آنزیمها همواره همراه با مواد بیولوژیکی مانند مواد غذایی هستند. در نتیجه، یکی از عناصر مهم در فرآوری مواد غذایی می باشند. در بین فرآیندهای مختلف مواد غذایی که در گذشته های دور مورد استفاده قرار می گرفتند، تنها آنهایی موفقیت آمیز بوده اند که از آنزیمها بهره می گرفتند. در ظاهر، با مشاهده استفاده های موفقیت آمیز از آنزیمها به وسیله افراد غیر متخصص، می توان تصور کرد که این کار به وسیله آب جوسازان بی سواد، از ذرت خوشه ای ( سورگوم) جوانه زده تهیه می شود. تولید کنندگان پیتو در حال استفاده از یک علم می باشند. از دیدگاه یک متخصص آگاه، بیوشیمی فرآیند زمانی نمایان می شود که به تفصیل تفسیر گردد. انتشار کتاب های مختلف واختصاص فصول مختلف از کتاب های گوناگون و همچنین انتشار مقالات متعدد در زمینه نقش آنزیم ها در فرآوری مواد غذایی ، نشانه اهمیت و مداومت مسأله می باشد.
فصل اول
1-1- تعریف آنزیم ها1
1- 2- طبقه بندی و نامگذاری 2
1 – 3- انتخاب آنزیم ها به منظور استفاده در موادغذایی3
1-4- چگونگی کار با آنزیم ها7
5- قوانین و مقررات استفاده از آنزیم ها در مواد غذایی8
فصل دوم
2-1- آمیلازها 10
2-2- پروتئازها12
2-3- پلی فنل اکسیدازها13
2-4- لیپوکسیژناز17
2-5- اسکوربیک اسید اکسیداز 20
2-6- گلوکز اکسیداز21
2-7- کاتالازها23
2-8- پراکسیدازها23
2-9- آنزیمهای پکتیک24
2-10- تولید طعم در مواد غذایی28
2-10-1- میوه ها و سبزیها 28
2 -10- 2- چای 32
2-10- 3- قهوه 34
2-11- بد طعمی ناشی از فعالیت آنزیمی34
فصل سوم
3-1- مقدمه37
3-2- چای37
3-3- کاکائو44
3- 4- عصاره جو46
3-5- آب سیب50
3- 6- آنزیمهای میوه با منشاء درونی57
3- 7- سایر میوه ها بجز مرکبات63
3- 8 - فرآوری آب مرکبات65
3-9- تلخی زدایی از آب مرکبات67
3-10- سایر کاربردهای آنزیمی 70
3- 11- جمع بندی 73
فصل چهارم
شامل 85 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه آنزیم ها