تحقیق درباره کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی

اختصاصی از هایدی تحقیق درباره کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 24 صفحه

کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی

اصول کنسرو کردن مواد غذایی

بر خلاف تولیدات گوشتی پخته پاستوریزه که بقای میکروارگانیزم های مقام در برابر حرارت در آنها تصدیق می شود ، هدف استریلیزاسیون تولیدات گوشتی از بین بردن همه باکتری های فاسد کننده از جمله هاگ های آنها می باشد . مراقبت حرارتی چنین محصولاتی باید آنقدر شدید باشد که میکروارگانیزم های باکتریایی بسیار مقاوم در برابر حرارت ، که هاگ های باسیلوس و دوکسانان هستند  ، را غیر فعال یا نابود کند . در عمل ، تولیدات گوشتی پر شده در ظروف محکم بسته شده در معرض دماهای بالای 0C100 ، که معمولا بسته به نوع محصول بین0C 121 – 110 می باشد . باید به درون محصول رسیده باشد . تولیدات برای یک دوره زمانی مشخص در سطوح دمایی لازم برای استریلیزاسیون ، بسته به نوع محصول و اندازه قوطی ، نگهداری می شوند .

اگردر اجناس کنسرو شده هاگ ها به طور کامل غیر فعال نشوند ، میکروارگانیزم های گیاهی به محض اینکه شرایط دوباره مطلوب شود از هاگها رشد خواهند کرد . در مورد گوشت کنسرو شده حرارت داده شده ، شرایط مطلوب هنگامی وجود دارد که مراقبتهای حرارتی کامل می شود و محصولات تحت دمای محیط ذخیره می شوند . میکروارگانیزم های زنده می توانند یا تولیدات گوشتی ذخیره شده را فاسد کنند یا سم هایی ایجاد کنند که باعث مسمومیت غذایی مصرف کنندگان شوند .

در میان دو گروه هاگ تولید کننده میکروارگانیسم ها ، دوکسانان بیشتر از باسیلوس در مقابل حرارت مقاوم است . دماهای0C 110  در یک مدت کوتاه اکثر هاگ های باسیلوس را از بین می برد . در مورد دوکسانان دماهای بالای0C 121نیاز است تا در یک زمان نسبتا کوتاه هاگها ازبین بروند .

برای غیر فعال کردن ( در چند دقیقه ) هاگهای ، با سیلوس یا دوکسانان دماهای استریلیزاسیون بالا نیاز هستند . این هاگها در دماهای کمی پایین تر هم از بین می روند ، اما در چنین مواردی باید برای رسیدن به همان تاثیر فوری مراقبت حرارتی دوره های مراقبت حرارتی طولانی تر به کار برده می شود .

تحقیق در مورد استریلیزاسیون شیر

اختصاصی از هایدی تحقیق در مورد استریلیزاسیون شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:18

 فهرست مطالب

 استریلیزاسیون شیر

فراورده های شیر UHT

استریلیزاسیون مداوم

استریلیزاسیون مداوم با تزریق شیر به بخار

6-1-2 استریلیزاسیون مداوم با حرارت غیر مستقیم

7- بسته بندی

منابع

فراورده های شیر UHT

در حال حاضر ، فرایند استریلیز ایسیون شیر ، کافی کرم و خامه زده شده به روش UHT رو به توسعه ای دارد ، ولی مقادیر قابل توجهی از شیر و کافی کرم هنوز نیز به وسیله اتوکلاو استریل می شوند .

استریلیزاسیون به سه روش : یک مرحله ای ، دو مرحله ای و مداوم انجام پذیر است

. روش یک مرحله ای ، نوعی فرایند حرارتی غیر مداوم است که محصول بسته بندی شده در یک اتوکلاو با دمای 110 تا 120C طی 10 تا 40 دقیقه استریل می شود . در روش دو مرحله ای محصول ابتدا تحت فرایند UHT ( 2 تا 5 ثانیه در 135 تا 155C ) قرار می گیرد و سپس به طریقه غیر اسپتیک در ظروفی چون بطری های شیشه ای پرشده ، آنگاه توسط یک اتوکلاو استریل می گردد . استریلیزاسیون مداوم ، با استفاده از اتوکلاو و یا فرایند UHT مجهز به پرکن اسپتیک انجام می شود .

استریلیزاسیون مداوم

دسترسی به اتوکلاو های استریلیزاسیون مداوم در بازار به به راحتی امکان پذیر است .

در اینجا ، تکنیک مداوم و مدرن استریلیزاسیون که امروزه غالبا به روش  UHT به همراه پرکن اسپتیک اطلاق می گردد ، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد .

جنبه های میکروبی ، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی فراورده اتریل شده از جمله مباحث مطرح در مورد استریلیزاسیون محصولات شیر می باشد . در این خصوص مرگ کلیه میکروارگانیسم ها و همگام با آن ، حداقل تغییرات حرارتی در محصول به عنوان مهمترین هدف محسوب می شود . بنابراین ، فرایند حرارتی مورد استفاده باید توان آن را داشته باشد که اکثر اسپور های مقاوم به حرارت در فراورده های شیر و همچنین انواع بیماری زا (مثلا ، کلستریدیوم بوتولینوم ) را تحت هر شرایطی نابود کند ، ولی حداقل تغییرات شیمیایی را در محصول موجب شود .

عملیات حرارتی ممکن است تغییرات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی قابل ملاحظه ای را پدیدار نماید که در نتیجه باعث کاهش پذیرش فراورده مورد نظر خواهد شد . به عنوان مثال ، محصول در حین استریلیزاسیون یک مرحله ای متحمل تغییراتی بدین شرح می شود : ایجاد طعم پخت یا کاراملی ، واکنش های قهوه ای شدن ، غالبا رسوب و کاهش قابل توجه ارزش غذایی .

مطالعه نمودار زمان – درجه حرارت ترسیم شده برای تغییرات شیمیایی و استریلیزاسیون فراورده های شیر ، اطلاعات مفیدی راجع به پیدا کردن فرایند حرارتی مطلوب در اختیار می گذارد . فرایند مطلوب و مورد نیاز ، غالبا با استفاده از باسیلوس استئاروترموفیلوس که حتی از کلستریدیوم بوتولینوم هم مقاومت حرارتی بیشتری دارد کنترل می شود . به منحنی زمان – درجه حرارت شیر در نمودار 5-1 توجه کنید . لازم است ذکر شود که این منحنی ها برای فراورده های مختلف به چند دلیل ممکن است متفاوت باشد . به عنوان مثال ، شیر و خامه زده شده از دو میزان مختلف ویسکوزیته و چربی برخوردارند که از این رو در حین حرارت دیدن ، رفتار های مختلفی از خود بروز می دهند .