مشخصات این فایل
عنوان: کارخانه شیر
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 53
این مقاله درمورد کارخانه شیر می باشد.
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله کارخانه شیر
صاف کردن شیر :
قبل از انجام هر عملی، شیر باید از وجود مواد خارجی از جمله مو، کاه، یونجه و … عاری شود صاف کردن شیر در دو قسمت انجام می‌شود. در قسمت اول مواد خارجی یا مواد درشت بوسیلة یک صافی فیزیکی از شیر جدا می‌شوند و در قسمت دوم مواد کوچکتر با کمک نیروی گریز از مرکز جدا خواهند شد. در مرحلة اول از صافیهایی استفاده می‌شود که بازده آنها زیاد است بهمن سبب بیشتر از صافیهای فلزی استفاده می‌شود: نکته مهم آنکه در حین عمل امکان مسدود شدن منافذ صافی وجود دارد که بایستی بطور دوره‌ای و متناوب آنرا با صافی دیگری تعویض نمود.
گرما اثر زیادی بر سرعت صاف کردن شیر دارد زیرا در سرما و ویسکوزیته زیاد، سرعت جریان یافتن شیر کاهش خواهد یافت بنابراین قبل از عبور شیر از صافی آنرا به پاستوریزه اتور انتقال می‌دهند و پس از تبادل دما با شیر پاستوریزه شده (یعنی بدون صرف انرژی اضافی)، شیر خام صاف نشده به اندازه کافی گرم می‌شود دمای آن به 40-45 درجه سانتیگراد می‌رسد و سیال و روان شده براحتی می‌تواند از صافی عبور کند. .....(ادامه دارد)
پاستوریزاسیون شیر
نگهداری مواد غذایی فرآیند شده بوسیله گرما، در ظروف سربسته اولین بار توسط شخصی بنام نیکلاآپرت انجام شد و نخستین واحدهای صنعتی پاستوریزه کننده در آغاز قرن نوزدهم در فرانسه احداث شدند، در آن زمان هنوز علم میکرو بیولوژی متولد نشده بود و کسی نمی‌دانست عوامل مسئول فساد مواد غذایی چگونه عمل می‌کنند و چگونه از بین می‌روند بهمین سبب با وجودیکه حدود 60 سال از ابداع صنعت کنسروسازی می‌گذشت کشفیات پاستور در سالهای 1876 – 1866 تغییر زیادی در اطلاعات مربوط به نگهداری مواد غذایی ایجاد کرد. پاستور متوجه شد که به منظور نگهداری مشروبات الکلی در مدت طولانی، حرارت دادن آنها در کمتر از 60 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن میکروبهای مواد فساد در آنها می‌شود و این روش بعدها در مورد سایر مواد غذایی از جمله شیر بکار گرفته شد و بخاطر ابداع کننده آن به (پاستوریزاسیون) مشهور شد.
پاستوریزاسیون کابرد حرارت بصورت ملایم است که فقط میکروبهای بیماریزا را نابود می‌کند (البته واجد ویژگیهای دیگیر ینیز می‌باشد. دما و زمان پاستوریزاسیون در مورد مواد غذایی مختلف .....(ادامه دارد)
پاستوریزاسیون بالا ؟؟:
این پاستوریزاسیون که ؟؟ نامیده می‌شود در این روش دمای مورد استفاده 72 درجه سانتیگراد و زمان 15 ثانیه است، البته استفاده از دمای بالاتر تا 76 درجه و زمان بیشتر تا 20 ثانیه نیز عادی تلقی می‌شود، این روش بر خلاف روش قبل سریع و مداوم است، اما ویژگیهای شیر را اندکی تغییر می‌دهد. این نقص به کمک دستگاههایی درست شود که زمان را به حدود 1-2 ثانیه تقلیل دهد و مسئله این است که در این زمان کوتاه، از طریق جدار فلزی حرارت به نحو مطلوب و بطور یکنواخت و همگن به شیر منتقل می‌شود. این روش در تمام کشورها و از جمله کشور ما مورد استفاده است ولی به هر حال کمی از پروتئینهای شیر دناتوره می‌شوند، در این دستگاهها شیر بصورت یک قشر نازک در طول یک یا دو جدار حرارت دهنده جاری می‌شوند. برای آنکه شیر بطور کامل پاستوریزه شود سعی می‌شود تا آنجا که ممکن است ضخامت قشر متحرک شیر کم شود و در عوض تعداد سطوح مبادله کنندة حرارت زیادتر شود به عبارت دیگر سعی می‌شود تا آنجا که ممکن است ضخامت قشر متحرک شیر کم شود و در عوض تعداد سطوح مبادله کنندة حرارت زیادتر شود به عبارت دیگر سعی می‌شود تا در حد ممکن تور بولانس ایجاد شود. می‌دانیم که حرکت مایعات تابع سه رژیم توربولانت که عدد رینولدز آن زیاد .....(ادامه دارد)
خط تولید شیر پاستوریزه در کارخانه لبنیات پاک
شیر خامی که وارد سیستم می‌شود ابتدا از صفحاتی می‌گذرد که در صفحات مجاور آن شیر پاستوریزه شده جریان دارد که این عمل دارای دو امتیاز ویژه است:
الف ) بدون صرف انرژی گرمایی، شیر خام ورودی تا حد قابل توجهی گرم می‌شود.
ب ) بدون استفاده از سرما، شیر پاستوریزه بخش قابل توجهی از حرارت اولیه خود را از دست می‌دهد.
در هر حال شیر خام ورودی با دمای Cْ5 پس از بتادل حرارت با شیر پاستوریزه به دمای Cْ45-40 رسیده و از مبدل حرارتی خارج می‌گردد و در حالیکه از سیالیت مناسبی برخوردار است وارد قسمت فیلتراسیون با صاف کردن می‌شود که در صفحات قبل توضیح داده شد. در مرحلة بعد شیر صاف شده وارد خامه‌گیر شده و چربی آن در این قسمت تنظیم می‌گردد معمولاً خامه‌گیر یا ؟؟ تمام چربی شیر را جدا می‌کند و از یکطرف خامه ؟؟ و از طرف دیگر شیر پس چرخ ؟؟ خارج .....(ادامه دارد)
اصول کنترل شیر پاستوریزه
همانطور که گفته شد پاستوریزاسیون بایستی تمام میکروبهای بیماریزا و حدود 99 درصد میکروبهای شیر را نابود نماید. بنابراین برای کنترل کفایت پاستوریزاسیون بایستی میکروبهای بیماریزا را در آن جستجو نمود که البته کار مشکلی است. پس از مدتها پیش، یک راه غیر مستقیم جهت کنترل فرآیند پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار گرفت و هنوز هم جهت نیل بدین مقصود بکار می‌رود و آن تست آنزیم فسفاتاز قلیائی است. این آنزیم در تمام شیرهای خام وجود دارد، می‌دانیم مقاوم‌ترین میکروب بیماریزا، میکروب سل است و در صورتی نابودی این میکروب، سایر میکروبهای احتمالی بیماریزا نابود شده‌اند. پس اگر عاملی به ما ثابت کند که شرایط نابودی میکروب سل تأمین شده است، اطمینان از کفایت پاستوریزاسیون کامل خواهد بود. دمای لازم جهت غیر فعال شدن آنزیم فسفا تازقلیائی کمی بیش از درجه حرارت مورد نیاز جهت نابودی میکروب سل است پس اگر در شیر پاستوریزه تمام فسفاتاز قلیائی غیر فعال و نابود شود نتیجتاً تمام میکروبهای بیماریزا نابود شده‌اند بهمین جهت این تست در تمام.....(ادامه دارد)
فهرست مطالب مقاله کارخانه شیر
مقدمه و دلیل انتخاب موضوع :
اهمیت تغذیه‌ای شیر:
خواص فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیائی شیر گاو :
فصل اول :
آشنائی کلی با کارخانه لبنیات پاک
کلیات :
تاریخچه :
مجموعه کارخانجات پاک و شرکت‌های وابسته
بخش‌های کارخانه لبنیات
محصولات تولیدی تحت امتیاز پاک توسط شرکت‌های دیگر
ظرفیت‌های تولیدی (روزانه)
شرح فرآیند
تولید
شیر پاستوریزه
دریافت شیر در کارخانه :
صاف کردن شیر :
جداسازی چربی از شیر ؟؟ :
استاندارد کردن شیر
هموژنیزاسیون
تأثیر هموژنیزاسیون بر اجزای تشکیل دهنده شیر
پاستوریزاسیون شیر
اهداف پاستوریزاسیون
شرایط پاستوریزاسیون
پتکنیک‌های عمومی پاستوریزاسیون
- پاستوریزاسیون بالا ؟؟:
پاستوریزاتورهای لوله‌ای
پاستوریزاتورهای صفحه‌ای
خنک کردن شیر پاستوریزه
بسته بندی شیر پاستوریزه
اصول کنترل شیر پاستوریزه
شیرکاکائو
تمیز کردن تجهیزات خط پاستوریزة شیر ؟؟ :
خط تولید شیر پاستوریزه در کارخانه لبنیات پاک
دانلود مقاله کارخانه شیر
