لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 11
کپک زدن نان
کپک نان نوعی قارچ می باشد که معمولاً در سطح نان یافت می شود. کپک نان عناصر غذایی موجود در نان را مصرف کرده و به سطح رویی نان آسیب رسانده و باعث ایجاد طعم بد در نان می شود. اما کپک ها دارای جایگاه خاصی در صنعت می باشند و می توانند بقایای گیاهان و جانوران را تجزیه نمایند.
کپک نان دارای سیکل زندگی خیلی ساده ای می باشد. کپک ها بر روی سطح نان در اثر اسپورهای موجود در هوا مشاهده می شوند. با وجود مواد غذایی و رطوبت کافی در نان اسپور ها مانند ساختارهایب مو مانندی بر روی سطح نان جوانه زده و رشد می کنند. زمانی که کپک ها شروع به رشد می کنند مانند ساختار قلم موی رنگ ، شروع به تولید ساختارها یا اندام های بارده مینمایند. این ساختارها گاهی اوقات کونیدیا نامیده می شوند، که حاوی اسپور می باشند و توسط باد در سطح نان پخش می شوند. کپک نان در انواع ، گونه ها ، شکل ها و رنگ های مختلف یافت می شود. .برخی از کپک های معمول عبارتند از پنیسیلیوم، آسپرژیلوس ، ریزوپوس، موناسکوس و فوزاریوم .
کپک های پنیسیلیوم معمولاً در رنگ های سبز و خاکستری ظاهر می شوند و کپک آسپرژیلوس در مطالعه با چشم غیر مسلح شبیه پنی سیلیوم بنظر می رسد. اما زمانی که این کپک ها زیر میکروسکوپ مشاهده شوند دارای تفاوتهایی میباشند. در کپک آسپرژیلوس، هیف های نازک دارای اشکال کیسه مانندی بنام اسپورانژیوم هستند که اسپور ها داخل آنها قرار می گیرند.
اگر علاقمند به دیدن کپک نان هستید می توانید با انجام یک آزمایش ساده بر روی نان آنرا مشاهده نمایید. شما می توانید یک قطعه نان را مرطوب نموده و به مدت دو تا سه روز در شرایطی که رطوبت خود را از دست ندهد نگهداری کنید. در این صورت می توانید کپک هایی را که بر روی سطح نان رشد کرده اند ، مشاهده نمایید.
اسپورهای کپک نان به وفور در هوا یافت می شوند و به این دلیل به آسانی سبب آلودگی نان می گردند. به منظور جلوگیری از این امر، نان می تواند در دمای درجه سانتیگراد نگهداری شود و یا با مقدار کمی از مواد شیمیایی بصورت همراه محافظت گردد.
برای جلوگیری از رشد کپک ها در نان می توان مقدار کمی مواد شیمیایی به آن اضافه نمود. مواد شیمیایی که بدین منظور استفاده می شوند اسید پروپیونیک و اسید سیتریک هستند که برای مخلوط شدن با نان از نظر مصرف انسانی مناسب می باشند.
در مورد کپک زدن نان: کپک نان از جمله کپک هایی است که به سرعت پخش می شود و کل ماده غذایی را غیر قابل استفاده می نمایدو اگر لایه‌های نان روی هم چیده شده باشد، بخش‌های بالایی و پایینی خود را نیز آلوده می‌کند. اما برای پیشگیری از کپک زدن نانها نباید قبل از سرد شدن کامل نانها، آنها را روی هم قرار داد چون حرارت بالای نان در تسریع کپک زدن آن موثر است . پس بهتر است بعد از آنکه نان ها را کاملا سرد نمودید آنها را درون کیسه‌های پلاستیکی بگذارید و درون فریزر قرار دهید و پیچیدن نان در پارچه‌های تمیز بهتر از کیسه‌های پلاستیکی است، چون رطوبت نان را جذب می‌کند و مانع کپک زدگی می گردد.
کپک نان یکی از خطرناک‌ترین انواع کپک است، چون بسرعت در بافت نان نفوذ می‌کند و اگر لایه‌های نان روی هم چیده شده باشد، بخش‌های بالایی و پایینی خود را نیز آلوده می‌کند. وقتی نان کپک زد، راهی جز دور انداختن آن وجود ندارد، اما برای این که این اتفاق نیفتد پیش از سرد شدن کامل نانها، نباید آنها را روی هم چید، چون حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس میشود. این در حالی است که انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن، موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس و بروز بیماری‌های گوارشی میشود. پس برای این که کپک، نان‌های شما را از بین نبرد آنها را پس از خنک شدن درون کیسه‌های پلاستیکی بگذارید و درون فریزر قرار دهید. البته پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و تمیز بهتر از کیسه‌های پلاستیکی است، چون رطوبت نان را جذب می‌کند و مانع کپک زدگی آن میشود.
در مورد کپک زدن میوه ها: میوه‌ها حتی پس از شستن و خشک کردن نیز در یخچال کپک می‌زنند چرا که آبی است که درون میوه‌ها وجود دارد و رطوبت درون یخچال شانس کپک زدن میوه ها را افزایش می دهند. پس بهتر است بیش از مقدار مورد نیازتان میوه نخرید در ضمن قرار دادن میوه در پارچه های نخی نیز در پیشگیری از کپک موثر است و همچنین می توانید یک تکه اسفنج را درون یخچال قرار دهید تا رطوبت آن را به خود جذب کند.
... مسمومیت های سرطانی یا سرطان زایی از عوارض مصرف نان های کپک زده است ... کارشناس مواد آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد در مورد کپک زدگی نان اظهار کرد: بعد از این که نان از تنور یا فر بیرون آمد یک سری کپک روی آن قرار می گیرد و اگر نان ها به صورت لایه لایه و داغ روی هم قرار داده شوند، رطوبت و دمای هوا مواد مغذی را برای رشد کپک ها تامین می کنند و به راحتی کپک ها روی آنها رشد کرده و ریشه دار می شوند هرچند ممکن است این کپک ها بر سلامتی انسان تاثیری نداشته باشند ... رضا مورکیان افزود: زمانی که نان ها به صورت لایه لایه و داغ روی هم قرار گیرند ممکن است کپک بزنند که باید در این شرایط همه لایه ها را دور بریزیم چرا که سموم تولیدی از کپک ها می تواند بسیار خطرناک باشد و منجر به بروز سرطان شود ... وی با تاکید بر این که خطرات بیشتر ناشی از کپک نان نسبت به سموم ناشی از کپک زدگی آرد و مغذی جات است، یادآور شد: در مرحله ای که بخشی از نان کپک زده است باید کل نان را دور ریخت چرا که مابقی نان نیز در حال کپک زدن است در حالی که قابل رویت نیست ... این کارشناس در خصوص روش نگهداری نان ها در مقابل کپک ها گفت: نان را باید بلافاصله پس از پخت در مکان مناسب و دور از گرد و غبار قرار داد و در قطعات مناسب بسته به میزان مصرف بعدی، ادامه ...
بسته بندی کرده و در فریزر نگهداری شوند تا در فریزر منجمد شده و در مصرف بعدی مورد استفاده قرار گیرند.
نان و چگونگی نگهداری درست آن
نانی که از تنور بیرون می آید استریل است ولی بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپک های موجود در محیط آلوده می شود و اگر در نگهداری آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ نان از بیاتی زودرس، باید در خنک کردن و نگهداری آن دقت کرد.
نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود.
در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم. هر یک از این روش ها بستگی به نوع نان و شرایط نگهداری دارد. مثلاً برای نگهداری نان بربری نمی شود آن را خشک کرد ولی با انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای مدت چند ماه حفظ کرد. درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد.
دانلود تحقیق کامل درباره کپک زدن نان
