تحقیق بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص

اختصاصی از هایدی تحقیق بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

عادل میرمجیدی هشتجین

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

100× وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

دانلود تحقیق خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از هایدی دانلود تحقیق خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

شامل 19 صفحه فایل word قابل ویرایش

سمینار آماده درس رئولوژی - تاثیر صمیغ کتیرا بر خواص رئولوژیکی سس ماینز

اختصاصی از هایدی سمینار آماده درس رئولوژی - تاثیر صمیغ کتیرا بر خواص رئولوژیکی سس ماینز دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این سمینار شامل فایل ورد و پاور پوینت بسیار کامل و جامع می باشد

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از هایدی بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان ، با فرمت ورد 13 صفحه ( بخشی از : پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی)

بخشی از مقاله :

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد،می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده

می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان

نتیجه گیری

منابع

ارزیابی و مدل سازی خواص رئولوژی قیرهای اصلاح شده و پیر شده

اختصاصی از هایدی ارزیابی و مدل سازی خواص رئولوژی قیرهای اصلاح شده و پیر شده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده................................................................................................................................................ 1
مقدمه................................................................................................................................................. 2
فصل اول: تعریف مساله................................................................................................................... 4
1-1 .تعریف کلی مساله...................................................................................................................................................... 5
2-1 .نیازبه مطالعه در مورد مساله................................................................................................................................... 6
3-1 .اثرات مهم مطالعه روی مساله از نظر بهبود آن................................................................................................... 7
4-1 . اهداف و فرضیات...................................................................................................................................................... 8
5-1 .دامنه اثر مساله در جامع علمی و اجتماع............................................................................................................ 8
6-1 .محدودیت ها و چارچوب مطالعه........................................................................................................................... 9
فصل دوم : کاوشدر متون (یا تاریخچه علمی یا مروری بر تحقیقات گذشته)............................. 11
1-2 .طبقه بندی و مقدمه و اظهار بکر بودن متون................................................................................................... 12
2-2 .بررسی مقالات.......................................................................................................................................................... 14
3-2 .بررسی تزها و پروژه ها........................................................................................................................................... 31
4-2 .بررسی کتب.............................................................................................................................................................. 44
5-2 .بررسی کنفرانس ها................................................................................................................................................. 54
6-2 .سوالات مطرح شده و یافته ها تا زمان حاضر..................................................................................................... 66
فصل سوم : روشتحقیق............................................................................................................... 68
1-3 .روش به کارگرفته شده و دلایل آن..................................................................................................................... 69
1.اجزاء تشکیل دهنده قیر.................................................................................................................................. 69 -1-3
و
فهرست مطالب
عناوین شماره صفحه
اجزاء قیر را چهار گروه اصلی می داند:........................................................................ 71 ASTM-D 2.روش استاندارد در 4124 -1-3
3.رئولوژی قیر ها........................................................................................................................................................................................... 73 -1-3
4.انوع سیالات............................................................................................................................................................................................... 73 -1-3
5.رفتار رئولوژیکی قیر ها............................................................................................................................................................................ 73 -1-3
6.خواص فیزیکی و مکانیکی قیر............................................................................................................................................................... 75 -1-3
7.بررسی چگونگی بهبود خواص قیر........................................................................................................................................................ 77 -1-3
1. مصالح لاستیکی .............................................................................................................................................................................. 79 -7 -1-3
2.بهبود خواص قیرها با استفاده از پلیمرها....................................................................................................................................... 79 -7 -1-3
3.الاستومرها .......................................................................................................................................................................................... 80 -7 -1-3
4. ترموپلاستیک الاستومرها ....................................................................................................................................................... 81 -7 -1-3
5. پلیمرهای گرما نرم پلاستومری ........................................................................................................................................... 82 -7 -1-3
2-3 . دستورالعمل جمع آروی اطلاعات و روشهای بکار رفته............................................................................................................ 82
1.طبقه بندی قیرها در روش شارپ................................................................................................................................................ 82 -2-3
1.انتخاب درجه یا نوع ماده چسبنده......................................................................................................................................... 83 -1 -2-3
2.انتخاب دمای هوا ...................................................................................................................................................................... 85 -1 -2-3
3.انتخاب دمای روسازی............................................................................................................................................................... 86 -1 -2-3
4.انتخاب درجه یا نوع ماده چسبنده مناسب برای سرعت ترافیک و بارگذاری............................................................... 87 -1 -2-3
2.آزمایشهای جدید قیر و آسفالت.................................................................................................................................................. 88 -2-3
89...............................................(Superpave) 1.تعیین مشخصات ماده چسبنده قیری بر اساس روش روسازی ممتاز -2 -2-3
91...............................................................................................................................(RTFO) 2.آزمایش لعاب نازک چرخشی -2 -2-3
ز
فهرست مطالب
عناوین شماره صفحه
91................................................................................................................................(DSR) 3-2-2 .آزمایش رئومتر برش دینامیکی -3
4-2-2 .کنترل مشخصات ماده چسبنده و روسازی آسفالتی........................................................................................................... 96 -3
3. تعاریف، اختصارات و نشانههای ریاضی........................................................................................................................................... 99 -3
1.اجزاء اصلی فنر و میراگر.......................................................................................................................................... 100 -3-3
2.تحلیل معادلات مربوط به مواد ویسکوالاستیکی ............................................................................................... 102 -3-3
102...............................................................................................................................................Maxwell 3.واحدهای -3-3
4.طیف زمان پیوسته.................................................................................................................................................... 103 -3-3
5.منحنی مرجع مدول برشی مختلط....................................................................................................................... 104 -3-3
6.آنالیز مکانیکی قیر به عنوان یک مادة ویسکوالاستیک در قالب دینامیکی................................................... 106 -3-3
4-3 . برنامه کامپیوتری استفاده شده.................................................................................................................................. 107
1.مدلسازی خواص رئولوژیک قیر(قیر پایه و قیرهای اصلاح شده و پیر شده)................................................ 108 -4-3
2.تقسیم مواد اصلاحی از دیدگاه درجه عملکردی در دماهای مختلف............................................................. 108 -4-3
3.مروری بر مدلهای انتخابی..................................................................................................................................... 111 -4-3
4.مدلسازی برای منحنی مرجع مرجع مدول پیچیده (ترکیبی)........................................................................ 113 -4-3
5.فرمولبندی منحنی مرجع مرجع زاویه اختلاف فاز............................................................................................ 116 -4-3
6.فرمولبندی برای وابستگی دما و کرنش................................................................................................................ 116 -4-3
5-3 . ارئه مباحث ضروری علمی ........................................................................................................................................ 119
فصل چهارم: جمع آوری اطلاعات....................................................................................................... 120
1-4 . مقدمه............................................................................................................................................................................ 121
2-4 .موضوعات مورد نظر..................................................................................................................................................... 122
ح
فهرست مطالب
عناوین شماره صفحه
3-4 .اطلاعات لازم برای هر سوال از سوالات موضوع تحقیق....................................................................................... 123
1-3-4 .تهیه مواد و اصلاح قیر ........................................................................................................................................... 123
2-3-4 . نحوی اصلاح قیر..................................................................................................................................................... 123
3-3-4 . مشخصات و نحوی اختلاط قیر پایه با مواد اصلاحی...................................................................................... 125
127.................................................................................................................DSR 4-3-4 . ارائه نتایج حاصل از آزمایشات
بر مبنای کنترل شاخصشیار افتادگی..................................... 128 DSR 1. ارائه نتایج حاصل از آزمایشات -4-3-4
بر مبنای کنترل شاخص ترک ناشی از خستگی ................... 131 DSR 2. ارائه نتایج حاصل از آزمایشات -4-3-4
4-4 .مشکلات در جمع آوری اطلاعات............................................................................................................................ 134
فصل پنجم: تحلیل اطلاعات و ارائه نتایج.......................................................................................... 136
1-5 . تحلیل اطلاعات............................................................................................................................................................ 137
1.معادلات برحسب معیار شیار شدگی بر حسب دما ........................................................................................ 138 -1-5
2.معادلات برحسب معیار خستگی بر حسب دما ................................................................................................ 144 -1-5
2-5 . نتیجه گیری در مورد هریک از سوالات یا فرضیات تحقیق............................................................................... 147
1. نمودارهای منحنی مرجع در دمای ثابت مربوط به پارامترهای شیارافتادگی ......................................... 147 -2-5
149.............................................................OB 1. نمودار منحنی مرجع در دمای ثابت 55 در جه در مرحله -1 -2-5
151......................................................RTFO 2. نمودار منحنی مرجع در دمای ثابت 55 در جه در مرحله -1 -2-5
153.............................( G*.Sin δ) 2. نمودارهای منحنی مرجع در دمای ثابت مربوط به پارامترها خستگی -2-5
154................................................................................PAV 1-2-2 . نمودار منحنی مرجع در دمای ثابت 55 در جه در مرحله -5
3. نمودار هیستوگرام................................................................................................................................................. 156 -2-5
156...................................................OB 1. نمودار هیستوگرام در دماهای آستانه شیارافتادگی در مرحله -3 -2-5
ط
فهرست مطالب
عناوین شماره صفحه
158........................................RTFO 2. نمودار هیستوگرام در دماهای آستانه شیارافتادگی در مرحله -3 -2-5
161.....................................................PAV 3. نمودار هیستوگرام در دماهای آستانه خستگی در مرحله -3 -2-5
3-5 . نتیجه گیری در مورد کل تحقیق..................................................................................................................... 164
4-5 .کاربردهای عملی و تئوری................................................................................................................................... 165
5-5 . پیشنهاد های تحقیقاتی برای آینده................................................................................................................. 166
فهرست مراجع.. .............................................................................................................................................................................. 167
فهرست مراجع فارسی................................................................................................................................................... 167
فهرست مراجع انگلیسی................................................................................................................................................ 168
چکیده انگلیسی