موجود در پرداخت یارانه‌ها، قابل پرداخت نیست .
سهم بالای یارانه این بخش در سبد اقتصادی ما قابل تداوم و استمرار در آینده نیست.
وضعیت تولید و مصرف نان در ایران:
هر نفر اروپایی در سال حدود 70 کیلوگرم نان مصرف می نماید در حالیکه هر ایرانی در سال 210 کیلوگرم نان مصرف می کند یعنی 3 برابر؟!
65% نانهای تولیدی در کشور از نوع مسطح (40% لواش و25% تافتون) می باشند که به دلیل نا مرغوبی آرد- نواقص فرآیند پخت- نا رضایتی نانوایان عمدتاً با افت کیفیت مواجه است.
6% نانهای تولیدی در کشور را سنگک تشکیل می دهد که هر چند تخمیر چند ساعته را طی می کنند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس گیری شده ( حدود 12% ) و عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر فاقد پوکی ، ماندگاری و ارزش غذایی لازم است.
از 29% باقیمانده نیز 25% مربوط به بربری و 4% متعلق به نانهای فانتزی یا حجیم می باشد که آنها نیز علی رغم رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید ( حدود 18% سبوس گیری شده اند ) و حذف فیبر و بخش زیادی از املاح ( آهن- کلسیم- روی- منیزیم- فسفر و ... ) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش چندانی ندارد. که براساس تحقیقات بعمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلاء به بیماریهای غیرواگیر بویژه دیابت- چاقی- چربی خون و بیماریهای قلبی- عروقی سهم بسزایی دارند.
فرایند تولید نان:
1- مخلوط کردن آب ، آرد و سایر مواد اولیه برای تشکیل شبکه گلوتن و بهبود کیفیت آن
2- ایجاد حجم و حالت اسفنجی به کمک گاز کربنیک سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمیر و به کمک دما در مرحله بعدی جهت بهبود کیفیت محصول
3- دما دادن خمیر پس از طی مراحل معین برای تثبیت شبکه گلوتن خمیر
مواد اولیه نان:
مواد اولیه برای تهیه نان که بدون آنها تولید نان مطلوب غیر ممکن است عبارتند از :
1- آرد
2- نمک
3- مخمر
4- آب
ممکن است در عمل از بعضی مواد فرعی دیگر نیز استفاده شود نظیر :
آرد یا عصاره مالت و فراورده های آنزیمی مشابه برای بهبود کیفیت نان
موادی مانند آرد سویا ، شیر خشک ، چربی و قند
آماده کردن خمیر:
1- تعدیل دمای آب و آرد
2- مخلوط کردن اجزای خمیر
3- عمل آوری خمیر
عوامل متعددی بر کیفیت نان اثر دارند از جمله :
نوع گندم
فرآیند تهیه آرد
نحوه نگهداری
روش حمل و نقل گندم و آرد
روشهای تهیه نان
یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت نان روشی است که به ورآمدن خمیر و پف کردن آن و پوک شدن کمک می کند .
در اثر عمل تخمیر قندهای موجود در خمیر تبدیل به گاز کربنیک و الکل می شود و هم زمان مواد لازم برای طعم و مزه توسط مخمرها سنتز می شوند .
روشهای ورآمدن خمیر و پوک کردن آن عمدتاً به صورت ذیل است :
روشهای بیولوژیک
روشهای شیمیایی
در کشورهای صنعتی از روش بیولوژیک میکروارگانیسم های طبیعی برای پوک کردن استفاده می شود .
شامل 26 اسلاید powerpoint
