این فایل حاوی جزوه آموزشی واکنش های شیمیایی و استوکیومتری می باشد که به صورت فرمت PDF در 36 صفحه در اختیار شما عزیزان قرار گرفته است، در صورت تمایل می توانید این محصول را از فروشگاه خریداری و دانلود نمایید.
فهرست
فرآیند فیزیکی و شیمیایی
معادلهی یک واکنش شیمیایی
چه اطلاعاتی در معادله وجود دارد؟
انواع واکنشهای شیمیایی
استوکیومتری
روابط حجمی گازها در محاسبات استوکیومتری
بازده درصدی
محدود کننده و اضافی
استوکیومتری و زندگی
کارآیی موتورها
تصویر محیط برنامه
صنعت کمپوت و کنسروسازی در ایران در ابتدا بصورت واحدهای بسیارکوچک ودسته ای بین سالهای 1309تا 1312 در شهرهای مختلف نظیرمشهد، تهران و همدان برپا شد. رشد این صنایع از بدو تاسیس تاسال 1320که جنگ جهانی دوم آغازگردید قابل توجه نبود. ازسال 1320تا 1355 نیز صنایع غذایی چندان مورد توجه دولتهای وقت نبود و از لحاظ درآمد نیز مورد توجه سرمایه گذاران و بخش خصوصی قرار نمی گرفت که ظاهراً علت این امر عدم اطمینان از استقبال مردم از این صنعت بود. صنعت کمپوت وکنسرو سازی تا سال 1340 بیشتر در خدمت ارتش بود از سال 1340 به بعد کارگاههای کمپوت وکنسروسازی در شهرهای مختلف بخصوص مشهد و تهران به فعالیت پرداختند که تولیدات عمده آنها به ترتیب: کنسرو خیارشور و انواع میوه ها، انواع ترشیها و نخودفرنگی و
لوبیا بود.
از این تاریخ بعد این صنعت به تدریج در ایران توسعه پیدا کرد بطوری که هم اکنون
کارخانه های متعدد و بزرگی در زمینه کمپوت سازی مشغول به فعالیت هستند. اقلام مهم تولیدات این کارخانه ها عبارتنداز: کمپوت هلو، گلابی، سیب، گیلاس، شلیل، زردآلو، آلبالو و انواع آبمیوه ها، رب گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، کنسروهای مختلف از جمله کنسرولوبیا، نخود فرنگی، دلمه بادمجان، خیارشور و غیره. علیرغم پیشرفتهای گسترده ای که در زمینه صنعت کمپوت وکنسرو به عمل آمده است یکی از مشکلات عمده ای که هنوز در این زمینه لاینحل باقی مانده است، تغییر رنگ و قهوه ای شدن بافت میوه ها وسبزیها پس از برداشت و در طی حمل و نقل و مراحل مختلف فرآوری در کارخانه از قبیل پوست گیری و قاچ کردن و غیره است.
واکنشی که منجر به تغییر رنگ بافت صدمه دیده به رنگ قهوه ای می شود توسط یک مکانیزم آنزیمی هدایت می گردد، به همین دلیل این نوع قهوه ای شدن را که در صنایع غذایی بسیار رواج دارد قهوه ای شدن آنزیمی می نامند که ناشی از تأثیر آنزیمی به نام پلی فنول اکسید از بر ترکیبات پلی فنولی و اکسید شدن آنها به ترکیبات کینونی است که در نهایت طی یکسری واکنشهایی منجر به تولید رنگ قهوه ای می گردد. تاکنون روشهای زیادی برای جلوگیری از بروز این واکنش بخصوص در صنعت کمپوت و کنسرو میوه و سبزی به عمل آمده است که هر یک از آنها به نوبه خود دارای معایبی هستند. از جمله این معایب تخریب بافت گیاهی، آثار جانبی مضر بر سلامتی انسان، ایجاد حساسیت در برخی افراد، آثار نامطلوب بر طعم طبیعی محصول، کاهش ارزش تغذیه ای محصول، عدم استقبال از سوی مردم و اقتصادی نبودن این گونه روش ها را می توان نام برد.
با توجه به مشکلات مذکور در سالهای اخیر تمایل زیادی به استفاده از واریته هایی جلب
شده است که قابلیت کمتری برای قهوه ای شدن آنزیمی داشته باشند و این امید است که در آینده ای نزدیک حتی بتوان با اصلاحات ژنتیکی به واریته هایی دست یافت که این قابلیت تا حد زیادی در آنها کاهش یافته باشد. اما آنچه در حال حاضر و با امکانات موجود، مقرون به صرفه به نظر می رسد، انتخاب و استفاده از واریته هایی است که قابلیت کمتری برای این واکنش داشته باشد.
از جمله میوه هایی که بیشتر در معرض این نوع قهوه ای شدن قرار دارند و بروز این واکنش در آنها مضر تلقی می شود، عبارتند از: سیب، گلابی، زردآلو، هلو، توت فرنگی، سیب زمینی، موز، کاهو، انگور، بادمجان و غیره که در این میان سیب از مستعدترین میوه ها برای بروز این واکنش است.
در حال حاضر بیش از 50 نوع میوه در کشور وجود دارد که فقط تعداد کمی از آنها در سطح وسیع پرورش داده می شوند بطوریکه سطح باغات کشور به انگور، سیب، پسته، خرما و مرکبات اختصاص دارند و سیب یکی از میوه های رایج و صنعتی در کشور ما محسوب می گردد.
1- واکنش های قهوه ای شدن:
به طور کلی چند نوع واکنش قهوه ای شدن در مواد غذایی وجود دارند که عبارتند از:
چهار مورد اول از نوع غیر آنزیمی هستند و در این فصل پس از توضیح هر مورد به اختصار به بیان کلی تری در مورد قهوه ای شدن آنزیمی خواهیم پرداخت.
این واکنش بسیار پیچیده بوده و نتیجه آن تشکیل رنگهای قهوه ای و سیاه و تغییرات دیگری مانند مزه و بو می باشد و نخستین بار در سال 1912 توسط یک دانشمند فرانسوی به نام میلارد مورد تحقیق و برسی قرار گرفت.
واکنش مایلارد در صنایع غذایی بسیار مهم بوده و نتیجه آن می تواند مطلوب یا نامطلوب باشد که از نوع مطلوب، تشکیل پوسته قهوه ای نان و از نوع نامطلوب قهوه ای شدن شیر استریلیزه شده و تبخیر شده را می توان نام برد. در محصولاتی که واکنش قهوه ای شدن مطلوب است، رنگ و طعم حاصل عموماً مطبوع است.
در محصولات دیگر رنگ وطعم محصول ممکن است کاملاً نامطبوع باشد واکنش قهوه ای شدن مایلارد را می توان بعنوان سلسله رخ دادهایی تعریف کرد که با واکنش گروه آمینوی اسید آمینه پپتیدها یا پروتئین ها با گروه های آلدئیدی قند های احیاء شروع می شود و با تشکیل پلیمر های نیتروژنی یا ملانوئیدین ها پایان می یابد.
سرعت و الگوی واکنش مایلارد در مرتبه اول تحت تأثیر ماهیت اسید آمینه یا پروتئین و کربو هیدرات شرکت کننده در واکنش قرار می گیرد این بدان معنی است که هر نوع ماده غذایی ممکن است الگوی قهوه ای شدن متفاوتی داشته باشند. اصولاً اسید آمینه لیزین به خاطر وجود آمینوی آزاد، فعالترین اسید آمینه دراین موارد است. چون لیزین اسید آمینه محدود کننده ضروری در بسیاری از غذاهای پروتئینی است، تخریب آن اهمیت حیاتی دارد و می تواند موجب کاهش قابل توجه ارزش تغذیه ای پروتئین ها گردد. غذاهایی که غنی از قند های احیا کننده هستند، در واکنش مایلارد بسیار فعال می باشند.
H2N — CH2 CH2 CH2 CH2 — CH — COOH
|
NH2
لیزین
فاکتورهایی که این نوع قهوه ای شدن را تحت تأثیر قرار می دهند عبارتند از:
PH، دما، میزان رطوبت، اکسیژن، فلزات، فسفاتها، دی اکسید سولفور و دیگر بازدارنده ها.
سرعت واکنش قهوه ای شدن با کاهش PH آهسته می شود و می توان گفت که
قهوه ای شدن خود بازدارنده است، چون با از دست دادن گروه آمینه پایه، PH کاهش می یابد. اثر PH روی واکنش قهوه ای شدن به مقدار زیادی بستگی به مقدار رطوبت دارد. وقتی مقدار زیادی آب وجود داشته باشد، قهوه ای شدن توسط واکنش کار املیزاسیون انجام می شود اما در میزان آب پایین و در PH بالاتر از 6 واکنش مایلارد غالب است.
افزایش درجه حرارت به شکل مشخصی سبب تسریع واکنش مایلارد می شود. اثر درجه حرارت منحصر به سرعت واکنش نیست ،بلکه بر نوع واکنش هایی که انجام می گیرد، نیز ممکن است تأثیر بگذارد. به طور کلی میزان قهوه ای شدن به ازای افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ،3-2 مرتبه افزایش می یابد. چنانچه قندی که وارد واکنش میشود، فروکتوز باشد، میزان قهوه ای شدن در اثر افزایش حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود. در درجه حرارت های بالا، میزان کربن موجود در رنگدانه های تشکیل شده و به عبارتی شدت رنگ آنها زیادتر است که نشان دهنده اثر حرارت روی نوع واکنشهای انجام گرفته می باشد.
یکی از اثرات مخربی که افزایش درجه حرارت به دنبال دارد، نابودن شدن اسید آمینه لیزین است، همانگونه که اشاره شد تخریب لیزین باعث کاهش قابل توجه ارزش
پروتئین ها می گردد.
نمودار زیر میزان تخریب لیزین را در 150 درجه سانتیگراد برای چند ماده مختلف
نشان می دهد.
قندهای مختلف دارای قابلیتهای متفاوتی ازنظرشرکت در واکنش مایلارد هستندکه بستگی به پایداری ساختمان یا مقدار قند دارای زنجیره باز در محیط دارد. بعنوان مثال پنتوزها واکنش پذیرتر از هگزوزها و هگزوزها واکنش پذیرتر از دی ساکاریدهای احیاکننده هستند.
میزان آمادگی قندهای ساده برای شرکت در این واکنش به ترتیب زیر می باشد:
ریبوز> گزیلوز> آرابینوز> مانوز> فروکتوز> گلوکز
اثر نوع اسیدآمینه در واکنش مایلارد را نیز نباید فراموش کرد. درسری های آلفا اسید آمینه، گلیسین واکنش پذیرترین است. در این نوع گروههای جانبی طویل تر و پیچیده تر، سرعت قهوه ای شدن راکاهش می دهند و در سری های امگا اسید آمینه، سرعت قهوه ای شدن با افزایش طول زنجیر افزایش می یابد. اسیدآمینه اورنیتین سریع تر از اسید آمینه لیزین قهوهای می شود.
در میان فلزات نیزکاتیون های اصلی مثل Mn 2+ وSn 2+ مانع از واکنش وCu 2+ وFe2+ باعث کاتالیز آن می شوند.
COOH
|
H — C — H2,N
|
H
گلیسین
سه خصوصیت اساسی در محصولاتی که واکنش مایلارد درآنها اتفاق می افتد، در نظر گرفته می شود: رنگ، بو و مزه ، قدرت احیا کنندگی.
1-1-1-1 رنگ:
واکنش مایلارد در چند مرحله انجام می شود و هر یک از مسیرها که انجام شود، نتیجه نهایی، پلیمریزاسیون شدید مواد تشکیل شده است در آن حدی که مولکولهای غیر قابل حل متمایل به سیاه و دوده ای بنام ملانوئیدین در مرحله نهایی واکنش تشکیل می شوند.
تمام مولکولهای محلولی که در مدت فرآیند ایجاد می شوند، بنام پرملانوئیدین
نامیده می شوند.
ملانوئیدین
1-1-1-2 بو ومزه:
واکنش مایلارد باعث تشکیل دو ماده آروماتیک می شود به نام فورفورال و ردوکتان (احیاء کننده) که اینها مختص واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی هستند. ایجاد بو بستگی به خصوصیت اسید های آمینه شرکت کننده در واکنش مایلارد دارد. هر اسید آمینه قادر به ایجاد طعم و مزه های متعدد است که می تواند خوب یا بد باشد. اسیدهای آمینه مسئول طعم و مزه در نان تازه و خشک، خشکبار، کاکائو و بعضی پنیرها هستن 1-1-1-3 قدرت احیا کنندگی پرملانوئیدها:
قدرت احیا کنندگی در واکنش مایلارد قبل از تشکیل رنگ ظاهر می شود. خصوصیت آنتی اکسیدان واکنش مایلارد مربوط به چربی های گیاهی به خصوص اسید های لینولئیک
می باشد و در میان اسید های آمینه، آلانین و پرولین دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. واکنش مایلارد همچنین باعث تولید نوعی مواد اسیدی می شود که باعث کاهشPH می گردد. در نهایت پرملانوئیدین ها با تسریع در ایجاد احیا کننده ها باعث تسریع پروسه تجزیه می شوند.
1-2 کاراملیزاسیون:
رنگ کارامل را می توان از منابع کربوهیدراتی مختلف تولید کرد اما معمولاً شربت قند ذرت بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. نشاسته ذرت ابتدا توسط اسید، سپس توسط آمیلاز باکتریایی و نهایتاً توسط آمیلوگلوکوزیداز قارچی هیدرولیز می گردد و کارامل های مختلفی تولید می شود. بیشترین کارامل تولید شده کارامل الکتروپوزیتیو یا کارامل مثبت است که توسط آمونیاک ساخته می شود. کارامل الکترونگاتیو یا کارامل منفی توسط نمک های آمونیوم ساخته می شود. کارامل به طور جزئی در الکل محلول است و برای رنگ کردن نوشابه ها استفاده می شود. ترکیب و قدرت رنگ کارامل بستگی به نوع مواد خام و فرایند مورد استفاده دارد. تصور می شود که هر دو واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون خالص در تولید کارامل شرکت می کنند. کارامل دارای ترکیبات رنگی با وزن مولکولی بالا و پایین بوده و همچنین دارای اجزای فرار مختلف می باشد.
تشکیل کارامل می تواند یک نوع واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی در غیاب ترکیبات حاوی نیتروژن محسوب گردد. بدلیل طعم و رنگ خاص کارامل،این ماده در صنایع غذایی نظیر نوشابه سازی و تولید شکلات ها کاربرد وسیعی دارد. تولید کارامل اساساً بر پایه آبگیری از قند و پلیمر شدن یا تکه تکه شدن قند قراردارد. در تولید کارامل از مواد اسیدی یا قلیایی نظیراسیداستیکCH3COOH ،اسید سیتریک، اسید فسفریک H3PO4 ،اسید سولفوریک H2SO4 و آمونیاک NH3 و هیدروکسیدسدیم به عنوان کاتالیزور می توان استفاده کرد. این عملیات باید در حرارت 250 درجه فارنهایت صورت بگیرد. پس از حذف حرارت، عمل تولید کارامل همچنان در حرارت اتاق ادامه می یابد، البته با سرعتی خیلی کمتر از قبل. در مورد گلوکز پس از آبگیری،گلوکزان و لووگلوکزان تولید می گردند. این ترکیبات ممکن است تجمع یابند و یک سری دیمرهای مختلف را به وجود آورند.
کارامل شدن ساکارز در غیاب کاتالیزور به حرارتی حدود 200 درجه سانتیگراد نیاز دارد. که البته در حرارت 160 درجه سانتیگراد ساکارز ذوب می شود و تشکیل گلوکزو فروکتوز انیدرید یا لوولزان را می دهد. تحت حرارت 200 درجه سانتیگراد واکنش ها در سه مرحله صورت می گیرند. در مرحله اول، ساکارز 5/4 درصد وزن خود را از دست می دهد که برابر با از دست رفتن یک مولکول آب به ازای هر مولکول ساکارز است. از جمله ترکیبات تشکیل شده در این مرحله ایزوساکارزان می باشد.
شامل 62 صفحه فایل word قابل ویرایش
فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات64
نام فرآیندهایی که در جهان هستی در حال انجام شدن می‌باشند با آهنگ یا سرعت خاصی رخ می دهند. گستره ای از علم شیمی که مربوط به سرعت واکنش های شیمیائی می باشد، سینتیک شیمیائی نام دارد. سینتیک شیمیائی با سرعت انجام یک فرآیند شیمیائی و عوامل مؤثر بر سرعت سر و کار دارد.
اگر در محیط اطراف زندگی خود نگاه کنیم در اثر گذشت زمان، واکنش های شیمیائی در حال رخ دادن می باشند. برخی کند مانند زنگ زدن ، آهن و برخی تند مانند سوختن و یاخنثی شدن اسید و باز می باشند.
نکته: دقت شود در مورد سرعت خودبخودی بخودن معنا ندارد، به عبارتی خودبخودی بودن مفهوم سریع بودن را نمی رساند. بسیاری از واکنش های خودبخودی آنچنان کند می باشند که شاید هفته ها و سالها در دمای معمولی رخ ندهند. مانند:
نکته: خودبخودی بودن واکنش بحثی است ترمودینامیکی و ترمودینامیک با تعیین سطح انرژی واکنش دهنده ها و فرآورده ها و تغییر آنتروپی است. وقوع واکنش را بررسی می کند، در حالی که سینتیک دوباره چگونگی تبدیل آنها به یک دیگر و شرایط بهینه برای انجام شدن واکنش را بررسی می کند.
نکته: سینتیک تابع مسیر است.
سرعت یا شتاب یک فرآیند عبارت است از تغییر یک کمیت معین در یک زمان معین. حال این کمیت معین می‌تواند غلظت – بو – زنگ و … باشد.
همچنان که در علم فیزیک سرعت یک متحرک را با تغییرات جابه‌جائی متحرک در تغییرات واحد زمان. بیان می کنیم در علم شیمی نیز به دنبال یک کمیت مستقیم تا در واحد زمان تغییر کند. از آنجائی که در حین یک واکنش شیمیائی تعداد مولها دستخوش تغییر می شوند بنابراین سرعت یک واکنش شیمیائی عبارت است از تغییر غلظت یک واکنش گر و یا یک فرآورده در واحد زمان.
مثلاً در واکنش اگر بخواهیم سرعت را برحسب جزء A حساب کنیم. (در علم شیمی سرعت را با R نمایش می‌دهیم و از آنجائی که سرعت یک واکنش ثابت نیست و با گذشت زمان تغییر می کند. همچون علم فیزیک به بیان سرعت متوسط واکنش می پردازیم یعنی ) حرف R از کلمه Rate به معنای سرعت گرفته شده است.
غلظت A در t1 – غلظت A در t2
T2-t1
توجه: [A] یعنی غلظت A بر پایه مول بر لیتر
حرف یونانی (دلتا)به معنای تغییر یک کمیت اندازه گیری شده است.
نکته : سرعت در لحظه های مختلف واکنش با یکدیگر تفاوت دارد. به عبارتی سرعت یک واکنش در ابتدا زیاد و با گذشت زمان از آنجائی که غلظت واکنشگرها رو به کاهش می‌گذارد کم می گردد.
سرعت یک واکنش کمیتی است تجربی و با اندازه گیری سرعت مصرف واکنش دهنده (ها) یا سرعت تولید فرآورده (ها) معین می گردد.
توجه گردد که عبارت یک عبارت منفی است. زیرا غلظت دوم A به دلیل مصرف شدن از غلظت اول A کوچکتر است و از آنجائی که در علم شیمی سرعت منفی معنا ندارد بنابراین سرعت متوسط مصرف A را با عبارت:
به عبارتی سرعت را با بیان یک علامت منفی برای واکنش دهنده (ها) بیان می کنیم.
بنابراین می توان سرعت را برحسب جزء (B) نیز تعریف نمود:
پرسش: تغییرهای سرعت واکنش با پیشرفت زمان به چه ترتیب است؟
1) سرعت واکنش در ابتدا کم است و در نزدیک پایان زیاد می شود.
2) در تمام مدت سرعت واکنش ثابت است.
3) سرعت واکنش در ابتدا زیاد و در نزدیک پایان کم می گردد.
4) با پیشرفت زمان سرعت واکنش به طور منظم افزایش می یابد.
نکته :
انتخاب واحد زمان در سطح دبیرستان اصولاً ثانیه (s) و دقیقه است (min) ولی برای واکنش کند مانند زنگ زدن آهن و یا خرد شدن صفحات کاغذی یک کتاب از واحدهای نظیر روز – هفته – ماه وسال استفاده می شود. در این بحث بیشتر از واحد ثانیه استفاده می گردد.
بنابراین سرعت واحدهای مختلفی دارد.
نکته : انواع واحدهای سرعت
1- واحد mol/s یا mol/min
2- واحد mol/lit/s یا mol/lit/min یا M/S
3- واحد lit/s که بیشتر برای گازها استفاده می شود.
پرسش: در یک آزمایش 08/0 مول N2 را در ظرف یک لیتری قرار داده تا با هیدروژن واکنش دهد. و مطابق واکنش زیر آمونیاک تشکیل گردد.
اگر در دقیقه های چهارم و هشتم پس از شروع واکنش مقدار N2 باقیمانده در ظرف 04/0 و 02/0 مول باشد سرعت متوسط مصرف N2 در فاصله زمانی دقیقه های چهارم و هشتم برابر است با :
1) 3-10*5 2) 2-10*1 3) 2-10*2 4) 3-10*5/2
نکته: زمانی که سرعت واکنش بر حسب mol/s باشد آن را به صورت نمایش می دهند و زمانی که سرعت واکنش برحسب مول بر لیتر بر ثانیه باشد آن را به صورت نمایش می دهند.
نکته 5:
پرسش: 23/0 گرم سدیم در مدت 100 ثانیه در آب حل می شود، سرعت متوسط مصرف مولهای سدیم برحسب ثانیه کدام است؟ 23=Na
1) 2-10*1 2) 4-10*1 3) 3-10*5/2 4) 3-10*3/2
پرسش: اگر غلظت یکی از مواد در واکنش در مدت 25 ثانیه از 05/0 مول در لیتر به 025/0 مول بر لیتر کاهش یابد، سرعت متوسط آن واکنش در مدت زمان گفته شده برحسب، مول بر ثانیه کدام است؟
1) 4-10*1 2) 3-10*5/2 3) 2-10*5 4) 3-10*1
نکته 6:
پرسش: واکنش روبرو در یک ظرف 2 لیتری در حال انجام شدن است.
اگر در مدت 10 ثانیه مقدار No2 به 4/0 مول افزایش یابد، سرعت متوسط تشکیل No2 برحسب 1-mol.s و 1-M.S متر کدامند؟
1) 04/0-02/0 2) 02/0-02/0 3) 04/0-04/0 4) 02/0-04/0
بررسی نمودار غلظت زمان در واکنش
با توجه به این که غلظت مواد اولیه رو به کاهش و غلظت مواد حاصل رو به افزایش است با گذشت زمان می توان رسم نمود:
در رسم نمودار دقت کنید مصرف یا تولید نسبی هر ماده در یک بازه زمانی متناسب با ضریب استوکیدمتری آن ماده دو معادله موازنه شده است.
نوع قایل : word
تعداد صفحات :91
کاملا مرتب و تکمیل
عنوان ها :
تاریخچه ی راکتور های بستر
نتایج کشف راکتورهای بستر سیال
کاربردهای بستر سیال بعد از کشف آن
تحقیق های انجام شده توسط دیگران
راکتور
متغیرهایی که بر عملکرد راکتور تاثیر دارند
انواع راکتور
معرفی کلی
مزایا ومعایب بسترهای سیال برای عملیات صنعتی
هیدرودینامیک بستر سیال
و...
دانلود مقاله واکنش بانک مرکزی در خصوص سرنوشت 30 ساله نقدینگی و تورم در ایران
ت ص:34
فرمت:ورد
قابل ویرایش
بانک مرکزی در واکنش به گزارش "مهر" مبنی بر سرنوشت 30 ساله نرخ تورم و نقدینگی در ایران، با ارایه گزارش مفصل 15 صفحه‌ای اعلام کرد:برخی از مقامات تصمیم ساز با اعتقاد به موفقیت آمیز بودن سیاست تثبیت قیمت همراه با افزایش نقدینگی به اجرای این سیاست دست یازیده اند و مقامات پولی در این میان نسبت به اثرات منفی رشد نقدینگی هشدار می دهند...