اختصاصی از
هایدی دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
چکیده
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگیهای محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .
از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها میباشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند .
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :
استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .
به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگیهای مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌های کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزین‌های چربی ، مایه‌های میکروبی ، ویژگیهای بافتی و رئولوژیک .
مقدمه :
از میان فرآورده‌های بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]7[.
در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن‌ها را می‌توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]5[.
در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده می‌شود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانه‌گذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .
مایه ماست شامل دو نوع باکتری میباشد که عبارتند از :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنش‌های بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیله‌ی این دو نوع باکتری صورت می‌گیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتریهای مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب می‌سازد .]7[
فصل اول
کلیاتی در رابطه با ماست
1-1 - تاریخچه
در گذشته تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان میدهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .
ماست تا دهه‌ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ی زیاد از ماست میباشد .
از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت]5[.
1-2- فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیک‌ها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتریهای لاکتیکی می‌شوند .]1[
به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتیجه استحکام ژل ماست افزایش یافته و میزان جدا شدن سرم کاهش یابد ، استاندارد کردن ماده‌ی خشک شیر صورت می‌گیرد . به طوریکه ماده‌ی خشک شیر پس چرخ مورد استفاده در تولید ماست به 11 تا 12 درصد و ماده‌ی خشک شیر کامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
از طرف دیگر با توجه به نوع ماست تولیدی ( کم چرب ، پر چرب ، و معمولی ) باید میزان چربی شیر نیز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنیزاسیون ، تیمار حرارتی بر روی شیر صورت می‌گیرد . بدین معنی که شیر را در درجه حرارت به مدت 30 دقیقه و یا در دمای به مدت 2 تا 5 دقیقه حرارت می‌دهند تا یک محیط نسبتاً استریل برای فعالیت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دمای شیر به دمای مناسب برای رشد استارترها ،عمل تلقیح صورت می‌گیرد . معمولاً در تهیه ماست از نسبت 1:1 استرپتوکوکوس قرموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می‌شود .]2[
سرانجام عملیات گرمخانه گذاری در درجه حرارت به مدت 2 تا 3 ساعت صورت می‌گیرد تا اسیدیتیه ماست به 80 تا 100 درجه دورنیک برسد . پس از سپری شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعالیت باکتریهای استارتر عمل سرد کردن ماست‌ها در سردخانه انجام می شود .]2[
1-3- اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی
هر چنددر ضمن فرآیند حرارتی ، پاره‌ای از ویتامین‌های موجود در شیر کاهش می‌یابند ، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله‌ی باکتریهای مایه ماست در ضمن فرآیند تولید ، به مقدار قابل توجهی ساخته می‌شوند.
محققان زیادی ادعا کرده‌اند که رابطه‌ی مستقیمی بین مصرف ماست و افزایش طول عمر وجود دارد . از آن جمله طول عمر قبایل ساکن در بلغارستان را به مصرف زیاد ماست مرتبط دانسته‌اند .] 15[
در زیر به چند نکته‌ی مهم در خصوص ویژگیهای اختصاصی ماست اشاره می‌شود:
1- هضم ماست آسان‌تر از شیر است .
2- ماست با تقویت باکتریهای مفید ساکن روده ، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می‌شود .
ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضرصفراوی ، از تحریک جدار روده‌ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش میدهد .]15[
کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه‌ی سلولهای پوششی روده‌ی بزرگ می‌شود یک برسی نشان داده است ،افرادی که کلسیم بیشتری مصرف می‌کنند ، بروز سرطان روده در آنها کمتر است .
مطالعه دیگری نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی‌گرم کلسیم در روز به بدن ، باعث کاهش چشمگیر شیوع و بروز سرطان روده‌ی بزرگ می‌شود .
3- ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی ، باعث جذب برخی مواد مغذی می‌گردد که از آن جمله می‌توان به افزایش جذب کلسیم و ویتامین‌های گروه B اشاره نمود.]15[
4- اسید موجود در ماست به برگشت حالت عادی روده‌ها پس از عفونت‌ها کمک می‌نماید . ماست می‌تواند در پیش‌گیری از بروز عفونت‌ها و بیماریهای گوارشی ناشی از ویروس ها و حساسیت‌های غذایی مفید باشد .]15[
5- بررسی‌ها نشان داده که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
6- متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک‌ها ، مصرف ماست را توصیه می‌نمایند ، زیرا اغلب آتنی بیوتیک‌ها باعث نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می‌شوند .] 15[
7- ماست منبعی غنی از کلسیم است . 250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم میباشد . این مقدار می‌تواند نیمی از نیاز کودکان و 30 تا 40 درصد نیاز کلسیم بزرگسالان را برطرف کند . باید در نظر داشت که حضور باکتریهای زنده در ماست باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می‌شود .
بررسی‌ها نشان داده است که مقدار جذب کلسیم از 250 میلی لیتر ماست در مقایسه با همین مقدار شیر بیشتر است .]15[
8- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است . در هر 250 میلی لیتر ماست تقریباً 10 تا 14 گرم پروتئین موجود می باشد که تقریباً برابر با 20 درصد نیاز روزانه است . همچنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت و تسهیل جذب پروتئین‌ها می شود . به این دلیل پروتئین‌های ماست را پروتئین‌های پیش هضم شده می‌نامند . ]15[
9- تحقیقات نشان داده است که ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود . این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد ، زیرا ماست می‌تواند اتصال‌هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .( اسیدهای صفراوی پیش ساز کلسترول هستند ) ]15[.
10- ماست در رشد کودکان موثر است . در کودکانی که دچار بیماری سوء جذب هستند ، ماست به جذب در ترکیب مهم غذایی یعنی پروتئین‌ها و مواد معدنی کمک می‌کند . اسیدلاکتیک موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم این ترکیبات مغذی می شود .
11- محققان توصیه می کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود .]15[
فصل دوم
ماست کم چرب و ویژگیهای آن
2-1- مقدمه :
امروزه مصرف کنندگان به سلامت و کیفیت زندگی خود بسیار توجه می‌کنند ، و تمایل آنها به مصرف فرآورده‌های رژیمی افزایش یافته است . در این میان ماست کم چرب سهم مهمی را در بازار فرآورده‌های لبنی کم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا که میزان مواد جامد در تهیه اینگونه ماست‌ها نسبتاً پایین‌تر است ، تولید فرآورده‌های با کیفیت بافتی مطلوب ، چالش بزرگی را برای تولید کنندگان ایجاد کرده است .] 3[
جهت مرتفع نمودن این نقص ،تولید ماست کم کالری کم چرب و بدون چربی با انتخاب و استفاده از روشها و ترکیبات خاصی که کیفیت دلخواه را در فرآورده ایجاد می کنند ،افزایش یافته است .] 3[
افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ‌های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده‌ها به شیر ، روشهای معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده‌اند . اما از آنجا که افزودن پایدار کننده‌ها به شیر جهت تهیه ماست تا کنون در بسیاری از کشورها مجاز دانسته نشده است و همچنین مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب می‌تواند سبب ایجاد طعم پودری ، تولید اسید بیش از حد در نتیجه‌ی تخمیر لاکتوز، سفتی بیش از حد بافت و دفع بالاتر سرم و ایجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراین ماست‌های کم چرب می‌توانند به وسیله‌ی جایگزینی بخشی از مقدار چربی شیر با استفاده از ترکیبات کم کالری که به عنوان جایگزین‌های چربی شناخته شده‌اند ،تولید شوند.]4[
از این روست که بررسی روشهای جایگزین جهت دستیابی به بافت مطلوب در ماست کم چرب درسال‌های اخیر مورد توجه واقع شده است .
2-2- ویژگیهای رئولوژیک ماست کم چرب
تغییر میزان چربی درماست‌ها ، ویژگیهای رئولوژیک آنها را تغییر میدهد . افزایش میزان چربی بین 4-37/0 درصد ، درحالیکه میزان پروتئین ثابت است ، سبب افزایش مدول‌های نگهداری و ویسکوزیته ظاهری می شود . محققان اعلام کرده‌اند که با تغییر مقادیر پروتئین ، چربی و ترکیبات هیدروکلوئیدی دامنه‌ی وسیعی از قوام و شلی بافت در ماست دیده می‌شود . پروتئین مؤثرترین جزء در افزایش قوام در ماست میباشد و چربی در جایگاه بعدی قرار دارد . ماست کم چرب سفتی و قوام کمتری را نسبت به ماست پرچرب نشان میدهد ]9[ که این امر می‌تواند به دلیل کمتر بودن تعداد گلبول‌های چربی فعال در تشکیل ساختار شبکه‌ی پروتئینی باشد .
حرارت‌دهی شیر کم چربی در دمای قبل ازانجام عمل تلقیح به وسیله‌ی استارترها جهت تشکیل ساختار مناسب ماست ضروری است . در واقع انجام این عمل سبب می‌شود ماست‌های سفت‌تری نسبت به شرایطی که حرارت دهی صورت نمی‌گیرد ، حاصل شود تیمار حرارتی شیر در دمای بیش از به شدت مدول‌های نگهداری (G') ژل‌های اسیدی شیر را در مقایسه با ژل‌های حاصل از شیرهای حرارت داده نشده ، افزایش میدهد و هیچ تفاوت عمده ای در ریز ساختار ژل‌هایی که در محدوده‌ی شکل گرفته‌اند ، وجود ندارد .
گلبول‌های چربی هموژنیزه شده مستقیماً در فرآیند کوآگولاسیون اسیدی شرکت می‌کنند و در نهایت به صورت یک جزء جدایی ناپذیرو بنیادی در ساختار شبکه‌ای دیده می شوند .] 11و 12و 14[
هنگامی که فرمولاسیون ماست کم چرب تهیه می‌شود باید به تقویت شبکه‌ی پروتئینی دقت شود تا منجر به توسعه ساختار در آنها گردد .]13[
با انجام بررسی‌های رئولوژیک مناسب می‌توان اثرات ژل مانندی که پروتئین‌ها و پایدار کننده‌ها در شیر نشان می‌دهند را مورد بررسی قرار داد و از این رو به بهبود پایداری و بافت ماست کمک نمود .]9[
اطلاعات رئولوژیکی ماست کم چرب ، تأثیرات مختلف جایگزین‌های چربی بر بهبود شبکه‌ی پروتئینی در این نوع ماست‌ها را نشان می دهد ]9[.
2-3- اثرات سلامت بخش ماست کم چرب
ماست‌های کم چرب یا بدون چربی با کالری پایین در طی دهه‌ی گذشته محبوبیت زیادی را در بین مصرف کنندگان پیدا کرده‌اند . اصولاً انواع ماست‌ها ( کم چرب ، پرچرب و معمولی ) به جهت دارا بودن اثرات تغذیه‌ای ، درمانی و پروبیوتیکی از قبیل افزایش هضم غذا ، تقویت سیستم ایمنی بدن ، نقش ضد سرطان زایی و کاهش کلسترول جایگاه ویژه‌ای در میان فرآورده‌های لبنی به خود اختصاص داده‌اند . اما در این میان تقاضا برای ماست کم چرب به دلیل ویژگیهای تغذیه‌ای منحصر به فردی که دارد رو به افزایش میباشد . بیماری هایپرکلسترولمی ( چربی خون بالا ) سبب شده که مصرف کنندگان میزان فرآورده‌های لبنی پرچرب از قبیل ماست پرچرب را کاهش دهند ، چرا که بالا بودن میزان چربی خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی - عروقی را افزایش خواهد داد .] 7و5[
همانطور که در بخش اهمیت مصرف ماست اشاره شد ، مصرف ماست اثر شگفت‌انگیزی در لاغر شدن دارد ، به طوری که افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چرب را می‌گنجانند ، بیشتر از افرادی که صرفاً دریافت کالری خود را کم می کنند ، کاهش وزن دارند . ماست کم چرب در سوزاندن چربی‌های اضافی به بدن کمک می‌کند و حفظ عضلات در وضعیت مناسب را تسهیل می‌کند .] 15[
فصل سوم
تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روشها در تولید ماست کم چرب
3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی
3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (ذرت ، پیکما و تاپیوکا )
در این روش نشاسته‌ی ذرت و ریشه پیکما با اسید کلریدریک ( 5/1 ، 3 و 5/4 گرم به ازای هر 100 گرم نشاسته ) در درجه حرارت به مدت 3 تا 6 ساعت دوبار هیدولیز می شود . ماست هم زده تهیه شده با استفاده از نشاسته‌های هیدرولیز شده از لحاظ میزان سینرزیس (آب اندازی ) با توجه به نوع نشاسته و شرایط هیدرولیز ویژگیهای متفاوتی را نشان می‌دهند . ماست‌های تهیه شده با نشاسته‌ی پیکما هیدرولیز شده تفاوت قابل ملاحظه‌ای را در pH و ویسکوزیته نشان نمی‌دهند . ارزیابی حسی اینگونه ماست‌ها نشان میدهد که تولید ماست با ویژگیهای حسی و عملکردی مطلوب در صورت استفاده از نشاسته‌های هیدرولیز شده‌ی ذرت و ریشه‌ی پیکما به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر است . در بررسی طعم و کیفیت ماست کم چرب تهیه شده با این نوع جایگزین کننده‌های چربی ، علی رغم تصور هیچ گونه بافت دانه دانه‌ای دیده نمی شود . شرایط بافت و ویسکوزیته این نوع ماست‌ها در مقابل ماست‌هایی که در تهیه آنها از این موارد استفاده نمی‌شود ، تغییری را نشان نمی‌دهد.]3[
نشاسته‌ی تاپیوکای تغییر یافته ،مولکول‌های نشاسته‌ای قابل انحلالی است که با شبکه‌ی میسلی کازئین ادغام می شوند . ماست تهیه شده با استفاده از این نوع نشاسته ساختار شل‌تری را نسبت به سایر ماست ها نشان میدهد ،اما بخش‌های ژلی نشاسته‌ای نیز در این نوع ماست‌ها موجود است که ساختارهای مستقلی را شکل می‌دهند .]7[
ترکیب شیمیایی مالتود کسترین که به وسیله‌ی تغییرات آنزیمی بر روی نشاسته‌ی سیب‌زمینی و ذرت مومی بدست می آید نیز می‌تواند به عنوان یک جایگزین چربی در تهیه ماست‌های کم چرب با داشتن بافت نرم و خامه‌ای و احساس دهانی مطلوب استفاده شود .]7[
3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان
ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان یک فیبر رژیمی است و فواید سلامت بخش و مفیدی دارد .مصرف مواد غذایی حاوی بتاگلوکان در بعضی کشورها از قبیل آمریکا ، سوئد ، فنلاند و انگلستان مجاز است .
مواد غذایی حاوی یولاف و جو منابع طبیعی بتاگلوکان هستند . مقدار بتاگلوکان در یولاف و جو به ترتیب 7-3 درصد و 11-3 درصد می باشد . ساختار بتاگلوکان به صورت (3-1) ( 4-1) D-B گلوکان میباشد ، با بخش‌هایی شبیه سلولز که از طریق پیوندهای گلیکوزیدی (3-1) به یکدیگر متصل شده‌اند .
بتاگلوکان یک ترکیب هیدروکلوئیدی قابل حل درآب است که میزان آب در دسترس را به وسیله‌ی افزایش غلظت و یا تشکیل ژل فراهم می کند . ]5[
بتاگلوکان پلی ساکاریدی غیر نشاسته‌ای است که به عنوان جایگزین چربی در فرآورده‌های بدون چربی نظیر ماست کم چرب استفاده می شود . ماست های کم چرب تهیه شده حاوی بتاگلوکان با نمونه های کم چربی که فاقد این ترکیب بوده‌اند مقایسه شده‌اند. استفاده از بتاگلوکان در تولید ماست کم چرب تاثیر چشمگیری بر روی pH، اسیدیته ، میزان استالدئید ،میزان اسیدهای چرب فرار و میزان تیروزین در مدت نگهداری نداشت ، اما جدا شدن سرم (آب ماست ) ، ویسکوزیته و ویژگیهای حسی در صورت استفاده از بتاگلوکان تحت تاثیر قرار می‌گیرند . به این ترتیب که افزودن ترکیب بتاگلوکان وافزایش زمان نگهداری ، سبب کاهش میزان سینرزیس و ویسکوزیته‌ی ماست می شود .]5[
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 41 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود با لینک مستقیم
دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب 
